作者duesober (@@.....)
看板Tea
標題Re: [問題] 想買阿里山烏龍茶
時間Mon Apr 21 19:53:35 2008
: Thx for reply.
: : 高山茶大多嫩採 老了就比較不值錢了
: : 有時候一個茶區這麼大 人力不夠的情況下
: : 收採的時間會不太一樣 當然沒辦法在最好的時候一起採收完畢
: : 造成有些茶太嫩 有些茶太老 就影響價錢了
: : 太嫩的茶菁味較重沒錯 太老的香氣口感都折損
: : 高山茶的特色就是香氣足 而且口感甘甜滑潤 是一般平地茶所沒有的
: : 不過上面提到了 高山茶都是嫩採 不太適合焙火太重
: : 現在台灣人的口味慢慢變成香氣為主流 就更怕焙下去反而折損香氣
: : 所以都是焙火很輕 甚至不焙火 但是焙火不夠茶葉的菁味雜味就去不掉了
: : 所以... 這就要看老闆的功力了
: 我以為茶菁味是跟發酵(enzyme oxidation)度有關,
: 茶太嫩菁味會重我有點不太能理解,葉老香味會低也是.
: 不過版上應該有幾位家裡就是種茶的碰友,應該可以來解惑一下吧.
我自不量力來回一下這個問題好了
茶葉香氣是一個很難科學化去探討的東西
目前為止
無法找到構成茶葉香氣的主成分
已知的茶葉香味超過300種
在製茶時香氣的變化是製茶工序中最重要的觀察點
殺菁前在室內萎凋、攪拌期間可以明顯感覺到
香味漸重 臭菁味會漸減
茶葉香氣的造成主要都是在製茶過程
茶菁裡所含的都是香氣的前趨物
以上是以前專討時看過的一篇文章部分內容
不過原文已經遺失了
有興趣可以去找來看看
有點久的文章
製茶原理生化觀 甘子能 1985 食品工業 25-37
再來單就我自己幫忙製茶的經驗
因為我純幫忙 經驗不多
憑印象寫一點
以凍頂烏龍的製作
心葉半開二葉全開的製作是最適宜的
茶湯部分
太嫩的話
茶湯滋味豐富
太老的話
茶湯沒滋味
這應該就是成分的關係 嫩葉所含兒茶素等等較老葉多
ref.J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 1864-1873
香氣部分
太嫩的話
香氣容易被菁味蓋住
太老的話
香氣夠 但是一種很怪異的香（俗稱：硬香）
其實太老太嫩都不好
但這香氣前趨物部分還要再找期刊確認一下
對面國家有人做過相關研究
夏濤 童啟慶 茶葉香氣前軀體研究進展 1996 茶葉 22 14-17
看看有沒有人有辦法找到
不然就等我五月份計劃錢下來再去調看看
發酵是一個很關鍵的步驟（事實上每一個步驟都很重要啦！！）
影響了色、香、味
理論上一個好的製茶師傅
應該會看茶菁老嫩 來決定發酵程度如何
當然這也是說說罷了
如果你已經好幾天overnight
還可以跟他耗下去嗎？
這也是目前許多茶農都不喜歡把發酵時間拉夠
所謂做綠一點的 輕鬆很多
反正也好賣
所以現在市面上充斥著一堆發酵程度不夠 含有『綠茶ㄎㄨㄟ\』的茶
其實去年做冬片時
隔壁11-12點就在起火了
我等到天都亮了
我爸還是說：還不能炒菁
冏～～～～～
春茶開始採收了
我外婆已經跟採茶班去山上囉
這週末我會去溪頭開會
如果可以溜回家幫忙
再看看有沒有照片
我也會問問看有沒有其他說法
以上
--
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◆ From: 122.120.41.138
1F：推 lwei781:某人是說在室外曬太陽時味道就會變了 那個也很重要... 04/21 20:07
2F：→ lwei781:還有現在高山茶早就不跟您一心兩葉了 04/21 20:09
3F：→ lwei781:嫩度用多少斤做一斤茶乾來算可能準一點 04/21 20:09
4F：→ duesober:可能看人吧！我外婆跟的採茶班還是蠻堅持一心兩葉的 04/21 20:20
5F：→ duesober:所以今年就勞駕他們採了 04/21 20:21
6F：→ duesober:採下來 就開始發酵了 04/21 20:22
7F：→ duesober:一心兩葉不過是個標準形容詞罷了 側芽狀況又不同了 04/21 20:27
8F：推 lwei781:那她們班採的茶 多半多少斤做一斤.... 04/21 20:32
9F：→ duesober:每種茶採摘方式都不同 誰在跟你說高山茶啊！ 04/21 20:33
10F：→ lwei781:還有端午節上工嗎??? 04/21 20:33
11F：→ duesober:這我就沒過問了 這種事問了也不會有答案 04/21 20:40
12F：推 lwei781:那就沒差了... 因為某人說是應該看嫩度採 04/21 20:41
13F：→ duesober:上工？他們已經上山上了啊！武界 04/21 20:42
14F：→ lwei781:不是就一昧的兩葉... 04/21 20:42
15F：→ lwei781:我是說端午啦.... 04/21 20:43
16F：→ lwei781:因為有某些人要午時茶(修行養氣)用 04/21 20:43
17F：→ lwei781:然後我想看看一心二葉到底的高山茶... 04/21 20:44
18F：→ duesober:你說的是雙午茶吧！ 04/21 20:50
19F：→ duesober:一心兩葉到底很難嗎？ 我如果有A到再說啦！ 04/21 20:50
20F：推 lwei781:應該是不難 只是合不合理 04/21 20:52
21F：→ lwei781:就是該多嫩而已吧.... 04/21 20:53
22F：推 lwei781:BTW 04/21 20:55
23F：→ duesober:沒啥合不合理 什麼茶都有人做啊！ 04/21 20:54
25F：→ duesober:老嫩不是純看採幾葉 還要看長了多久了 04/21 20:55
26F：→ lwei781:不過採太嫩 茶農的角度應該也不會太高興 04/21 20:55
27F：→ lwei781:我知道啊... 所以說早採的你又給它兩葉下去... 04/21 20:56
28F：→ lwei781:主要當然是看長了多久 不然採芽包 做綠茶 04/21 20:57
29F：→ duesober:太早的會留 要採兩次以上 04/21 20:58
30F：推 lwei781:叫長短芽嗎??? 04/21 21:00
31F：→ duesober:心葉要開不然不會採 所以他們才有可能排到隊 04/21 21:00
32F：→ lwei781:還有比正常時間早採妳們是怎麼講的??? 04/21 21:00
33F：→ duesober:因為翠巒的拒收 哈.... 04/21 21:00
34F：→ duesober:不是耶！那跟長短芽是不一樣的東西 04/21 21:01
35F：→ lwei781:不過心葉開了後 根據氣候 產地 前幾葉的嫩度也不一樣啊 04/21 21:01
36F：→ duesober:比正常時間早採有很多種原因 牽涉到產期調節 04/21 21:01
37F：→ duesober:一般來講春茶 很多人喜歡早採 04/21 21:02
38F：→ lwei781:太早的會留 要採兩次以上 <--- 那妳們那叫什麼??? 04/21 21:02
39F：→ lwei781:還有排茶班不是嗎??? 04/21 21:02
40F：→ duesober:第二次採沒壓力 鄰居找一找就採了 04/21 21:03
41F：→ duesober:就『ㄎㄧㄥ/ 易』 04/21 21:04
42F：→ lwei781:我上面有問兩個名詞歐... 04/21 21:03
43F：→ duesober:長短芽不是兩次就可以解決的 04/21 21:04
44F：→ lwei781:那今年春茶會需要第二次採嗎??? 04/21 21:04
45F：→ lwei781:所以間隔是???? 04/21 21:05
46F：→ lwei781:還有那長短芽要解決會多麻煩??? 04/21 21:05
47F：→ duesober:長短芽是根部受傷產生的 生長狀況不一 04/21 21:06
48F：→ duesober:要採的話可能隔個幾天就可以再收一次 04/21 21:07
49F：→ duesober:茶樹健康沒這問題啊！ 04/21 21:08
50F：→ duesober:正常會要隔十幾天勒 不過今年我看是不用 還蠻齊的 04/21 21:09
51F：推 lwei781:了解... 難怪您說那是很大的問題..... 04/21 21:15
52F：→ lwei781:不過鄰國那的茶農可能很愛.. 她們怕人民公社... 04/21 21:15
53F：→ duesober:上面共共那篇 你找的到嗎？ 04/21 21:17
54F：推 lwei781:有機會啊.... 04/21 21:18
55F：→ lwei781:不過印度那black tea的可能好幾篇.... 04/21 21:18
56F：→ duesober:用Electronic nose不準 應該說空間還很大 04/21 21:23
57F：推 lwei781:很多其他篇啊.... 04/21 21:25
64F：→ duesober:這樣說好了 香氣在儀器技術上得研發一直有問題 04/21 21:40
65F：→ duesober:就是在於他是破壞式抽取 無法真正顯示其香氣變化 04/21 21:40
66F：→ duesober:Electronic nose不是破壞式的 但專一性很差 04/21 21:43
67F：推 lwei781:所以等作儀器的那位來講好了... XD 04/21 21:49
68F：→ lwei781:and 04/21 21:49
71F：推 lwei781:scholar.ilib.cn/abstract.aspx?A=fjcy200601003 04/21 22:10
72F：推 goldstein:講到嗅覺的機制，06年有篇nature很有趣 04/21 22:34
73F：推 lwei781:Data 被 retract 那篇??? 04/21 22:36
75F：→ goldstein:我是外行人，前陣子剛好聽過一個演講跟那篇有關 04/21 22:37
76F：推 lwei781:您應該是專家啊.... 04/21 22:38
77F：推 goldstein:XD 那是一個做凝態，卻跑去跨行生物一下子的教授的演講 04/21 22:40
78F：→ goldstein:只記得大致上是以往認為分子形狀造成氣味不同 04/21 22:41
79F：→ goldstein:近期卻被推翻，氣味是跟分子的震動態有關，而非形狀 04/21 22:41
80F：推 lwei781:那篇也沒說到被完全推翻 但至少是一個theory 04/21 22:58
81F：推 sigwa:這篇的推文有誇張到..看到推文一些茶商都不敢搭腔了^^金厝V 04/21 23:42
82F：推 nmrfarm:看來我拋磚引出和氏壁了XDDDDDDDDDDDDDDDDDD 04/22 00:03
83F：→ duesober:純粹聊天式的大亂鬥 語氣隨性 真是太不好意思了 哈哈 04/22 00:38
84F：→ duesober:小的身體虛 睡覺去了 04/22 00:41
85F：推 lwei781:靠邀 您壯的勒.... 04/22 00:43
86F：推 lwei781:BTW 有辦法拿到您祖母的班表嗎??? 04/25 06:33
87F：→ lwei781:有些騙子很過分.... 04/25 06:34
88F：→ lwei781:不過要講需要這種data 04/25 06:34
89F：推 wellsfrog:推~專業文 04/25 23:34
90F：→ duesober:小的忙回來了，L大要問班表，我外婆跟的班在沙里仙 04/28 19:49
91F：→ duesober:來幫我家採的是外婆之前跟的班，不是在沙里仙那班 04/28 19:51
92F：→ duesober:去採那班，鹿谷瑞田人，整班才12人，老人班，幾乎都65+ 04/28 19:52
93F：→ duesober:採工很漂亮，但是採很慢.....比我還慢.....冏....... 04/28 19:53
94F：→ duesober:昨晚我被借調進龍鳳峽炒茶，高山的採工真的是很XD 04/28 19:54
95F：→ duesober:幾乎是從『胎葉』起摘，可能高山比較無所謂！我也不曉得 04/28 19:54
96F：→ duesober:不過我家那邊的不能這樣摘，所以慢歸慢，有工就好 04/28 19:56
97F：→ duesober:我外婆說：這班加起來大概超過八百歲了....XXD 04/28 19:57
98F：推 lwei781:hello 04/28 19:59
99F：→ lwei781:那天有些陰... 04/28 20:00
100F：→ lwei781:過某人有說某些事你們鹿谷人不能了解... 04/28 20:01
101F：→ lwei781:如果沒去山上看.... 04/28 20:02
102F：→ lwei781:BTW 井上房邦 就有提到該採三葉會更好的事... 04/28 20:02
103F：→ lwei781:不過某些茶他是說要一心一葉 04/28 20:04
104F：推 lwei781:您在龍鳳峽看到的的可能就是現象.... 04/28 20:08
105F：→ lwei781:但自己沒丟錢下去 和實做大量的可能不會了解原因... 04/28 20:08
106F：推 lwei781:井上房邦，《臺灣に於ける茶樹栽培法》，臺北：臺灣總督 04/28 20:18
107F：→ lwei781:府殖產局，1937。 04/28 20:18
108F：→ duesober:從胎葉起摘不是指一心一葉 04/28 20:29
109F：→ duesober:胎葉是生長的第一葉，這樣摘下來都一心n葉了（n=2-5） 04/28 20:29
110F：→ duesober:做茶本來就各有技法，不要再把我的話拿去四處講 04/28 20:31
111F：→ duesober:這樣說真的不是很好，我無意觸犯別人所遵從的原則 04/28 20:32
112F：→ duesober:不是沒去山上看，家父老早就在梨山幫忙炒茶了 04/28 20:33
113F：推 lwei781:話那個很抱歉.... 04/28 20:36
114F：→ lwei781:n = 5 扯了些.. 三和四都可能是有些取捨的... 04/28 20:37
115F：→ lwei781:然後幫忙炒茶跟了解那個無關.... 04/28 20:38
116F：→ lwei781:自己去投資管理 應該會清楚一些.... 04/28 20:38
117F：→ lwei781:他講的去山上看是這個.... 04/28 20:39
118F：→ lwei781:Note: 是要比較好的Average quality 04/28 20:39
119F：→ lwei781:還有這跟技法很沒關係.... 04/28 20:40
120F：→ duesober:要談的話可能自己去茶區看看吧！光聽說永遠只是聽說 04/28 20:40
121F：→ lwei781:他也不認為您有所觸犯.... 04/28 20:40
122F：→ lwei781:看信吧... 04/28 20:41
123F：→ duesober:本來栽培管理就是技法的一種 04/28 20:41
124F：推 lwei781: 栽培管理就是技法的一種 <-- 這當然... 04/28 20:55