※ [本文轉錄自 Gossiping 看板] 作者: Misshide (海德小姐) 站內: Gossiping 標題: Re: [茶葉] 臺灣茶比較差？ 時間: Thu May 31 12:03:14 2007 -------------------------------------------------------- 我贊成您說的茶農的立場跟學術型的立場不盡相同，以下也就我們製茶者 的立場給您回應。 : : 若是這種茶給年紀尚小的幼兒喝，他的反應會是搖頭連連堅拒不飲；若換成 : : 是真正好的台灣發酵茶，他的反應會是一口接一口，喝個不停。(有做過實驗) : 這個部分，根本不建議幼兒飲用。 : 尤其幼兒腦細胞在發育， : 過多的咖啡因所導致太多刺激.... : 我是醫生，我強烈建議不要貿然給幼兒嘗試。 茶葉本身就具有咖啡因、兒茶素...等重要物質，前茶葉改良場阮場長說過 ，製茶的過程就是要將茶中刺激性物質，或氧化或使消散，並將部分物質轉換成胺 基酸、單醣...等，這樣才會有爽口舒服的感覺，如果在製造的過程當中，製作不正 確，就會導致咖啡因的殘留量高。 我們製茶者常會碰到一個現象。如果在製造過程中正確製作完成茶品的時候 ，喝茶者常會說「你的茶好淡，但是很甜。」這是因為這些刺激性成分已經氧化或 消除或者本來含量已低，而某些物質成功轉換成胺基酸跟醣類。(當然茶裡還有許多 其他物質存在) 粗略的說，影響「咖啡因含量」的因素有三，一是品種氣候，二是茶園管理 方式，三是製茶過程。 茶園管理影響咖啡因含量最鉅，使用有機肥的茶菁使得本身含的咖啡因量低 ，慣性農法者則要視其照顧茶樹方式來決定。咖啡因是某種化合物，再對照上述兩句 話，懂食品化學的人應該能猜到最主要是什麼東西影響咖啡因含量的多寡。 而製茶過程的影響則是使咖啡因在兩次經歷120度的過程中離開茶葉。有板 友提出咖啡因的常壓下昇華溫度是178度，我今早特地去電請教茶改場的茶專家們確 認過，其答覆是不需要到178度，在120度時咖啡因便已陸續開始從烘焙機裡的茶葉葉 面離開，有的是跟隨水分離開，有的不是。 對於咖啡因揮發溫度是178度但在120度也會離開茶葉的原因，我很感興趣 ，問得很詳細。但是，第一，詢問的結果，是120度時咖啡因是會陸續離開茶葉的， 有的是隨水氣，有的不是。我反覆問了幾次，專家都答以這種答案，父親也詢問了 專家，也是這種答案。第二，實務經驗上，的確如上述在焙茶機熱氣體出口處得到 此一苦味白色結晶，而且告訴我們那是咖啡因的還不只這位專家。 因此，關於上述這個議題，既然提出了專家的答覆，而實務經驗上也是如 此，我們也不是學化學理論的人，所以不繼續討論此咖啡因理論的問題。或許有哪 位懂化學的板友可以告訴我為什麼會有此現象。 有興趣的人可以試試自己去找茶廠配合，做些科學實驗，以了解此原理。 製茶過程中，在良好的萎凋過程後，又經過發酵過程(兒茶素在此二階段氧 化，使刺激性降低)，有板友提出兒茶素與茶單寧是同樣的東西，這是我口語習慣兩 者都說，實際上的確兩者是指一樣的東西。早期研究由於對於兒茶素了解不多，當時 將兒茶素稱為茶單寧，後來研究了解更深之後改稱為兒茶素，到了現在，又改名為茶 多元酚類。 經過高溫殺青後(炒鍋的中心溫度超過120度以上)葉面離開，又在茶葉烘培 過程當中適當地使用120度高溫，目的之一就是要更加降低殘留的咖啡因量。 在經過良好的製茶過程後，茶葉中原本含有的含氮化合物裡的蛋白質會轉變 成胺基酸，而醣類與氨基酸(原本偷懶沒打，茶葉裡是含有氨基酸的)經過烘焙的過程 中產生梅鈉反應，使得茶產生特殊的香氣(這是經過烘烤之後才有的香氣，與原來毛茶 的香氣是不相同的。) (以上關於咖啡因與兒茶素之論述，有謬誤之處已更正，感謝chkuo板友指出 問題，使我們有機會尋找茶專家釐清。有機會來我們家請你喝好茶。:) ) 茶園管理影響咖啡因含量，製茶技術影響茶的滋味與香氣。 因此，買到對的品種、對的季節、對的照顧方式、對的製茶方式的茶，就會 是低咖啡因含量又少刺激的好喝茶。 我也認識許多認為小孩子可以喝茶的醫師。我本身因為十分了解自己做出來 的茶(在經過C板友提問與跟專家討論之後又更明確瞭解了許多)，所以抱持的意見跟 您略有不同。如果幼兒是一丁點的咖啡因都不能接觸到，那麼就如您所說的不建議幼 兒飲用。不過，私以為日常生活中孩子或多或少都會攝取到些許咖啡因，只是大家沒 有注意罷了。此外，由於市面的茶能符合極低咖啡因的標準者並不是那麼普遍存在， 也就更突顯出您所說這點意見的重要性。 : : 何要做半發酵茶的原因。又因為它需要高度的技術來製作，這是其他大量生產的國家 : : 無法輕易模仿的，因此個人認為半發酵茶是台灣最需重視發展的茶，也是最具有競爭 : : 力的茶，但目前因為許多人為了要省時省工，發酵不足或是控制不良，導致做出來的 : : 茶也跟綠茶味道極像，刺激性不亞於綠茶。 : 輕發酵茶和半發酵茶的刺激性根本無法比較... : 很多茶農都覺得，台灣烏龍茶比綠茶好， : 我可以理解這種想法， : 可是二者之間，拿來相比很不妥。 輕發酵，半發酵，這兩個都是部份發酵茶，製作的過程當中，將刺激性物質盡 可能地消除或降低其刺激性，並將關鍵元素盡可能轉換成甘甜物質，是做茶者追求的目 標。綠茶未經發酵，他所含的多酚類、咖啡因...等，未經消除或氧化，刺激性相當高。 拿來放在一起，是僅就這些刺激性物質所帶來的刺激性做比較。以飲用量來說，需要斟 酌。 : : 目前全世界製茶的國家，做綠茶的比比皆是，如前面有板友說中國的製茶方 : : 向偏向綠茶，其實不是中國偏向綠茶，而是因為綠茶是任何人都會做的茶，太容易做 : : 的茶，紅茶也是，是一種好做好賺好賣的、最容易賺錢的東西，所以不只中國，許多 : : 國家都喜歡做。 : 許多國家是指多少國家？ : 目前有產綠茶的，也只有日本、南亞一帶。 : 青茶的製作，也必須考慮到氣候、水土等因素， : 很多綠茶，像是龍井和碧螺春就在台灣中不出好茶。 : 所以不能以偏蓋全。 光東南亞就很多了。韓國、印尼、爪哇島、中國...等，不需一一列舉，光是 這些國家就已經造成極大的競爭壓力。 種茶製茶，環境氣候固然是主要因素，但是茶園管理也是極大的問題，工廠的 設備也是，製茶技術也是，不單單大環境的影響，後面的因素遠超過前面的環境因素。 台灣當然種得出好的龍井跟碧螺春，有機會您可以試試台灣一些不錯的龍井和碧螺春的 產地生產出來的產品。 我也到大陸視察多次，同時也去過杭州、西湖等名茶區，發現一個很嚴重的 問題。這些茶園的管理，以一個專業人士的眼光來看，它們都僅使用少量的化學肥料 而已。即使茶葉剛萌芽期間，葉芽以細小為主，那就代表有機肥料施放不足，管理不 當，同時多數茶園看起來都是百年老樹。 文旦是樹老的好，但茶葉則相反。文旦是吃果實的，新種下去的時候，葉大 皮厚果肉少，代表土壤的肥沃度很好，樹很壯，但樹壯皮厚葉大果肉少，不好吃，等 到樹老一點的時候才會好吃。但相反來說，茶是採摘葉子的作物，葉子要肥、要厚、 要嫩，纖維質不能老化，所以老樹就不好。 我去看許多當地茶區的時候，那葉子小，又薄，纖維質又硬，老葉子也小小 的。地上乾淨，看不到一絲雜草(人工除草是無法這麼乾淨的，表示部分茶園使用除 草劑)，也看不到任何有機物質殘留在表土上。加上看到葉子的狀態，表示它連化肥 也使用得很少，此外樹種參差不齊。以上都表示非常缺乏茶園管理。台灣在茶園管理 這點上做得很好，而氣候的差異並沒有大到產生非常重大的影響，加上其他環節如技 術茶廠等都不錯，做出來的不見得輸大陸，只是茶區較少，加上其他因素影響，才沒 有那麼響亮。 另外，海拔、茶園管理、製茶技術、茶廠設備、人員培訓，這些都是環環 相扣的，茶好不好喝絕不只是海拔的問題，任何一個環節沒做好，就會影響茶的味 道。一個好，其他不好也沒用。題外話，東方美人茶的地區性是平地，不需要高海 拔就很好喝喔(當然那幾個環節都不能出錯啦)。 ------------------------------------------------------- 有人問市售寶特瓶裝的茶飲那牌比較好....，第一真要講出來，一定被廠商 告，第二以我爸一個做茶也懂喝茶的人來說，市面上的瓶裝飲料包含某些有名的飲料 站的產品，對他來說都是差不多的水平...。 ^^" 他給的建議是，與其買市售產品，不如自己找一個不透明的寶特瓶或容器， 使用冷泡茶的方式，將5克左右的茶乾放在其中，然後加入500CC或250CC的冷開水， 靜置一段時間後拿來飲用。既健康，而且味道又好。(可再沖，還有茶一定要買安全的 茶) 喝的時候最好是倒到杯子裡飲用，不要嘴對著喝，可以減低茶葉變質的速度 (口水很可怕滴) 以下是我自己的夢話，跟我老爸無關喔。 我自己算過，這樣比較省喔。 如果像我自己之前泡的時候，一次拿9克，可沖將近一公升(記得是八九百公 克)的茶湯出來，差不多是兩杯500CC的量，一杯15元來算，9克就是30元 一斤600克，等於是66.6次，算66次好了。 30*66=1980!!＠＠ 以下是我夢到的---- 也就是說，您這66杯，如果是去跟一般飲料店買，或是買瓶裝飲料，等於是 用一斤將近兩千的價格去買66杯一斤可能沒一百塊，最多三百塊的茶來喝...。 還是自己沖最安全又好喝啊。 :) 茶要記得跟有信用的茶商買喔。 所謂的第一沖要倒掉，用在安全優良的茶品上時是一種浪費，這又牽涉到製 茶原理，總之經過正確完全的製茶過程之後，那些轉換成好的成分的東西都跑到葉面 了，第一沖沖出來的量非常多，倒了就是可惜了。 不過反過來說，真要是茶不好，就算第一沖倒掉，也是救不了就是了....。 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.225.120.53 ------- 這是已經問過咖啡因相關問題後修改過的文章。我原本想等跟茶改場專家 們討論過更深一層的滋味與咖啡因的問題之後，看是否要修改完再轉錄過來，但是 這兩天他們放假，我跟爸爸相遇的時間也多半太晚了(爸爸每天得從苗栗自家到台 北百貨公司去賣茶，回到家很晚了)，不好意思打電話打擾他們，想說等週一再轉 的話可能已經被洗掉了所以先轉錄過來。 對於後續一些其他原理，父親認為不需要講太多，只懂理論就只是紙上談 兵，實務經驗上確實出現某些結果的原因不應該由我們來說明。只講究理論，沒有 實務經驗，那就不需要花太多時間討論，因為用嘴巴是做不出好茶的。 這些化學理論只是理論，幾百年前的醫學家還說心臟的位置是在正中心咧。 (此處絕不是在明嘲暗諷誰，對於c板友我和父親很感謝，由於他的提問我 才有機會請教專家，釐清一些說錯的原理) 我則是認為父親這種想法有對有錯，如果說茶葉咖啡因含量對身體的影響 這種議題，那麼或許可以抱持如上那種觀望態度，因為醫學的確是一直在改變，很 久以前的研究結果跟以前的研究結果跟現在的研究結果，往往不盡相同，這一點我 可以接受。 但是化學元素這種東西則常常是一種共通的法則。它不會在這邊是這個樣 子，在那邊又是另一種樣子，要真的出現了另一種樣子，那必定有什麼東西影響了 它。化學這種東西常是發現跟未發現的差別。(所以我會繼續請教茶改場的專家們， 等我詢問過更深一層的問題之後，如果有合適大家看的東西我會修改進這篇文章裡 ，如果有什麼問題的人請您在下方推文告知，謝謝。) ------------------ 題外話。 男人有時候也很不理性。 他說，妳去拿一片剛採下來的茶菁咬看看，又苦又澀。再拿一片我做好的 茶來吃吃看，是不是苦澀都沒有了？這不是擺明咖啡因兒茶素那些都沒有了？ 這還要什麼說明？ XD 我說你不能這樣講，這說法不是科學論證。 討論這咖啡因的問題到後面，他覺得我很盧，我覺得他很番。 XD --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.163.74.167 ※ 編輯: Misshide 來自: 218.163.74.167 (06/03 11:44)