通篇看下來發現離原問題主旨有點荒腔走板。 茶葉中的咖啡因佔乾物重的2-4%，為可溶分的8-10%。 可以想像他佔茶湯比重並不高。連帶影響人體的程度遠不如咖啡等物的刺激性。 茶葉中的咖啡因與咖啡的咖啡因雖屬同一物質，具有相同的化學結構和生理作用。 但由於茶與咖啡的化學組成成分不同，茶中特有的兒茶素及其氧化縮合物， 可以使茶中的咖啡因興奮作用減緩而持續。 咖啡因的生成與發酵無關。而是取決於他的「日照時間」。 日照時間越長，咖啡因越多。 換言之，春茶就比冬茶日照時間長，春茶的咖啡因含量就比冬茶高。 以各種茶類來說，產地是越高海拔的，日照時間越短。咖啡因越少。 紅茶因為他較長被用為茶包，是比較普遍的。 為了把價格壓低，他所使用的茶菁來源就會比較低海拔。 如果是正統的大吉嶺或阿薩母，其實咖啡因都不高。 高海拔的茶，在台灣以四大高山茶為首。 大禹嶺茶、梨山茶、阿里山茶及杉林溪茶。 這四種因為地屬高山，所以日照時間短，咖啡因少。 所以相對甘醇。 至於所謂的生茶和熟茶的爭辯。 一般台灣人會自成一家的創造自有詞彙。 例如台灣青茶中的生茶指的是輕焙火，熟茶是重焙火。 這是因為台語中的生和熟的意思，讓人以為焙火重的比較「濃」，濃就是比較熟。 事實上，焙火的作用在於去除茶葉中的水分（好保存）、去雜味、改變口味。 利用高溫產生脢鈉反應和焦醣反應，使茶葉中的多醣類和澱粉類透過加溫產生芳香。 焙火並不會讓茶葉由生變熟。 不過台灣人，尤其一般茶行習慣以生熟來區分焙火的輕重。 市售的碳香、蜜香其實都是重焙火的。 而就茶葉學術專業來說，茶葉的真正「生」和「熟」是用發酵程度區分。 所以真正的生茶是綠茶，熟茶是紅茶或是「普洱茶」發酵過的。 所以，如果要在台灣的茶行內說要買生茶（輕焙火的）是ok的說法。 但是如果接觸到不是只有青茶（烏龍茶）的還是盡量避免使用，以免貽笑大方。 台灣很多網頁和茶書都是抄襲的。 早期我在椰林茶版的文章就常見到被人冒名引用。 這沒什麼，但是早期我的作品中錯誤很多。 很多以訛傳訛的觀念還是去考茶葉評鑑師時才修正。 而我拿到茶葉評鑑師之後，真正認真寫的文章又不多。 台灣業界真正有文采可以寫書的不多。 很多人就找代筆抄來抄去... 我跟幾位茶改場的專家談過，大家對這個現象都很憂心。 唉... --

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