作者duesober (@@.....)
看板Tea
标题Re: [问题] 想买阿里山乌龙茶
时间Mon Apr 21 19:53:35 2008
: Thx for reply.
: : 高山茶大多嫩采 老了就比较不值钱了
: : 有时候一个茶区这麽大 人力不够的情况下
: : 收采的时间会不太一样 当然没办法在最好的时候一起采收完毕
: : 造成有些茶太嫩 有些茶太老 就影响价钱了
: : 太嫩的茶菁味较重没错 太老的香气口感都折损
: : 高山茶的特色就是香气足 而且口感甘甜滑润 是一般平地茶所没有的
: : 不过上面提到了 高山茶都是嫩采 不太适合焙火太重
: : 现在台湾人的口味慢慢变成香气为主流 就更怕焙下去反而折损香气
: : 所以都是焙火很轻 甚至不焙火 但是焙火不够茶叶的菁味杂味就去不掉了
: : 所以... 这就要看老板的功力了
: 我以为茶菁味是跟发酵(enzyme oxidation)度有关,
: 茶太嫩菁味会重我有点不太能理解,叶老香味会低也是.
: 不过版上应该有几位家里就是种茶的碰友,应该可以来解惑一下吧.
我自不量力来回一下这个问题好了
茶叶香气是一个很难科学化去探讨的东西
目前为止
无法找到构成茶叶香气的主成分
已知的茶叶香味超过300种
在制茶时香气的变化是制茶工序中最重要的观察点
杀菁前在室内萎凋、搅拌期间可以明显感觉到
香味渐重 臭菁味会渐减
茶叶香气的造成主要都是在制茶过程
茶菁里所含的都是香气的前趋物
以上是以前专讨时看过的一篇文章部分内容
不过原文已经遗失了
有兴趣可以去找来看看
有点久的文章
制茶原理生化观 甘子能 1985 食品工业 25-37
再来单就我自己帮忙制茶的经验
因为我纯帮忙 经验不多
凭印象写一点
以冻顶乌龙的制作
心叶半开二叶全开的制作是最适宜的
茶汤部分
太嫩的话
茶汤滋味丰富
太老的话
茶汤没滋味
这应该就是成分的关系 嫩叶所含儿茶素等等较老叶多
ref.J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 1864-1873
香气部分
太嫩的话
香气容易被菁味盖住
太老的话
香气够 但是一种很怪异的香（俗称：硬香）
其实太老太嫩都不好
但这香气前趋物部分还要再找期刊确认一下
对面国家有人做过相关研究
夏涛 童启庆 茶叶香气前躯体研究进展 1996 茶叶 22 14-17
看看有没有人有办法找到
不然就等我五月份计划钱下来再去调看看
发酵是一个很关键的步骤（事实上每一个步骤都很重要啦！！）
影响了色、香、味
理论上一个好的制茶师傅
应该会看茶菁老嫩 来决定发酵程度如何
当然这也是说说罢了
如果你已经好几天overnight
还可以跟他耗下去吗？
这也是目前许多茶农都不喜欢把发酵时间拉够
所谓做绿一点的 轻松很多
反正也好卖
所以现在市面上充斥着一堆发酵程度不够 含有『绿茶ㄎㄨㄟ\』的茶
其实去年做冬片时
隔壁11-12点就在起火了
我等到天都亮了
我爸还是说：还不能炒菁
冏～～～～～
春茶开始采收了
我外婆已经跟采茶班去山上罗
这周末我会去溪头开会
如果可以溜回家帮忙
再看看有没有照片
我也会问问看有没有其他说法
以上
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 122.120.41.138
1F：推 lwei781:某人是说在室外晒太阳时味道就会变了 那个也很重要... 04/21 20:07
2F：→ lwei781:还有现在高山茶早就不跟您一心两叶了 04/21 20:09
3F：→ lwei781:嫩度用多少斤做一斤茶乾来算可能准一点 04/21 20:09
4F：→ duesober:可能看人吧！我外婆跟的采茶班还是蛮坚持一心两叶的 04/21 20:20
5F：→ duesober:所以今年就劳驾他们采了 04/21 20:21
6F：→ duesober:采下来 就开始发酵了 04/21 20:22
7F：→ duesober:一心两叶不过是个标准形容词罢了 侧芽状况又不同了 04/21 20:27
8F：推 lwei781:那她们班采的茶 多半多少斤做一斤.... 04/21 20:32
9F：→ duesober:每种茶采摘方式都不同 谁在跟你说高山茶啊！ 04/21 20:33
10F：→ lwei781:还有端午节上工吗??? 04/21 20:33
11F：→ duesober:这我就没过问了 这种事问了也不会有答案 04/21 20:40
12F：推 lwei781:那就没差了... 因为某人说是应该看嫩度采 04/21 20:41
13F：→ duesober:上工？他们已经上山上了啊！武界 04/21 20:42
14F：→ lwei781:不是就一昧的两叶... 04/21 20:42
15F：→ lwei781:我是说端午啦.... 04/21 20:43
16F：→ lwei781:因为有某些人要午时茶(修行养气)用 04/21 20:43
17F：→ lwei781:然後我想看看一心二叶到底的高山茶... 04/21 20:44
18F：→ duesober:你说的是双午茶吧！ 04/21 20:50
19F：→ duesober:一心两叶到底很难吗？ 我如果有A到再说啦！ 04/21 20:50
20F：推 lwei781:应该是不难 只是合不合理 04/21 20:52
21F：→ lwei781:就是该多嫩而已吧.... 04/21 20:53
22F：推 lwei781:BTW 04/21 20:55
23F：→ duesober:没啥合不合理 什麽茶都有人做啊！ 04/21 20:54
25F：→ duesober:老嫩不是纯看采几叶 还要看长了多久了 04/21 20:55
26F：→ lwei781:不过采太嫩 茶农的角度应该也不会太高兴 04/21 20:55
27F：→ lwei781:我知道啊... 所以说早采的你又给它两叶下去... 04/21 20:56
28F：→ lwei781:主要当然是看长了多久 不然采芽包 做绿茶 04/21 20:57
29F：→ duesober:太早的会留 要采两次以上 04/21 20:58
30F：推 lwei781:叫长短芽吗??? 04/21 21:00
31F：→ duesober:心叶要开不然不会采 所以他们才有可能排到队 04/21 21:00
32F：→ lwei781:还有比正常时间早采你们是怎麽讲的??? 04/21 21:00
33F：→ duesober:因为翠峦的拒收 哈.... 04/21 21:00
34F：→ duesober:不是耶！那跟长短芽是不一样的东西 04/21 21:01
35F：→ lwei781:不过心叶开了後 根据气候 产地 前几叶的嫩度也不一样啊 04/21 21:01
36F：→ duesober:比正常时间早采有很多种原因 牵涉到产期调节 04/21 21:01
37F：→ duesober:一般来讲春茶 很多人喜欢早采 04/21 21:02
38F：→ lwei781:太早的会留 要采两次以上 <--- 那你们那叫什麽??? 04/21 21:02
39F：→ lwei781:还有排茶班不是吗??? 04/21 21:02
40F：→ duesober:第二次采没压力 邻居找一找就采了 04/21 21:03
41F：→ duesober:就『ㄎㄧㄥ/ 易』 04/21 21:04
42F：→ lwei781:我上面有问两个名词欧... 04/21 21:03
43F：→ duesober:长短芽不是两次就可以解决的 04/21 21:04
44F：→ lwei781:那今年春茶会需要第二次采吗??? 04/21 21:04
45F：→ lwei781:所以间隔是???? 04/21 21:05
46F：→ lwei781:还有那长短芽要解决会多麻烦??? 04/21 21:05
47F：→ duesober:长短芽是根部受伤产生的 生长状况不一 04/21 21:06
48F：→ duesober:要采的话可能隔个几天就可以再收一次 04/21 21:07
49F：→ duesober:茶树健康没这问题啊！ 04/21 21:08
50F：→ duesober:正常会要隔十几天勒 不过今年我看是不用 还蛮齐的 04/21 21:09
51F：推 lwei781:了解... 难怪您说那是很大的问题..... 04/21 21:15
52F：→ lwei781:不过邻国那的茶农可能很爱.. 她们怕人民公社... 04/21 21:15
53F：→ duesober:上面共共那篇 你找的到吗？ 04/21 21:17
54F：推 lwei781:有机会啊.... 04/21 21:18
55F：→ lwei781:不过印度那black tea的可能好几篇.... 04/21 21:18
56F：→ duesober:用Electronic nose不准 应该说空间还很大 04/21 21:23
57F：推 lwei781:很多其他篇啊.... 04/21 21:25
64F：→ duesober:这样说好了 香气在仪器技术上得研发一直有问题 04/21 21:40
65F：→ duesober:就是在於他是破坏式抽取 无法真正显示其香气变化 04/21 21:40
66F：→ duesober:Electronic nose不是破坏式的 但专一性很差 04/21 21:43
67F：推 lwei781:所以等作仪器的那位来讲好了... XD 04/21 21:49
68F：→ lwei781:and 04/21 21:49
71F：推 lwei781:scholar.ilib.cn/abstract.aspx?A=fjcy200601003 04/21 22:10
72F：推 goldstein:讲到嗅觉的机制，06年有篇nature很有趣 04/21 22:34
73F：推 lwei781:Data 被 retract 那篇??? 04/21 22:36
75F：→ goldstein:我是外行人，前阵子刚好听过一个演讲跟那篇有关 04/21 22:37
76F：推 lwei781:您应该是专家啊.... 04/21 22:38
77F：推 goldstein:XD 那是一个做凝态，却跑去跨行生物一下子的教授的演讲 04/21 22:40
78F：→ goldstein:只记得大致上是以往认为分子形状造成气味不同 04/21 22:41
79F：→ goldstein:近期却被推翻，气味是跟分子的震动态有关，而非形状 04/21 22:41
80F：推 lwei781:那篇也没说到被完全推翻 但至少是一个theory 04/21 22:58
81F：推 sigwa:这篇的推文有夸张到..看到推文一些茶商都不敢搭腔了^^金厝V 04/21 23:42
82F：推 nmrfarm:看来我抛砖引出和氏壁了XDDDDDDDDDDDDDDDDDD 04/22 00:03
83F：→ duesober:纯粹聊天式的大乱斗 语气随性 真是太不好意思了 哈哈 04/22 00:38
84F：→ duesober:小的身体虚 睡觉去了 04/22 00:41
85F：推 lwei781:靠邀 您壮的勒.... 04/22 00:43
86F：推 lwei781:BTW 有办法拿到您祖母的班表吗??? 04/25 06:33
87F：→ lwei781:有些骗子很过分.... 04/25 06:34
88F：→ lwei781:不过要讲需要这种data 04/25 06:34
89F：推 wellsfrog:推~专业文 04/25 23:34
90F：→ duesober:小的忙回来了，L大要问班表，我外婆跟的班在沙里仙 04/28 19:49
91F：→ duesober:来帮我家采的是外婆之前跟的班，不是在沙里仙那班 04/28 19:51
92F：→ duesober:去采那班，鹿谷瑞田人，整班才12人，老人班，几乎都65+ 04/28 19:52
93F：→ duesober:采工很漂亮，但是采很慢.....比我还慢.....冏....... 04/28 19:53
94F：→ duesober:昨晚我被借调进龙凤峡炒茶，高山的采工真的是很XD 04/28 19:54
95F：→ duesober:几乎是从『胎叶』起摘，可能高山比较无所谓！我也不晓得 04/28 19:54
96F：→ duesober:不过我家那边的不能这样摘，所以慢归慢，有工就好 04/28 19:56
97F：→ duesober:我外婆说：这班加起来大概超过八百岁了....XXD 04/28 19:57
98F：推 lwei781:hello 04/28 19:59
99F：→ lwei781:那天有些阴... 04/28 20:00
100F：→ lwei781:过某人有说某些事你们鹿谷人不能了解... 04/28 20:01
101F：→ lwei781:如果没去山上看.... 04/28 20:02
102F：→ lwei781:BTW 井上房邦 就有提到该采三叶会更好的事... 04/28 20:02
103F：→ lwei781:不过某些茶他是说要一心一叶 04/28 20:04
104F：推 lwei781:您在龙凤峡看到的的可能就是现象.... 04/28 20:08
105F：→ lwei781:但自己没丢钱下去 和实做大量的可能不会了解原因... 04/28 20:08
106F：推 lwei781:井上房邦，《台湾に於ける茶树栽培法》，台北：台湾总督 04/28 20:18
107F：→ lwei781:府殖产局，1937。 04/28 20:18
108F：→ duesober:从胎叶起摘不是指一心一叶 04/28 20:29
109F：→ duesober:胎叶是生长的第一叶，这样摘下来都一心n叶了（n=2-5） 04/28 20:29
110F：→ duesober:做茶本来就各有技法，不要再把我的话拿去四处讲 04/28 20:31
111F：→ duesober:这样说真的不是很好，我无意触犯别人所遵从的原则 04/28 20:32
112F：→ duesober:不是没去山上看，家父老早就在梨山帮忙炒茶了 04/28 20:33
113F：推 lwei781:话那个很抱歉.... 04/28 20:36
114F：→ lwei781:n = 5 扯了些.. 三和四都可能是有些取舍的... 04/28 20:37
115F：→ lwei781:然後帮忙炒茶跟了解那个无关.... 04/28 20:38
116F：→ lwei781:自己去投资管理 应该会清楚一些.... 04/28 20:38
117F：→ lwei781:他讲的去山上看是这个.... 04/28 20:39
118F：→ lwei781:Note: 是要比较好的Average quality 04/28 20:39
119F：→ lwei781:还有这跟技法很没关系.... 04/28 20:40
120F：→ duesober:要谈的话可能自己去茶区看看吧！光听说永远只是听说 04/28 20:40
121F：→ lwei781:他也不认为您有所触犯.... 04/28 20:40
122F：→ lwei781:看信吧... 04/28 20:41
123F：→ duesober:本来栽培管理就是技法的一种 04/28 20:41
124F：推 lwei781: 栽培管理就是技法的一种 <-- 这当然... 04/28 20:55