※ 引述《duesober (@@.....)》之铭言： : 前文恕删 : 卫生署今年七月份有提到 : 咖啡因广泛存在於咖啡豆、茶叶、可可籽等60多种植物中 : 但他没讲这60多种植物到底是哪些 : 一般人常喝的饮料 : 咖啡、茶、可可(巧克力)、可乐 : 都含有咖啡因 : 而水果茶、花草茶含不含咖啡因 : 跟他用的基茶有关 : 如果只是纯粹的果粒那种应该是还好 : 但基茶有用到茶叶的话 那就一定含咖啡因 : 叶与咖啡的咖啡因 : 属同一物质 : 具有相同的化学结构式及生理作用 : 茶叶中的咖啡因相对来说比较温和!!!! : 其实是茶汤与咖啡化学组成份不同 : 茶中儿茶素类及其氧化缩合物（有点类似跟铁螯合的状况） : 可使茶的咖啡因兴奋作用减缓 : 至於发酵时间越久咖啡因会减少 : 这点可能先不要说的这麽斩钉截铁 : 我看过一篇期刊J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 3635-3642 : 他是用台茶十二号的茶菁 : 做成发酵程度不同的茶 : 表格里龙井、包种、乌龙、红茶是代表不同发酵程度的做法 : 有去除先天茶种本身咖啡因含量的不同这个因素了 : 得到的结果很有趣 : 同样的茶菁 发酵久一点 咖啡因反而比较多 : 不过我後来就没在看过类似的期刊发表了 : 只说实验正在进行中 : 表撷取部分 : Degree of fermentation caffeine theophylline theobromine : 龙井 0％ 8.69±0.28 0.06±0.02 0.47±0.09 : 包种 10％ 7.72±0.23 0.05±0.04 0.45±0.05 : 乌龙 25％ 8.25±0.10 0.02±0.02 0.47±0.09 : 红茶 85％ 16.03±0.75 ND 0.26±0.06 Food Chemistry 101 (2007) 98-102 Table1 Effect of fermentation time on the quality parameters of black tea Time (min) Caffeine (%) 15 2.71 30 2.93 45 2.90 60 2.74 75 2.88 90 2.86 105 2.68 120 2.81 135 2.86 150 2.51 165 2.76 180 2.72 这个我是要回这篇啦 手残急急忙忙弄错篇了 发酵时间久 咖啡因没有明显减少 不过他也做太短了 才做180分钟 : 我一直以来也觉得 : 发酵久一点 咖啡因应该会减少 : 理论上咖啡因应该不是那麽容易可以在叶片摘下来後还在生合成 : 有可能是制作方式造成咖啡因溶出较多 : 上面四句是我自己掰的 随便听听就好 : 但焙茶真的可以焙出来一些咖啡因 : 这我有做过实验 : 焙茶的出风口常会有一些白色结晶 : 那就是咖啡因 : 我曾把他刮下来测NMR : 要真相吗? : http://tw.myblog.yahoo.com/shkamaru-blog/article?mid=756&prev=791&next=734&l=f&fid=9 : 以上 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.96.10.45 ※ 编辑: duesober 来自: 140.96.10.45 (11/16 12:42)