※ [本文转录自 Gossiping 看板] 作者: Misshide (海德小姐) 站内: Gossiping 标题: Re: [茶叶] 台湾茶比较差？ 时间: Thu May 31 12:03:14 2007 -------------------------------------------------------- 我赞成您说的茶农的立场跟学术型的立场不尽相同，以下也就我们制茶者 的立场给您回应。 : : 若是这种茶给年纪尚小的幼儿喝，他的反应会是摇头连连坚拒不饮；若换成 : : 是真正好的台湾发酵茶，他的反应会是一口接一口，喝个不停。(有做过实验) : 这个部分，根本不建议幼儿饮用。 : 尤其幼儿脑细胞在发育， : 过多的咖啡因所导致太多刺激.... : 我是医生，我强烈建议不要贸然给幼儿尝试。 茶叶本身就具有咖啡因、儿茶素...等重要物质，前茶叶改良场阮场长说过 ，制茶的过程就是要将茶中刺激性物质，或氧化或使消散，并将部分物质转换成胺 基酸、单醣...等，这样才会有爽口舒服的感觉，如果在制造的过程当中，制作不正 确，就会导致咖啡因的残留量高。 我们制茶者常会碰到一个现象。如果在制造过程中正确制作完成茶品的时候 ，喝茶者常会说「你的茶好淡，但是很甜。」这是因为这些刺激性成分已经氧化或 消除或者本来含量已低，而某些物质成功转换成胺基酸跟醣类。(当然茶里还有许多 其他物质存在) 粗略的说，影响「咖啡因含量」的因素有三，一是品种气候，二是茶园管理 方式，三是制茶过程。 茶园管理影响咖啡因含量最钜，使用有机肥的茶菁使得本身含的咖啡因量低 ，惯性农法者则要视其照顾茶树方式来决定。咖啡因是某种化合物，再对照上述两句 话，懂食品化学的人应该能猜到最主要是什麽东西影响咖啡因含量的多寡。 而制茶过程的影响则是使咖啡因在两次经历120度的过程中离开茶叶。有板 友提出咖啡因的常压下昇华温度是178度，我今早特地去电请教茶改场的茶专家们确 认过，其答覆是不需要到178度，在120度时咖啡因便已陆续开始从烘焙机里的茶叶叶 面离开，有的是跟随水分离开，有的不是。 对於咖啡因挥发温度是178度但在120度也会离开茶叶的原因，我很感兴趣 ，问得很详细。但是，第一，询问的结果，是120度时咖啡因是会陆续离开茶叶的， 有的是随水气，有的不是。我反覆问了几次，专家都答以这种答案，父亲也询问了 专家，也是这种答案。第二，实务经验上，的确如上述在焙茶机热气体出口处得到 此一苦味白色结晶，而且告诉我们那是咖啡因的还不只这位专家。 因此，关於上述这个议题，既然提出了专家的答覆，而实务经验上也是如 此，我们也不是学化学理论的人，所以不继续讨论此咖啡因理论的问题。或许有哪 位懂化学的板友可以告诉我为什麽会有此现象。 有兴趣的人可以试试自己去找茶厂配合，做些科学实验，以了解此原理。 制茶过程中，在良好的萎凋过程後，又经过发酵过程(儿茶素在此二阶段氧 化，使刺激性降低)，有板友提出儿茶素与茶单宁是同样的东西，这是我口语习惯两 者都说，实际上的确两者是指一样的东西。早期研究由於对於儿茶素了解不多，当时 将儿茶素称为茶单宁，後来研究了解更深之後改称为儿茶素，到了现在，又改名为茶 多元酚类。 经过高温杀青後(炒锅的中心温度超过120度以上)叶面离开，又在茶叶烘培 过程当中适当地使用120度高温，目的之一就是要更加降低残留的咖啡因量。 在经过良好的制茶过程後，茶叶中原本含有的含氮化合物里的蛋白质会转变 成胺基酸，而醣类与氨基酸(原本偷懒没打，茶叶里是含有氨基酸的)经过烘焙的过程 中产生梅钠反应，使得茶产生特殊的香气(这是经过烘烤之後才有的香气，与原来毛茶 的香气是不相同的。) (以上关於咖啡因与儿茶素之论述，有谬误之处已更正，感谢chkuo板友指出 问题，使我们有机会寻找茶专家厘清。有机会来我们家请你喝好茶。:) ) 茶园管理影响咖啡因含量，制茶技术影响茶的滋味与香气。 因此，买到对的品种、对的季节、对的照顾方式、对的制茶方式的茶，就会 是低咖啡因含量又少刺激的好喝茶。 我也认识许多认为小孩子可以喝茶的医师。我本身因为十分了解自己做出来 的茶(在经过C板友提问与跟专家讨论之後又更明确了解了许多)，所以抱持的意见跟 您略有不同。如果幼儿是一丁点的咖啡因都不能接触到，那麽就如您所说的不建议幼 儿饮用。不过，私以为日常生活中孩子或多或少都会摄取到些许咖啡因，只是大家没 有注意罢了。此外，由於市面的茶能符合极低咖啡因的标准者并不是那麽普遍存在， 也就更突显出您所说这点意见的重要性。 : : 何要做半发酵茶的原因。又因为它需要高度的技术来制作，这是其他大量生产的国家 : : 无法轻易模仿的，因此个人认为半发酵茶是台湾最需重视发展的茶，也是最具有竞争 : : 力的茶，但目前因为许多人为了要省时省工，发酵不足或是控制不良，导致做出来的 : : 茶也跟绿茶味道极像，刺激性不亚於绿茶。 : 轻发酵茶和半发酵茶的刺激性根本无法比较... : 很多茶农都觉得，台湾乌龙茶比绿茶好， : 我可以理解这种想法， : 可是二者之间，拿来相比很不妥。 轻发酵，半发酵，这两个都是部份发酵茶，制作的过程当中，将刺激性物质尽 可能地消除或降低其刺激性，并将关键元素尽可能转换成甘甜物质，是做茶者追求的目 标。绿茶未经发酵，他所含的多酚类、咖啡因...等，未经消除或氧化，刺激性相当高。 拿来放在一起，是仅就这些刺激性物质所带来的刺激性做比较。以饮用量来说，需要斟 酌。 : : 目前全世界制茶的国家，做绿茶的比比皆是，如前面有板友说中国的制茶方 : : 向偏向绿茶，其实不是中国偏向绿茶，而是因为绿茶是任何人都会做的茶，太容易做 : : 的茶，红茶也是，是一种好做好赚好卖的、最容易赚钱的东西，所以不只中国，许多 : : 国家都喜欢做。 : 许多国家是指多少国家？ : 目前有产绿茶的，也只有日本、南亚一带。 : 青茶的制作，也必须考虑到气候、水土等因素， : 很多绿茶，像是龙井和碧螺春就在台湾中不出好茶。 : 所以不能以偏盖全。 光东南亚就很多了。韩国、印尼、爪哇岛、中国...等，不需一一列举，光是 这些国家就已经造成极大的竞争压力。 种茶制茶，环境气候固然是主要因素，但是茶园管理也是极大的问题，工厂的 设备也是，制茶技术也是，不单单大环境的影响，後面的因素远超过前面的环境因素。 台湾当然种得出好的龙井跟碧螺春，有机会您可以试试台湾一些不错的龙井和碧螺春的 产地生产出来的产品。 我也到大陆视察多次，同时也去过杭州、西湖等名茶区，发现一个很严重的 问题。这些茶园的管理，以一个专业人士的眼光来看，它们都仅使用少量的化学肥料 而已。即使茶叶刚萌芽期间，叶芽以细小为主，那就代表有机肥料施放不足，管理不 当，同时多数茶园看起来都是百年老树。 文旦是树老的好，但茶叶则相反。文旦是吃果实的，新种下去的时候，叶大 皮厚果肉少，代表土壤的肥沃度很好，树很壮，但树壮皮厚叶大果肉少，不好吃，等 到树老一点的时候才会好吃。但相反来说，茶是采摘叶子的作物，叶子要肥、要厚、 要嫩，纤维质不能老化，所以老树就不好。 我去看许多当地茶区的时候，那叶子小，又薄，纤维质又硬，老叶子也小小 的。地上乾净，看不到一丝杂草(人工除草是无法这麽乾净的，表示部分茶园使用除 草剂)，也看不到任何有机物质残留在表土上。加上看到叶子的状态，表示它连化肥 也使用得很少，此外树种参差不齐。以上都表示非常缺乏茶园管理。台湾在茶园管理 这点上做得很好，而气候的差异并没有大到产生非常重大的影响，加上其他环节如技 术茶厂等都不错，做出来的不见得输大陆，只是茶区较少，加上其他因素影响，才没 有那麽响亮。 另外，海拔、茶园管理、制茶技术、茶厂设备、人员培训，这些都是环环 相扣的，茶好不好喝绝不只是海拔的问题，任何一个环节没做好，就会影响茶的味 道。一个好，其他不好也没用。题外话，东方美人茶的地区性是平地，不需要高海 拔就很好喝喔(当然那几个环节都不能出错啦)。 ------------------------------------------------------- 有人问市售宝特瓶装的茶饮那牌比较好....，第一真要讲出来，一定被厂商 告，第二以我爸一个做茶也懂喝茶的人来说，市面上的瓶装饮料包含某些有名的饮料 站的产品，对他来说都是差不多的水平...。 ^^" 他给的建议是，与其买市售产品，不如自己找一个不透明的宝特瓶或容器， 使用冷泡茶的方式，将5克左右的茶乾放在其中，然後加入500CC或250CC的冷开水， 静置一段时间後拿来饮用。既健康，而且味道又好。(可再冲，还有茶一定要买安全的 茶) 喝的时候最好是倒到杯子里饮用，不要嘴对着喝，可以减低茶叶变质的速度 (口水很可怕滴) 以下是我自己的梦话，跟我老爸无关喔。 我自己算过，这样比较省喔。 如果像我自己之前泡的时候，一次拿9克，可冲将近一公升(记得是八九百公 克)的茶汤出来，差不多是两杯500CC的量，一杯15元来算，9克就是30元 一斤600克，等於是66.6次，算66次好了。 30*66=1980!!＠＠ 以下是我梦到的---- 也就是说，您这66杯，如果是去跟一般饮料店买，或是买瓶装饮料，等於是 用一斤将近两千的价格去买66杯一斤可能没一百块，最多三百块的茶来喝...。 还是自己冲最安全又好喝啊。 :) 茶要记得跟有信用的茶商买喔。 所谓的第一冲要倒掉，用在安全优良的茶品上时是一种浪费，这又牵涉到制 茶原理，总之经过正确完全的制茶过程之後，那些转换成好的成分的东西都跑到叶面 了，第一冲冲出来的量非常多，倒了就是可惜了。 不过反过来说，真要是茶不好，就算第一冲倒掉，也是救不了就是了....。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.225.120.53 ------- 这是已经问过咖啡因相关问题後修改过的文章。我原本想等跟茶改场专家 们讨论过更深一层的滋味与咖啡因的问题之後，看是否要修改完再转录过来，但是 这两天他们放假，我跟爸爸相遇的时间也多半太晚了(爸爸每天得从苗栗自家到台 北百货公司去卖茶，回到家很晚了)，不好意思打电话打扰他们，想说等周一再转 的话可能已经被洗掉了所以先转录过来。 对於後续一些其他原理，父亲认为不需要讲太多，只懂理论就只是纸上谈 兵，实务经验上确实出现某些结果的原因不应该由我们来说明。只讲究理论，没有 实务经验，那就不需要花太多时间讨论，因为用嘴巴是做不出好茶的。 这些化学理论只是理论，几百年前的医学家还说心脏的位置是在正中心咧。 (此处绝不是在明嘲暗讽谁，对於c板友我和父亲很感谢，由於他的提问我 才有机会请教专家，厘清一些说错的原理) 我则是认为父亲这种想法有对有错，如果说茶叶咖啡因含量对身体的影响 这种议题，那麽或许可以抱持如上那种观望态度，因为医学的确是一直在改变，很 久以前的研究结果跟以前的研究结果跟现在的研究结果，往往不尽相同，这一点我 可以接受。 但是化学元素这种东西则常常是一种共通的法则。它不会在这边是这个样 子，在那边又是另一种样子，要真的出现了另一种样子，那必定有什麽东西影响了 它。化学这种东西常是发现跟未发现的差别。(所以我会继续请教茶改场的专家们， 等我询问过更深一层的问题之後，如果有合适大家看的东西我会修改进这篇文章里 ，如果有什麽问题的人请您在下方推文告知，谢谢。) ------------------ 题外话。 男人有时候也很不理性。 他说，你去拿一片刚采下来的茶菁咬看看，又苦又涩。再拿一片我做好的 茶来吃吃看，是不是苦涩都没有了？这不是摆明咖啡因儿茶素那些都没有了？ 这还要什麽说明？ XD 我说你不能这样讲，这说法不是科学论证。 讨论这咖啡因的问题到後面，他觉得我很卢，我觉得他很番。 XD --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 218.163.74.167 ※ 编辑: Misshide 来自: 218.163.74.167 (06/03 11:44)