【責任記者/邵冰如廻戴安瑋】 荷蘭的美，眾所周知，但除了旅遊指南的幾個「觀光勝地」，你對荷蘭 認識多少？擅長旅遊與美食書寫的韓良憶，因緣巧合遠嫁荷蘭鹿特丹， 她在這個充滿現代感和常民生活趣味的城市，看現代建築、逛露天市集 、窩咖啡小館、嚐平民美食。她一面悠遊閒蕩，一面著手為文，細膩寫 下荷蘭的另一種風情，妮娓道來之間，有滋有味！ 荷蘭的飲食風情 荷蘭餐桌 荷蘭人常說，所謂荷蘭菜有三大要件，就是「肉、蔬菜、馬鈴薯」，荷 蘭的家常菜往往以這三大材料構成，菜的作法以簡單為上，調味也不複 雜。市面上較常見的肉類有雞、牛、豬、羊等，或煎烤或燉來吃，和乳 酪一起構成荷蘭日常飲食的動物性蛋白質來源；魚也算肉的一種，老一 輩的天主教徒承襲古風，仍有周五吃魚的習慣，新教徒和其他人則是隨 興所至，想吃就吃。荷蘭人愛吃鯡魚、鰻魚，還有少刺的鱈魚、鰈魚、 鮭魚，以及有健康脂肪的青花魚。一般作法有生吃、煙燻，或裹麵糊油 炸，再不就溫煮，食時淋上奶油白醬。 提供維他命的蔬菜，一般拌成沙拉，或水煮了拌鹽和油，最常見的蔬菜 有萵苣生菜、四季豆、胡蘿蔔、洋蔥、包心菜、菠菜等。除了沙拉生菜 外，荷蘭人不管烹調什麼蔬菜，就喜歡把菜煮到熟爛，愛吃現炒青菜清 脆口感的台灣人，說不定會覺得這簡直暴殄天物... 最典型的荷蘭大鍋菜叫 Stamppot，直譯為「搗鍋」，就是把苦苣、羽 衣甘藍與酸捲心菜之類的冬季蔬菜，切碎了跟馬鈴薯、燻腸一起煮熟， 取出燻腸，將菜和馬鈴薯稀里嘩啦地搗成糊，再把燻腸切片加回鍋裡即 可，一鍋看來爛糊成一團，『賣相』委實不佳，味道卻不錯。 也是糊糊一碗的「豆湯」，是另外一道很具荷蘭風味的冬季菜色，它雖 名為湯，其實比較像是菜，而且是份量扎實、可當主食的菜。豆湯的主 材料為浸泡了至少一夜的乾豌豆，加上排骨肉、燻腸，還有馬鈴薯、根 芹菜、胡蘿蔔、大蔥等耐寒蔬菜，一同置於大湯鍋中，加水蓋過材料， 大火煮滾了，轉小火熬煮，一熬就得好幾個鐘頭，非得等到豆子都煮化 、湯汁又濃又稠，才算大功告成。有個老法子可以檢驗豆湯夠不夠濃： 等湯冷了，插根湯匙到湯裡，若湯匙直立不倒，這湯就算合乎標準。 台灣人要是在冬天來荷蘭，看到咖啡館、小吃店裡有供應豆湯的，不妨 喝上一碗，迄今為止，我還沒碰上嫌豆湯不好吃的台灣親友。到底是中 國胃，少有不愛熱湯的。 媽媽過世前一年的初春，雙親大人結伴來荷蘭看女兒，有天氣溫特別低 ，還浠瀝瀝下著雨，說是春寒料峭，卻更像寒流過境的台北冬天，我想 起冰箱裡凍著有婆婆親手熬了送來的豆湯，拿出來加熱了，請爸媽嚐嚐 。熱騰騰的豆湯下肚，兩老都讚不絕口，媽媽還說，這碗豆湯適口充腸 ，是她那一陣子吃到最對味的午餐。後來我把這話轉述給婆婆聽，她又 驚又喜，說：「荷蘭人都覺得中國菜味道好，華人很會燒菜，沒想到華 人居然也會愛吃荷蘭菜啊...」 像豆湯這樣厚實有味的荷蘭家常菜，一道道地從廚房端上桌，飽足了一 代代荷蘭人的胃，安慰了他們的精神。身為異鄉人的我，透過這些質樸 但合時的菜色，感知到季節的遷變、歲月的流動，也看見荷蘭人的務實 和理性。 良憶的荷蘭菜食譜 介紹一道在台灣廚房裡也做得出來的私房荷蘭家常菜吧。（四人份） 白酒煮淡菜 材料：半公升不甜的白葡萄酒、一顆大的洋蔥、一把巴西利香菜、半 棵西芹、一根大的胡蘿蔔、兩瓣蒜頭、四公斤沖洗處理乾淨的 新鮮淡菜、白胡椒、牛油（可省） 作法： 1：洋蔥、西芹和削好皮的胡蘿蔔皆切片；巴西利香菜略切碎（勻出 部分保留在小碗中備用）；蒜頭拍碎。 2：把 1 的各項材料連同白酒，加入一口大的湯鍋裡，先大火後小火 煮至蔬菜變軟。 3：淡菜下鍋，蓋上鍋蓋，轉大火煮至蒸汽推動鍋蓋，發出撲撲響聲 。此時搖晃鍋子幾下，讓鍋中的淡菜轉轉身、換個位子，續煮一 會兒，等蒸汽又發出撲撲聲，打開鍋蓋，此時淡菜應皆已開殼， 沒開殼的，是壞的，挑出來丟掉。倘若有許多仍未開殼，蓋上鍋 蓋，再煮一下，待淡菜的殼都開了，灑白胡椒調味，喜歡的話， 也可以加點牛油，拌進鍋裡。趁熱吃，食時可蘸白醋或塔塔醬吃 ，配炸薯條或法國棍子麵包。 【2006/06/24 聯合晚報】 ＠ http://udn.com http://udn.com/NEWS/READING/X2/3373480.shtml --

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