关键词： 功夫茶的来由 泡茶的基本要领（明茶性，通器物，精泡功） 中国茶叶基本分类（六大类三大茶） 乌龙茶的区域，名茶提要（四大区域，四大主流） 乌龙茶的茶形（两大类三小分） 乌龙茶的茶形对泡法的影响（慢者铁观音，快者单枞） 功夫茶的基本器物（潮汕四品，台湾新茶道） 功夫茶的基本程序 功夫茶的色泽鉴赏（汤色，茶底色） 功夫茶的品味三难（香型，骨感，高山味） 茶功的段位（五段之分） 现在我们讲功夫茶一般是指用台湾创制的一套器具组合，冲泡乌龙茶。实际上望文生 义，功夫功夫，要的是"功夫"，一个是泡茶的功夫，一个是需要时间的"功夫"。现代人 是很难有这份闲功夫了，不过相对于日本的茶道，这又算得上简化之简化。日本的茶道 流派纷呈，学个基本通透需要一位姑娘花上三到四年，几乎相当于我们一个本科文凭。 台湾为推行中国茶道做出重大的贡献，其"功夫"糅合了各家之长。大陆源本的乌龙"功 夫"有两大派，一为广东的潮汕功夫茶，一为福建的安溪功夫。当然了，绿茶、红茶、黑 茶也有功夫表演，不过单讲"功夫茶"三字，第一反应自然是乌龙茶的功夫。 其实泡茶之道大致可分为三大部分： 第一，明茶性。就是了解茶叶的历史，特点，制法，分类等等。这是非常关键的，否 则无法深刻理解"泡"的功夫。 第二，通器物。主要是对紫砂壶的了解，具备陶瓷方面的基本知识。在台湾人优化後 的功夫里面，大大降低了这方面的要求。 第三，精泡功。手上的技巧并不繁难，不过要达到见茶而知其最佳泡法的境界，自然 要不断地总结第一、二点。 茶叶的分类方式很多，对于功夫茶而言，重点了解两种即可。首先是中国传统的茶叶 分类，有绿、青、红、黑、白、黄六种，其中按一般的说法青茶就是乌龙茶。还有就是 按发酵程度分类，有完全不发酵茶、半发酵茶、完全发酵茶三种，乌龙茶属于半发酵茶， 广为人知的绿茶是完全不发酵的，而红茶其实只能算高发酵茶（95％左右），真正意义 上的完全发酵茶只有黑茶一种。 乌龙茶产生于明末清初，分为四大产区：广东，闽南，闽北，台湾。世界上大多数产 茶国家只生产红、绿两种茶，青茶乃中国特有，故而功夫茶不愧为中国功夫。广东乃凤 凰单枞的天下；闽南以安溪铁观音最为着名；闽北武夷岩茶品目众多，四大名丛冠绝一 时；台湾冻顶观音的高山风味独特。 乌龙茶的简单制作流程是：晒青，做青，炒青，揉捻，干燥。 晒青：这第一步大不同于绿茶的"杀青"，绿茶制法需要破坏□的活性，而乌龙茶的晒 青乃是利用日光进行萎凋。 做青：这是形成青茶"三红七绿"品质的关键程序。这个过程历时甚长，要做到青气消 失而显出花果香。 炒青：实际上在青茶制法中这个程序一般表现为初焙，晒青只去掉茶叶中15％不到的 水分，炒青的主要作用就是进一步蒸发茶坯的水分。 揉捻：这是一道基本的工序。白茶不需要揉捻，绿茶中少部分也没有这个过程。揉捻 是茶叶成型的关键步骤，根据不同品种的特性而定。台湾乌龙多采用机器揉捻。 干燥：青茶的干燥工序一般采用烘干法，这是茶叶的最後失水过程，毛茶制成後含水 率只有5％上下。 乌龙茶的茶形大致有两种，颗粒状和条索状。安溪的铁观音就是典型的颗粒状，外型 上号称"青蒂绿腹蜻蜓头"的便是。广东的凤凰单枞是长条索状，闽北的四大名从也是如 此。而一般的武夷岩茶是短条索，俗称"小蝌蚪"，台湾的文山包种也大致如此。 茶形对泡法的影响是至关重要的。颗粒状的一般投茶少（例如盖碗的三分之一到二分 之一），出水慢（铁观音第一泡25秒左右）。条索状的一般投茶量大（潮汕泡凤凰单枞 投满壶），出水快（开始三泡越快越好）。不过要注意的是"短条索"的乌龙投茶量介乎 前两者之间，甚至可以根据口味、具体的茶性调整为少量，出水时间一般也比较快。 乌龙茶的制法也决定了它耐泡的特点。绿茶绝难过三泡，一般乌龙都在十泡上下。 功夫茶需的器具相对复杂。乌龙茶古有烹茶四宝一说，这四宝是：玉书茶喂，汕头 风炉，孟臣壶，若琛瓮。而今流行的台湾一套器具，除了茶台加以精心改进外，主要添 了所谓的泡茶五件套，一般珵于一竹筒或者木筒中，其一作漏斗用，一作洗杯用，一作 舀茶用，一作分茶用，一作通孔用。泡茶的主体则以小盖碗为主，如此少却"壶中日月" 的文人雅趣，不过动作上倒可以作多般美化又方便推广。另外烧水用的"随手泡"亦使 功夫简化实用。 泡功夫茶的过程有诸多美妙说法。兹举一例：焚香静气，叶嘉酬宾，孟臣沐淋，乌龙 入宫，悬壶高冲，春风拂面，重洗仙颜，若琛出浴，玉液回壶，关公巡城，韩信点兵， 三龙托鼎，喜闻幽香，鉴赏三色，初品奇茗，再斟流霞，领悟岩韵，静怀谢茶。武夷山 上的茶馆甚至有二十七道的说法，安溪功夫简单总结为九道。 这个要记忆并不难，"关公巡城"和"韩信点兵"是倒茶，刚好处于中间。前面九道为泡 茶，亲手做一遍即可记住，有行云流水之妙。後面七道除头（拿杯）去尾（礼节）外尚 余五道，分别为"一香一色三品饮"。 最後说到品饮，基本的要领不多。闻香鉴色，三口成品。闻香大致有三种，香气最为 馥郁的莫过于碗盖香，香气最统一的是杯底的冷香，茶香一般比较淡雅自然。鉴赏三色 乃茶汤的上中下三层，上层观其"亮度"，察其"毫色"，可知叶质；中层观其"纯度"，可 `制功；下层视其"渣末"，定此茶之精细与否。喝的时候一口小，二口中，三口尽，不 予赘述。 泡完之後还可观赏茶底，从手感上可以获知茶叶的肥厚与否，采摘季节；从梗、叶 、芽的相关比例可以推出产地；从完整程度和颜色均匀与否可以考究制法上的特征、失 误等。 一般来说，汤色上广东的凤凰单枞偏黄亮，安溪铁观音偏红，台湾乌龙偏绿，武夷岩 茶偏红棕。具体则千变万化，尽今生亦未必能尽识 个人认为品饮大致有三难： 第一：香型。可能我鼻子不够犀利，不过从香型定优劣的确不容易吧。各种花香，花 果香已是不易。制作稍差的有老火香气之类。以香定质分类，乃第一难。 第二：骨感。茶本为水，要从中喝出"骨感"来，品味已然上了一个档次。特别是上品 的好茶一般骨感强劲，冲击力强，回味无穷。初喝茶的人多喜欢温软的口感，必须喝多 了，又有机缘喝道极品妙茶，才能领会到这水中之风骨。此为第二难。 第三：高山味。这主要是针对台湾茶的特点而言。台湾产茶着名的山有四，冻顶山， 梨山，阿里山，文山。其中前三者海拔各自不同，产茶风味亦略有差异，能以茶味定其 产地海拔可谓一大难。 末了略提一下段位的说法。曾有人将茶道分为五段。其中第三段要求熟悉铁观音，第 四段要求精通武夷岩茶。也就是说即使功夫茶泡到登峰造极的境界，在此人眼中亦不过 四段的高手而已。这第五段讲的乃是黑茶中的"普洱"，须知普洱除了生熟之分外，各自 还有一大特征：年代差异。由于黑茶有一个"渥堆"的制作程序，制成的茶叶不但不怕存 放，而且几乎是越陈越好，这年份的鉴品使普洱茶成为茶道中的压轴大戏。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 211.151.89.114