關鍵詞： 功夫茶的來由 泡茶的基本要領（明茶性，通器物，精泡功） 中國茶葉基本分類（六大類三大茶） 烏龍茶的區域，名茶提要（四大區域，四大主流） 烏龍茶的茶形（兩大類三小分） 烏龍茶的茶形對泡法的影響（慢者鐵觀音，快者單樅） 功夫茶的基本器物（潮汕四品，台灣新茶道） 功夫茶的基本程序 功夫茶的色澤鑒賞（湯色，茶底色） 功夫茶的品味三難（香型，骨感，高山味） 茶功的段位（五段之分） 現在我們講功夫茶一般是指用台灣創制的一套器具組合，沖泡烏龍茶。實際上望文生 義，功夫功夫，要的是"功夫"，一個是泡茶的功夫，一個是需要時間的"功夫"。現代人 是很難有這份閒功夫了，不過相對于日本的茶道，這又算得上簡化之簡化。日本的茶道 流派紛呈，學個基本通透需要一位姑娘花上三到四年，幾乎相當于我們一個本科文憑。 台灣為推行中國茶道做出重大的貢獻，其"功夫"糅合了各家之長。大陸源本的烏龍"功 夫"有兩大派，一為廣東的潮汕功夫茶，一為福建的安溪功夫。當然了，綠茶、紅茶、黑 茶也有功夫表演，不過單講"功夫茶"三字，第一反應自然是烏龍茶的功夫。 其實泡茶之道大致可分為三大部分： 第一，明茶性。就是了解茶葉的歷史，特點，制法，分類等等。這是非常關鍵的，否 則無法深刻理解"泡"的功夫。 第二，通器物。主要是對紫砂壺的了解，具備陶瓷方面的基本知識。在台灣人優化後 的功夫裡面，大大降低了這方面的要求。 第三，精泡功。手上的技巧並不繁難，不過要達到見茶而知其最佳泡法的境界，自然 要不斷地總結第一、二點。 茶葉的分類方式很多，對于功夫茶而言，重點了解兩種即可。首先是中國傳統的茶葉 分類，有綠、青、紅、黑、白、黃六種，其中按一般的說法青茶就是烏龍茶。還有就是 按發酵程度分類，有完全不發酵茶、半發酵茶、完全發酵茶三種，烏龍茶屬于半發酵茶， 廣為人知的綠茶是完全不發酵的，而紅茶其實只能算高發酵茶（95％左右），真正意義 上的完全發酵茶只有黑茶一種。 烏龍茶產生于明末清初，分為四大產區：廣東，閩南，閩北，台灣。世界上大多數產 茶國家只生產紅、綠兩種茶，青茶乃中國特有，故而功夫茶不愧為中國功夫。廣東乃鳳 凰單樅的天下；閩南以安溪鐵觀音最為著名；閩北武夷巖茶品目眾多，四大名叢冠絕一 時；台灣凍頂觀音的高山風味獨特。 烏龍茶的簡單制作流程是：曬青，做青，炒青，揉捻，幹燥。 曬青：這第一步大不同于綠茶的"殺青"，綠茶制法需要破壞□的活性，而烏龍茶的曬 青乃是利用日光進行萎凋。 做青：這是形成青茶"三紅七綠"品質的關鍵程序。這個過程歷時甚長，要做到青氣消 失而顯出花果香。 炒青：實際上在青茶制法中這個程序一般表現為初焙，曬青只去掉茶葉中15％不到的 水分，炒青的主要作用就是進一步蒸發茶坯的水分。 揉捻：這是一道基本的工序。白茶不需要揉捻，綠茶中少部分也沒有這個過程。揉捻 是茶葉成型的關鍵步驟，根據不同品種的特性而定。台灣烏龍多採用機器揉捻。 幹燥：青茶的幹燥工序一般採用烘幹法，這是茶葉的最後失水過程，毛茶制成後含水 率只有5％上下。 烏龍茶的茶形大致有兩種，顆粒狀和條索狀。安溪的鐵觀音就是典型的顆粒狀，外型 上號稱"青蒂綠腹蜻蜓頭"的便是。廣東的鳳凰單樅是長條索狀，閩北的四大名從也是如 此。而一般的武夷巖茶是短條索，俗稱"小蝌蚪"，台灣的文山包種也大致如此。 茶形對泡法的影響是至關重要的。顆粒狀的一般投茶少（例如蓋碗的三分之一到二分 之一），出水慢（鐵觀音第一泡25秒左右）。條索狀的一般投茶量大（潮汕泡鳳凰單樅 投滿壺），出水快（開始三泡越快越好）。不過要注意的是"短條索"的烏龍投茶量介乎 前兩者之間，甚至可以根據口味、具體的茶性調整為少量，出水時間一般也比較快。 烏龍茶的制法也決定了它耐泡的特點。綠茶絕難過三泡，一般烏龍都在十泡上下。 功夫茶需的器具相對復雜。烏龍茶古有烹茶四寶一說，這四寶是：玉書茶喂，汕頭 風爐，孟臣壺，若琛甕。而今流行的台灣一套器具，除了茶台加以精心改進外，主要添 了所謂的泡茶五件套，一般珵于一竹筒或者木筒中，其一作漏鬥用，一作洗杯用，一作 舀茶用，一作分茶用，一作通孔用。泡茶的主體則以小蓋碗為主，如此少卻"壺中日月" 的文人雅趣，不過動作上倒可以作多般美化又方便推廣。另外燒水用的"隨手泡"亦使 功夫簡化實用。 泡功夫茶的過程有諸多美妙說法。茲舉一例：焚香靜氣，葉嘉酬賓，孟臣沐淋，烏龍 入宮，懸壺高沖，春風拂面，重洗仙顏，若琛出浴，玉液回壺，關公巡城，韓信點兵， 三龍托鼎，喜聞幽香，鑒賞三色，初品奇茗，再斟流霞，領悟巖韻，靜懷謝茶。武夷山 上的茶館甚至有二十七道的說法，安溪功夫簡單總結為九道。 這個要記憶並不難，"關公巡城"和"韓信點兵"是倒茶，剛好處于中間。前面九道為泡 茶，親手做一遍即可記住，有行雲流水之妙。後面七道除頭（拿杯）去尾（禮節）外尚 余五道，分別為"一香一色三品飲"。 最後說到品飲，基本的要領不多。聞香鑒色，三口成品。聞香大致有三種，香氣最為 馥鬱的莫過于碗蓋香，香氣最統一的是杯底的冷香，茶香一般比較淡雅自然。鑒賞三色 乃茶湯的上中下三層，上層觀其"亮度"，察其"毫色"，可知葉質；中層觀其"純度"，可 `制功；下層視其"渣末"，定此茶之精細與否。喝的時候一口小，二口中，三口盡，不 予贅述。 泡完之後還可觀賞茶底，從手感上可以獲知茶葉的肥厚與否，採摘季節；從梗、葉 、芽的相關比例可以推出產地；從完整程度和顏色均勻與否可以考究制法上的特征、失 誤等。 一般來說，湯色上廣東的鳳凰單樅偏黃亮，安溪鐵觀音偏紅，台灣烏龍偏綠，武夷巖 茶偏紅棕。具體則千變萬化，盡今生亦未必能盡識 個人認為品飲大致有三難： 第一：香型。可能我鼻子不夠犀利，不過從香型定優劣的確不容易吧。各種花香，花 果香已是不易。制作稍差的有老火香氣之類。以香定質分類，乃第一難。 第二：骨感。茶本為水，要從中喝出"骨感"來，品味已然上了一個檔次。特別是上品 的好茶一般骨感強勁，沖擊力強，回味無窮。初喝茶的人多喜歡溫軟的口感，必須喝多 了，又有機緣喝道極品妙茶，才能領會到這水中之風骨。此為第二難。 第三：高山味。這主要是針對台灣茶的特點而言。台灣產茶著名的山有四，凍頂山， 梨山，阿裡山，文山。其中前三者海拔各自不同，產茶風味亦略有差異，能以茶味定其 產地海拔可謂一大難。 末了略提一下段位的說法。曾有人將茶道分為五段。其中第三段要求熟悉鐵觀音，第 四段要求精通武夷巖茶。也就是說即使功夫茶泡到登峰造極的境界，在此人眼中亦不過 四段的高手而已。這第五段講的乃是黑茶中的"普洱"，須知普洱除了生熟之分外，各自 還有一大特征：年代差異。由于黑茶有一個"渥堆"的制作程序，制成的茶葉不但不怕存 放，而且幾乎是越陳越好，這年份的鑒品使普洱茶成為茶道中的壓軸大戲。 --

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