※ 引述《duesober (@@.....)》之銘言： : 前文恕刪 : 衛生署今年七月份有提到 : 咖啡因廣泛存在於咖啡豆、茶葉、可可籽等60多種植物中 : 但他沒講這60多種植物到底是哪些 : 一般人常喝的飲料 : 咖啡、茶、可可(巧克力)、可樂 : 都含有咖啡因 : 而水果茶、花草茶含不含咖啡因 : 跟他用的基茶有關 : 如果只是純粹的果粒那種應該是還好 : 但基茶有用到茶葉的話 那就一定含咖啡因 : 葉與咖啡的咖啡因 : 屬同一物質 : 具有相同的化學結構式及生理作用 : 茶葉中的咖啡因相對來說比較溫和!!!! : 其實是茶湯與咖啡化學組成份不同 : 茶中兒茶素類及其氧化縮合物（有點類似跟鐵螯合的狀況） : 可使茶的咖啡因興奮作用減緩 : 至於發酵時間越久咖啡因會減少 : 這點可能先不要說的這麼斬釘截鐵 : 我看過一篇期刊J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 3635-3642 : 他是用台茶十二號的茶菁 : 做成發酵程度不同的茶 : 表格裡龍井、包種、烏龍、紅茶是代表不同發酵程度的做法 : 有去除先天茶種本身咖啡因含量的不同這個因素了 : 得到的結果很有趣 : 同樣的茶菁 發酵久一點 咖啡因反而比較多 : 不過我後來就沒在看過類似的期刊發表了 : 只說實驗正在進行中 : 表擷取部分 : Degree of fermentation caffeine theophylline theobromine : 龍井 0％ 8.69±0.28 0.06±0.02 0.47±0.09 : 包種 10％ 7.72±0.23 0.05±0.04 0.45±0.05 : 烏龍 25％ 8.25±0.10 0.02±0.02 0.47±0.09 : 紅茶 85％ 16.03±0.75 ND 0.26±0.06 Food Chemistry 101 (2007) 98-102 Table1 Effect of fermentation time on the quality parameters of black tea Time (min) Caffeine (%) 15 2.71 30 2.93 45 2.90 60 2.74 75 2.88 90 2.86 105 2.68 120 2.81 135 2.86 150 2.51 165 2.76 180 2.72 這個我是要回這篇啦 手殘急急忙忙弄錯篇了 發酵時間久 咖啡因沒有明顯減少 不過他也做太短了 才做180分鐘 : 我一直以來也覺得 : 發酵久一點 咖啡因應該會減少 : 理論上咖啡因應該不是那麼容易可以在葉片摘下來後還在生合成 : 有可能是製作方式造成咖啡因溶出較多 : 上面四句是我自己掰的 隨便聽聽就好 : 但焙茶真的可以焙出來一些咖啡因 : 這我有做過實驗 : 焙茶的出風口常會有一些白色結晶 : 那就是咖啡因 : 我曾把他刮下來測NMR : 要真相嗎? : http://tw.myblog.yahoo.com/shkamaru-blog/article?mid=756&prev=791&next=734&l=f&fid=9 : 以上 --

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