飲茶這一種生活習慣，自唐代以來風靡朝野上下。但是，飲茶的中堅力量，尤其是 藝術飲茶，即細煎品飲的倡導、愛好者，則始終是文人學士。中國飲茶的形成、飲 茶藝術的發展，都與這一階層的種種活動有關。 文人學士品飲茶葉，有一個約定俗成的傳統。他們往往不屑由童僕、妻妾奉侍。而 要求精緻，又願意親自動手，甚至有意識地把原本簡單的操作過程複雜化，以便忙 碌之餘，體驗一種悠閒自得的超凡心境，宣泄一下潛在的創造意識。 於是，文人飲茶，大概自汲、自煎、自飲。 汲水 按說汲水是最容易做的事了，山水、江水、井水、雪水都如同清風明月，取之無禁 ，用之不竭。但中國的嗜茶者，特別熱衷的不是輕易取來的水，而是歷盡艱辛、得 之非易的甘霖。 如前所述，妙玉採集梅花上的雪水，儲藏五年之久；李德裕運惠泉之水；以及靖逆 侯張勇令人取黃河之水等等，均屬此舉。 貯水三法 明人張大復「梅花草堂筆談」說：「貧人不易致茶，尤難得水。」名茶固然難得， 好水更為不易。所以，古人一旦獲得名泉好水，十分珍視，必定妥善保存。 明人張源「茶錄」介紹了一種常用貯水法，「貯水瓮須置陰庭中，覆以紗帛，使承 星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝於日下，則外耗 其神，內閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝 渠水何異。」 可貴的是，古人貯水不僅設法保持其水質，而且千方百計提高水質，使貯水過程為 改良水質的過程。 比較簡單的改良水質方法，就是沉澱法。另外，還有幾種方法： 一曰：「石洗法」，即譹水經過石子過濾再飲用。有的則用一種燒硬的灶土，美其 名曰「伏龍肝」，羅廩「茶解」說：「大瓷瓮滿貯，投伏龍肝一塊(即肚中心乾土) ，乘熱投之。」還有的採用鵝卵石與木炭淨水，高濂「遵生八牋」說：「大甕收藏 黃梅雨水、雪水，下放鵝子石十數石，經年不壞。用栗炭三四寸許，燒紅投淬水中 ，不生跳蟲。」 二曰：「水洗法」，這是乾隆皇帝的創造發明。這位太平天子經過"實驗"，認定玉 泉水為第一後，出巡時便專以玉泉水隨行。可是，時間一長，舟車顛簸，色味不免 有變。據說可以用其他泉水來洗，一洗之後，色如故焉。具體方法是： 以大器儲水，刻分寸，人他水攪之。攪定，則污濁皆沉澱於下，而上面之水清 澈矣。蓋他水質重，則下沉；玉泉體輕，故上浮；挹而盛之，不差錙銖。 這種方法真有點玄乎，真實效果如何不得而知。既然天子忽發奇想，言之有理，大 臣侍從們當然是聰明人，即便是假，口中不言，心裡一清二楚，那水洗過後的效果 ，自然殊佳。 三曰：「水養法」。名泉之水不易得，有人便認為，水不必非取自名川泉不可，只 要保養得法，略事加工，普通水也會變得如同名泉水。 煎水 蘇軾與蘇轍同是品茶專家。蘇轍「和子瞻煎茶」詩曰：「相傳煎茶只煎水，茶性仍 存偏有味。」就是說，煎茶只有在水煎得好的情況下，才能保存茶性，煎出滋味。 陸羽「茶經」有"三沸"之說，唐代煎茶用釜，釜就是大口鍋，所以"三沸"可以目測 。 --

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