通篇看下来发现离原问题主旨有点荒腔走板。 茶叶中的咖啡因占乾物重的2-4%，为可溶分的8-10%。 可以想像他占茶汤比重并不高。连带影响人体的程度远不如咖啡等物的刺激性。 茶叶中的咖啡因与咖啡的咖啡因虽属同一物质，具有相同的化学结构和生理作用。 但由於茶与咖啡的化学组成成分不同，茶中特有的儿茶素及其氧化缩合物， 可以使茶中的咖啡因兴奋作用减缓而持续。 咖啡因的生成与发酵无关。而是取决於他的「日照时间」。 日照时间越长，咖啡因越多。 换言之，春茶就比冬茶日照时间长，春茶的咖啡因含量就比冬茶高。 以各种茶类来说，产地是越高海拔的，日照时间越短。咖啡因越少。 红茶因为他较长被用为茶包，是比较普遍的。 为了把价格压低，他所使用的茶菁来源就会比较低海拔。 如果是正统的大吉岭或阿萨母，其实咖啡因都不高。 高海拔的茶，在台湾以四大高山茶为首。 大禹岭茶、梨山茶、阿里山茶及杉林溪茶。 这四种因为地属高山，所以日照时间短，咖啡因少。 所以相对甘醇。 至於所谓的生茶和熟茶的争辩。 一般台湾人会自成一家的创造自有词汇。 例如台湾青茶中的生茶指的是轻焙火，熟茶是重焙火。 这是因为台语中的生和熟的意思，让人以为焙火重的比较「浓」，浓就是比较熟。 事实上，焙火的作用在於去除茶叶中的水分（好保存）、去杂味、改变口味。 利用高温产生脢钠反应和焦醣反应，使茶叶中的多醣类和淀粉类透过加温产生芳香。 焙火并不会让茶叶由生变熟。 不过台湾人，尤其一般茶行习惯以生熟来区分焙火的轻重。 市售的碳香、蜜香其实都是重焙火的。 而就茶叶学术专业来说，茶叶的真正「生」和「熟」是用发酵程度区分。 所以真正的生茶是绿茶，熟茶是红茶或是「普洱茶」发酵过的。 所以，如果要在台湾的茶行内说要买生茶（轻焙火的）是ok的说法。 但是如果接触到不是只有青茶（乌龙茶）的还是尽量避免使用，以免贻笑大方。 台湾很多网页和茶书都是抄袭的。 早期我在椰林茶版的文章就常见到被人冒名引用。 这没什麽，但是早期我的作品中错误很多。 很多以讹传讹的观念还是去考茶叶评监师时才修正。 而我拿到茶叶评监师之後，真正认真写的文章又不多。 台湾业界真正有文采可以写书的不多。 很多人就找代笔抄来抄去... 我跟几位茶改场的专家谈过，大家对这个现象都很忧心。 唉... --

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