饮茶这一种生活习惯，自唐代以来风靡朝野上下。但是，饮茶的中坚力量，尤其是 艺术饮茶，即细煎品饮的倡导、爱好者，则始终是文人学士。中国饮茶的形成、饮 茶艺术的发展，都与这一阶层的种种活动有关。 文人学士品饮茶叶，有一个约定俗成的传统。他们往往不屑由童仆、妻妾奉侍。而 要求精致，又愿意亲自动手，甚至有意识地把原本简单的操作过程复杂化，以便忙 碌之余，体验一种悠闲自得的超凡心境，宣泄一下潜在的创造意识。 於是，文人饮茶，大概自汲、自煎、自饮。 汲水 按说汲水是最容易做的事了，山水、江水、井水、雪水都如同清风明月，取之无禁 ，用之不竭。但中国的嗜茶者，特别热衷的不是轻易取来的水，而是历尽艰辛、得 之非易的甘霖。 如前所述，妙玉采集梅花上的雪水，储藏五年之久；李德裕运惠泉之水；以及靖逆 侯张勇令人取黄河之水等等，均属此举。 贮水三法 明人张大复「梅花草堂笔谈」说：「贫人不易致茶，尤难得水。」名茶固然难得， 好水更为不易。所以，古人一旦获得名泉好水，十分珍视，必定妥善保存。 明人张源「茶录」介绍了一种常用贮水法，「贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承 星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝於日下，则外耗 其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟 渠水何异。」 可贵的是，古人贮水不仅设法保持其水质，而且千方百计提高水质，使贮水过程为 改良水质的过程。 比较简单的改良水质方法，就是沉淀法。另外，还有几种方法： 一曰：「石洗法」，即譹水经过石子过滤再饮用。有的则用一种烧硬的灶土，美其 名曰「伏龙肝」，罗廪「茶解」说：「大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块(即肚中心乾土) ，乘热投之。」还有的采用鹅卵石与木炭净水，高濂「遵生八牋」说：「大瓮收藏 黄梅雨水、雪水，下放鹅子石十数石，经年不坏。用栗炭三四寸许，烧红投淬水中 ，不生跳虫。」 二曰：「水洗法」，这是乾隆皇帝的创造发明。这位太平天子经过"实验"，认定玉 泉水为第一後，出巡时便专以玉泉水随行。可是，时间一长，舟车颠簸，色味不免 有变。据说可以用其他泉水来洗，一洗之後，色如故焉。具体方法是： 以大器储水，刻分寸，人他水搅之。搅定，则污浊皆沉淀於下，而上面之水清 澈矣。盖他水质重，则下沉；玉泉体轻，故上浮；挹而盛之，不差锱铢。 这种方法真有点玄乎，真实效果如何不得而知。既然天子忽发奇想，言之有理，大 臣侍从们当然是聪明人，即便是假，口中不言，心里一清二楚，那水洗过後的效果 ，自然殊佳。 三曰：「水养法」。名泉之水不易得，有人便认为，水不必非取自名川泉不可，只 要保养得法，略事加工，普通水也会变得如同名泉水。 煎水 苏轼与苏辙同是品茶专家。苏辙「和子瞻煎茶」诗曰：「相传煎茶只煎水，茶性仍 存偏有味。」就是说，煎茶只有在水煎得好的情况下，才能保存茶性，煎出滋味。 陆羽「茶经」有"三沸"之说，唐代煎茶用釜，釜就是大口锅，所以"三沸"可以目测 。 --

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