餐廳名稱：錦霞樓 傳統辦桌菜 vs. 經典手路菜（樂活美食團二週年團慶） 圖文版網誌：http://www.tainanlohas.cc/2016/10/vs.html 消費時間：2016年/9月 地址：台南市東區中華東路一段366號 電話：06-3006789 營業時間：11:00 - 14:30；17:00 - 21:30 公休：無 每人平均價位：690 ~ 1400（需+10%服務費） 可否刷卡：可 有無包廂：有 座標（度分秒）：22°59'26.6"N 120°13'59.1"E 停車：方便（南訪購物中心停車場） http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756532-3729032910.jpg 樂活團想來錦霞樓的討論串已經有一段時間了， 剛好趁著9月份的樂活美食團兩週年，我們就把今年的團慶地點訂在了錦霞樓。 其實今年5月的時候，站長就先參加了一場阿霞飯店的私揪團， 所以對錦霞樓已經有了初步的認識。 阿霞飯店最早本來是成功路大道公廟前的香腸熟肉小攤子， 由於提供的菜色貨真價實而贏得不少的口碑。民國48年時， 吳家頂下了民權路上的店面，以吳錦霞的小名「阿霞」為店名， 並與五弟吳壽春研發出名聞遐邇的招牌菜「紅蟳米糕」， 從此成為台南府城最具代表性的台菜餐廳之一。 民國100年時，吳壽春、吳錦霞將阿霞飯店交由侄子吳榮燦、 曹淑華夫婦經營，而現任的主廚則由他們的長子吳建豪擔任。 2015年時，南訪夢時代開幕（目前為南訪購物中心），阿霞飯店也隨之進駐了。 主廚吳建豪傳承道地的手路，結合嶄新的服務品質， 以「錦繡彩霞」之名向創辦人吳錦霞女士致敬，並將餐廳名餐取為「錦霞樓」 錦霞樓的門口處有不少古色古香的擺設， 閒置中的人員都會站在門口準備接待客人 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756533-4142969502.jpg 右邊的架子則與阿霞飯店一樣，放置了不少名人合照與伴手禮 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756534-2401086655.jpg 本次的食記比較特殊，分為中午與下午的介紹。中午的部分是訂位確認當天， 團內幾個人先來吃了一些現場單點的菜色， 其中包含了前陣子相當有名的雞仔豬肚鱉（因為團慶當天很多人不吃鱉啊...） http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756535-3913233397.jpg 平日中午的錦霞樓，人潮並沒有相當多， 但還是有不少上門來打打牙祭的散客 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756536-1115256617.jpg 我們入座的位子，餐具、菜單都已在桌上擺放整齊。 現場單點的菜單因為官方FB有提供了，所以就不一一照相， 有興趣可以到以下連結觀看：https://goo.gl/LMKamt http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756537-594741414.jpg 每桌都有提供了預設醬料，有醬油膏、 黃芥末以及蒜蓉醬，都是吃辦桌常見的沾醬 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756538-3681045930.jpg 我趁點菜後的空閒時間，到了隔壁的區域看看，這裡是有限制消費的包廂， 兩桌必須達到28000或三桌達到36000才能在這裡用餐 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756539-1255157852.jpg 茶水區，溫水不用額外收費，熱茶類NT.25/人，冷飲類另計 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756540-243108176.jpg 與阿霞一樣，廚房採用半開放式的設計， 客人可以清楚看到所有料理的製作流程 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756541-2722002713.jpg 油雞、煙燻鴨與香腸熟肉，直接擺放在櫥窗旁。 一方面可以看到師傅切菜的手藝，另一方面也有展示的效果 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756542-2823353668.jpg 我們點了煙燻鴨後，師傅就立刻開始切片的動作 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756545-2286750253.jpg 另一面的玻璃上用油漆筆寫著阿霞飯店x錦霞樓， 還畫了一隻紅蟳在上頭，相當活潑的感覺 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756543-2586457273.jpg 此時廚房內的師傅正在料理炒鱔魚，這是阿霞飯店的經典台南菜 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756544-1513313355.jpg 炒好的鱔魚就從出菜口送出，再由專職的人員送到客人桌上 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756545-886006562.jpg 在主菜上桌前每一桌都有招待的開胃菜，這道名為鳳冠香根的料理， 其實就是鹽水雞的雞冠灑上香菜，吃起來鹹度很高，讓人味蕾大開 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756546-1655934557.jpg 川燙軟絲 NT. 220，將軟絲川燙後再切片，沾著美奶滋一起吃真的相當開胃 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756547-3152709830.jpg 煙燻鴨 NT. 250，煙燻的香氣十足，鴨肉吃起來不會太老，熟嫩度適中 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756548-851510190.jpg 烏魚子炒飯 NT. 500，台南市區比較少見， 沿海地區較為常見的主食菜色。這裡的作法是以蝦仁炒飯為底， 再加入了烏魚子一起料理，每一口都吃得到烏魚子綿密的口感 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756549-919544989.jpg 炒米粉（小）NT. 200，加入了蝦米、香菇、洋蔥、 紅蘿蔔與白菜一起炒的米粉料理，相當道地又有台南味的主食 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756550-4261278609.jpg 南煎肝 NT. 500（需三天前預定），著名的福建菜，也是阿霞飯店的手路菜之一。 先將肥嫩的豬肝醃製入味，再經過兩次的煎炒才能上桌。 據說福州話的「南」有「倆」的意思，所以取名南煎肝； 不過也有一說是料理的手法太過繁複， 廚師們覺得這是一道「難」做的豬肝料理。 豬肝的部分吃起來相當滑嫩，醃料、醬汁都有進入內部，是相當下飯的料理 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756551-296722802.jpg 雞仔豬肚鱉 NT. 1200（需三天前預定），有看過總舖師的人應該會知道的 菜色，顧名思義就是結合了「雞、豬肚與鱉」當作材料的料理 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756551-787602100.jpg 不過，想要看到雞仔包鱉，再包裹於豬肚內的人要失望了。 這裡的雞仔豬肚鱉是直接在湯中一起料理，並沒有包裹在一起。 站長猜想可能是商業考量，畢竟一塊豬肚要包裹雞、雞又要塞一隻鱉， 以份量上來說絕對不會太小。但是想吃這道的客人有限（樂活團內就很多人不敢吃）， 所以才簡化了製作過程來拉低價格 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756552-1538301964.jpg 鱉主要是吃鱉背上的殼，也就是常說的鱉甲。 上桌時鱉甲是整片的狀態，服務人員會協助剪開來方便食用 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756553-2203856012.jpg 鱉甲其實是一塊大骨頭， 但不是要大家直接吃骨頭的部分，而是吃鱉甲邊邊的膠質 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756554-2662523149.jpg 主要的三種食材：鱉甲、雞腿肉以及豬肚 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756555-1554947782.jpg 湯頭的部分是藥膳口味，也是台南人從小吃到大的辦桌味道 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756556-4141753733.jpg 鱉甲吃的時候有點像在吃魚骨邊肉， 要用吸的方式來食用，骨頭的部分當然要吐掉囉 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756557-450837185.jpg 除了鱉甲之外，還有一個鱉屁屁與少少的鱉肉。吃起來膠質很多， 沒有想像中的特殊味道，也可以說是沒有味道。 不說的話，可能會以為是海參吧 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756558-854510593.jpg 結束的中午的雞仔豬肚鱉聚會後， 晚上緊接著要上場的是9/30樂活美食團兩週年團慶。 因為這次參加的人數不少，所以我們分成兩桌來坐， 並且依照大家的選擇，一桌是阿霞飯店的傳統辦桌合菜； 另一桌是自選的經典手路菜 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756559-2351830137.jpg 晚上的開胃菜：桂花蓮藕，是以蜜糖醃製的蓮藕片， 吃起來相當甜，而且有濃濃的桂花味道 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756560-3202599104.jpg 接著來看看菜色，傳統辦桌菜的部分，價格從一席6500~14000。 因為10000以下的菜色跟單扁其實差不多，所以我們挑了14000的組合 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756561-2349909850.jpg 單點的部分，我們選了六品綜合拼盤、南煎肝、紅蟳米糕（大）、 干貝豬肚湯、砂鍋鴨、滷豬腳（大）、白斬雞（半隻）、鹽水活蝦（大） 以及生炒鱔魚（大）等八菜一湯 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756563-1596403405.jpg 入座前發現，合菜桌的部分餐具有些不太一樣 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756563-4148377781.jpg 使用了滾金邊的餐盤，看上去更像是結婚喜慶時的宴席 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756565-3429395661.jpg 與中午不同，晚上的錦霞樓幾乎是客滿狀態，出菜口也一直是塞車的情況 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756565-78769115.jpg 先從14K桌開始介紹起，第一道菜是碳烤野生烏魚子， 一般烏魚子都是包含在拼盤裡面，而這邊則是獨立出來一道，份量當然也比較多 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756566-4203145154.jpg 彈牙細膩又香氣逼人的烏魚子薄片， 搭配底下蒜苗切片一起入口，吃法簡單卻相當夠味 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756567-3188536361.jpg 鮮蝦招牌大拼盤，鹽水蝦加上六種不同風味的冷盤， 是辦桌菜的機點開胃菜色 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756568-3377078152.jpg 鹽水蝦，新鮮的白蝦以鹽水川燙過，蝦肉相當清甜， 直接吃獲沾一點點醬都很合適 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756569-3250086206.jpg 白斬雞，料理時沒有多加調味，主要是吃雞肉的自然鮮味，上頭淋了香油與薑絲； 右邊的是蒸蟳丸，以蝦漿、魚漿、蟳肉佐以馬鈴薯製作的一種糕， 是台南最道地的香腸熟肉菜色 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756570-3773069111.jpg 紅色的是粉腸，一種水煮的香腸，但裡面除了絞肉之外，還有小塊狀豬肉， 吃起來的口感相當特別；黑色的是炸豬肝卷，吃起來很像炸香腸， 外頭是豬腹膜包裹，內部則是多油的豬絞肉混著豬肝切塊， 吃起來是濃濃的豬肝氣味；最右邊一顆一顆的是蝦棗，又稱為八寶丸， 是一種以蝦仁為主角的炸丸子。主要是以網紗包火燒蝦、絞肉、蒜末等配料成調狀， 再切塊下去油炸。因為起鍋後有如棗子狀，故取其諧音為「蝦棗」， 吃起來蝦子的味道相當濃郁 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756571-1901057860.jpg 川燙軟絲，中午有先吃過了。而這邊的底下多了冷筍當配菜 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756572-2355086389.jpg 紅燒墨西哥鮑魚，以墨西哥車輪牌鮑魚罐頭（簡稱：車輪鮑）製作的經典辦桌菜。 雖然這道菜幾乎是從小吃到大，但在此之前站長並不知道車輪鮑很貴， 上網一查才知道一罐就要價NT. 3000左右。 而這些車輪鮑罐頭就擺在出菜口的上方，算一算價值就好幾萬元了 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756573-472166068.jpg 上菜後服務人員會詢問是否要協助分盤， 這裡建議讓服務人員來處理會比較方便，以下就是分盤好的狀態， 除了鮑魚之外，還有香菇切片以及高麗菜當配角 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756574-3049126053.jpg 花菇清燉大翅湯，也是很經典的辦桌料理，主要是以雞肉、大顆的花菇、 竹笙與魚翅製作的湯品。（編按：其實出團前我們一直想把這道魚翅料理換掉， 而錦霞樓的規定是：高價換低價不退差額、低價換高價補差價並+200換菜費， 而換同價位無限制。但因為這道菜的單價很高，沒有與其同價位或更高的餐點， 所以就維持不變，但本文中也不會對這道菜的介紹上有太多著墨） http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756575-94382382.jpg 雞肉、魚翅與花菇 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756576-2311383596.jpg 為了方便取向，我們一樣請服務人員協助分盤 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756576-3046325532.jpg 檸檬水，先別急著喝啊... 這是給大家洗手用的... 意味著，等等就要吃用手撥的菜囉 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756577-10838419.jpg 下一道菜的專屬工具，大家應該猜出來是什麼了吧～ http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756578-2285798779.jpg 沙母處女蟳米糕，由兩盤組成，一盤是故意做成筒仔狀的米糕 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756579-966406093.jpg 站長小時候很愛吃這帶著蝦米味的米糕，每次吃辦桌最期待的這是這道菜 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756580-3519723896.jpg 雖然菜名是蟹沙母+處女蟳，但主菜的部分是由一隻沙母與兩隻菜蟳組合。 在樂活台南的土城海產店一文中已有介紹過處女蟳，而菜蟳呢？ 基本上菜蟳大多是在說公蟳，主要也是吃牠的蟹膏。 不過，沒交配過的處女蟳也可以歸類在菜蟳， 而現場又沒辦法看到完整腹部尾蓋的部分，所以分辨不太出來 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756582-3995551541.jpg 金黃飽滿的蟹膏與紅通通的蟹黃，一到了秋天就是想吃螃蟹料理啊 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756583-3289262570.jpg 沙母也是紅蟳的一種，但體積比紅蟳要大一些，腳的部分有花紋。 交配過的沙母與紅蟳一樣，同時會有蟹膏與蟹黃在體內 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756584-4062832863.jpg 菜蟳的部分上面說過了，主要就是吃蟹膏 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756584-1203509522.jpg 蟳類主要是吃蟹膏、蟹黃，而蟹身的部分， 因為骨頭比較錯綜複雜，加上肉又比較少，相形之下就失色許多 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756585-1303323476.jpg 清蒸嚴選海紅斑，石斑魚的一個種類，常常拿來做清蒸料理 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756586-2154196567.jpg 這道海紅班與一般的石斑料理很像，但肉質的部分更緊實而有彈性， 吃起來有一種魚肉的韌度，鮮味上也更加醇烈，是許多老饕最愛的菜色之一 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756587-167564686.jpg 建議讓工作人員分盤，不然魚肉會弄得爛爛的不好夾 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756588-3635899035.jpg 生炒鱔魚，台南道地的小吃之一，與隔壁桌同時上菜。 料理方式是以乾炒的模式製作，加了不少洋蔥、蔥與少許辣椒，上面還灑了香菜。 鱔魚片吃起來Q彈中帶著脆度，吃得出有一些甘味， 但比起台南很多炒鱔魚名店來說，這裡的鱔魚已經相對地不會太甜了。 （編按：14K這桌雖然與隔壁桌一起上菜， 但這邊的生炒鱔魚嚐起來有一股火喉太過的味道。 跟工作人員反應後，決定重炒一份給我們） http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756589-2124503386.jpg 松茸干貝豬肚湯，顧名思義是結合了松茸、干貝與豬肚三種食材的湯料理 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756591-1915851338.jpg 松茸吃起來有一股濃郁的菇類香氣；干貝是絲狀呈現，份量也不少； 豬肚則是燉的很軟爛，不會有咬不動的情況 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756592-246251609.jpg 不過，湯頭的部分喝起來意外清淡，也可能是前面吃了太多重口味的菜色吧？ http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756593-1715428225.jpg 接著來介紹自選的經典手路菜桌，第一道菜是滷豬腳（大）NT. 480 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756594-59732563.jpg 使用了帶骨的豬腳滷到香氣四溢，作為第一道菜真是令人想叫白飯了 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756595-2359442529.jpg 白斬雞（半隻）NT. 400，在前面的冷盤中已經介紹過了，這裡是放大的版本 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756596-995730183.jpg 六色拼盤 NT. 960，與14K桌的拼盤差不多，不過少了白斬雞與炸豬肝卷， 但多了滷大腸頭，又是一道想配白飯的料理啊！ http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756597-1243557771.jpg 鹽水活蝦（大）NT. 800，與14K桌拼盤中的蝦子一樣，在這邊也是放大的版本 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756598-3734676739.jpg 紅蟳米糕（大） NT. 1200，經典的辦桌料理，底下是米糕， 上面放了兩隻紅蟳，上桌時撲鼻而來的米糕香氣，這就是記憶中宴席料理的滋味 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756599-1296550332.jpg 干貝豬肚湯（大） NT. 900，與14K的豬肚湯相比少了松茸， 但也加入了蟹管肉等食材，湯頭喝起來一樣清爽 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756590-3048101338.jpg 沙鍋鴨 NT. 850，阿霞飯店的經典手路菜之一， 鴨肉已經被燉的相當軟爛，輕輕用筷子一撥就可以夾起來， 吃起來也不會有一般鴨肉的乾澀感，而是相當鮮嫩的肉質 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756600-1790739816.jpg 翻開覆蓋在鴨子上的大白菜後，可以看到整隻肥嫩的鴨腿與鴨屁屁 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756601-4254035819.jpg 湯頭喝起來十分甘醇，鴨肉與大白菜的鮮甜都被熬了出來， 而且不會像看上去的有些油膩感，反而是相當清爽 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756602-2096747448.jpg 兩桌都有的附餐：水果拼盤 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756603-299972198.jpg 兩桌都有的附餐：布丁。這裡使用的是奇美布丁，不是阿霞飯店的銀波布丁， 吃起來雖然也很綿密細緻，但就是比銀波少了點感覺 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756604-1204101331.jpg 兩桌都有的附餐：招牌甜湯，以紅豆、杏仁凍、蜜芋頭、 湯圓加入冰塊製作的甜湯，喝起來不會太甜， 而且帶著淡淡的杏仁香氣，作為最後一道甜點來說相當合適 http://pic.pimg.tw/tainanlohas/1475756605-3651139535.jpg 這次的飯後還進行了交換禮物的活動， 樂活台南公開團兩週年就在這歡愉的氣氛下結束了。 回想一路走來，從剛開始出團時的陌生客套、偶像包袱等等狀況， 到現在吃飯都不計形象，甚至還會催促我：「拍快點好嗎？很餓耶」。 就這樣，樂活台南美食團已經出了85次團， 真的很感謝大家陪著站長一起吃飯、一起搞笑， 也希望未來一年也可以跟大家在每週二晚上的聚餐中相見喔！ -- 樂活台南美食團 成員持續募集中！ https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Tainan/M.1467373261.A.A5D.html -- 樂活台南 http://www.facebook.com/tainanlohas 全食記、遊記搜尋：按a鍵 －→ 搜尋作者: reesion 本ID不接受任何試吃或付費邀約 --

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