警員的小確幸！一餐僅要60元 「南海牛肉麵」出自門外漢淬鍊 07:082024/02/15 中時新聞網 CTWANT https://i.imgur.com/E4dq5SL.jpg 中正二分局的「南海牛肉麵」主打眷村媽媽味，由於有善心人士為員警加菜提供上好牛腱 心肉，牛肉麵吃來更有溫度。（圖／趙世勳攝） 不讓台北警信義分局專美於前，中正二分局的團膳美食「南海牛肉麵」急起直追「信義紅 燒牛肉麵」。 南海牛肉麵是由是50歲的「關老闆」掌廚，他從一個料理門外漢到成為料理狂熱者，邊吃 邊做邊學，累積失敗經驗淬鍊出這碗牛肉麵，不但以一餐60元的美味料理培養出忠實顧客 ，也成為中正二分局擄獲同仁向心力的秘密法寶之一。 https://i.imgur.com/IJfCuHh.jpg 主廚「關老闆」從警以來待過保大、霹靂小組，臨危受命當起團膳伙頭管理分局百人用餐 ，南海牛肉麵是他淬煉6年的心血結晶。（圖／侯世駿攝） 平頭、一身黑衣穿著圍裙，眼神銳利環顧廚房的正是分局餐廳團膳伙頭、人稱「老闆」的 關大哥，他念書時學的是美工設計，後來從警，待過保大、霹靂小組又調到警備隊，6年 前臨危受命接下伙頭廚師工作，「我一開始甚麼都不會，連多少人買多少菜都莫宰羊，幸 好有工友大姊幫忙，帶我2年才熟習廚房作業，最近1年潛心製作『南海牛肉麵』，主打家 常眷村味，湯頭、品質日趨穩定。」 中正二分局的「南海牛肉麵」因分局地處南海路而得名，除了有善心人士如常捐贈上好牛 腱心肉幫人民保母們加菜，菜單從牛肉、麵條、醃蘿蔔小菜、滷蛋、蘿蔔牛肉湯都任取任 吃。 https://i.imgur.com/Wde1o9y.jpg 由於使用的部位不同，牛肉前一天得先過血水，炒過後整鍋隔水降溫，另一個大鍋則是熬 製蔬菜骨湯，過程工序繁複。（圖／侯世駿攝） 正值天冷，飯點一到，同仁們排起隊來，先打白麵，放上滷好的腱子心，再淋上兩大匙熱 騰騰香噴噴、色澤金黃的牛肉湯，撒上蔥花挾點配菜，同仁一口麵一口肉大快朵頤，肉嫩 、湯鮮加上蘿蔔入味軟爛。 員警們邊吃邊說「這是眷村同學家的牛肉麵味道、牛肉湯不油感覺比較健康、肉很大塊很 好吃、用甚麼材料看的到，吃起來卡安心」。 副分局長李瑞泰也笑稱「要抓住男人的心就要抓住男人的胃，我們用這碗南海牛肉麵，希 望拴住員警們的向心力」。 廚房工作告一段落後關老闆也出來「看頭看尾」，一會要二廚幫忙補麵條，一下喊要加熱 湯，打菜的檯子上也裝設了叫人鈴，歡迎同事針對菜色面對面「指教」。 中正二分局的南海牛肉麵是近年新菜品，跟紅燒牛肉麵馳名的信義分局一樣，在每月最後 一個周五推出，只是，煮牛肉麵是門學問，有長官曾被邀請去吃了知名的信義分局牛肉麵 ，回來還找了關老闆閉門分析如何烹製。 關老闆坦言自己是料理門外漢，但有滿滿興趣和熱情，「小時候我家都是我爸做菜，我常 跟在他旁邊問東問西，沒想到有天自己變廚師！」 轉換身分後他求知若渴，包括應酬、上館子吃飯到家人煮菜、上Google查資料，自己摸索 感覺做味道比例調整，學會了上百道料理，不過飲食文化之精深，關老闆直言「火侯最重 要，但這得自己親自站在火爐前感受才知道」。 他說煮牛肉麵工序其實大同小異，講究的人會熬2鍋，一鍋骨湯，另外一鍋則是牛肉炒過 燉煮，最後再混和成一鍋，如同簡單的武學招式，各家演譯後大不同。 關老闆也曾毀了一鍋肉「學到血淚教訓」，他回憶當時把牛肉過血水後拿出來放涼，風一 吹，肉的表面就黑掉、肉質也老了，牛肉麵當然差強人意，後來換了方法，整鍋煮好拿到 旁邊水槽隔水降溫，水一熱就換掉，才成就了如今牛肉麵軟嫩肉質，「看飯菜吃光光或是 同仁直接誇『今天菜很好吃』，是我最開心的事。」 https://www.chinatimes.com/realtimenews/20240215000661-260402 --

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