【责任记者/邵冰如廻戴安玮】 荷兰的美，众所周知，但除了旅游指南的几个「观光胜地」，你对荷兰 认识多少？擅长旅游与美食书写的韩良忆，因缘巧合远嫁荷兰鹿特丹， 她在这个充满现代感和常民生活趣味的城市，看现代建筑、逛露天市集 、窝咖啡小馆、嚐平民美食。她一面悠游闲荡，一面着手为文，细腻写 下荷兰的另一种风情，妮娓道来之间，有滋有味！ 荷兰的饮食风情 荷兰餐桌 荷兰人常说，所谓荷兰菜有三大要件，就是「肉、蔬菜、马铃薯」，荷 兰的家常菜往往以这三大材料构成，菜的作法以简单为上，调味也不复 杂。市面上较常见的肉类有鸡、牛、猪、羊等，或煎烤或炖来吃，和乳 酪一起构成荷兰日常饮食的动物性蛋白质来源；鱼也算肉的一种，老一 辈的天主教徒承袭古风，仍有周五吃鱼的习惯，新教徒和其他人则是随 兴所至，想吃就吃。荷兰人爱吃鲱鱼、鳗鱼，还有少刺的鳕鱼、鲽鱼、 鲑鱼，以及有健康脂肪的青花鱼。一般作法有生吃、烟燻，或裹面糊油 炸，再不就温煮，食时淋上奶油白酱。 提供维他命的蔬菜，一般拌成沙拉，或水煮了拌盐和油，最常见的蔬菜 有莴苣生菜、四季豆、胡萝卜、洋葱、包心菜、菠菜等。除了沙拉生菜 外，荷兰人不管烹调什麽蔬菜，就喜欢把菜煮到熟烂，爱吃现炒青菜清 脆口感的台湾人，说不定会觉得这简直暴殄天物... 最典型的荷兰大锅菜叫 Stamppot，直译为「捣锅」，就是把苦苣、羽 衣甘蓝与酸卷心菜之类的冬季蔬菜，切碎了跟马铃薯、燻肠一起煮熟， 取出燻肠，将菜和马铃薯稀里哗啦地捣成糊，再把燻肠切片加回锅里即 可，一锅看来烂糊成一团，『卖相』委实不佳，味道却不错。 也是糊糊一碗的「豆汤」，是另外一道很具荷兰风味的冬季菜色，它虽 名为汤，其实比较像是菜，而且是份量扎实、可当主食的菜。豆汤的主 材料为浸泡了至少一夜的乾豌豆，加上排骨肉、燻肠，还有马铃薯、根 芹菜、胡萝卜、大葱等耐寒蔬菜，一同置於大汤锅中，加水盖过材料， 大火煮滚了，转小火熬煮，一熬就得好几个钟头，非得等到豆子都煮化 、汤汁又浓又稠，才算大功告成。有个老法子可以检验豆汤够不够浓： 等汤冷了，插根汤匙到汤里，若汤匙直立不倒，这汤就算合乎标准。 台湾人要是在冬天来荷兰，看到咖啡馆、小吃店里有供应豆汤的，不妨 喝上一碗，迄今为止，我还没碰上嫌豆汤不好吃的台湾亲友。到底是中 国胃，少有不爱热汤的。 妈妈过世前一年的初春，双亲大人结伴来荷兰看女儿，有天气温特别低 ，还浠沥沥下着雨，说是春寒料峭，却更像寒流过境的台北冬天，我想 起冰箱里冻着有婆婆亲手熬了送来的豆汤，拿出来加热了，请爸妈嚐嚐 。热腾腾的豆汤下肚，两老都赞不绝口，妈妈还说，这碗豆汤适口充肠 ，是她那一阵子吃到最对味的午餐。後来我把这话转述给婆婆听，她又 惊又喜，说：「荷兰人都觉得中国菜味道好，华人很会烧菜，没想到华 人居然也会爱吃荷兰菜啊...」 像豆汤这样厚实有味的荷兰家常菜，一道道地从厨房端上桌，饱足了一 代代荷兰人的胃，安慰了他们的精神。身为异乡人的我，透过这些质朴 但合时的菜色，感知到季节的迁变、岁月的流动，也看见荷兰人的务实 和理性。 良忆的荷兰菜食谱 介绍一道在台湾厨房里也做得出来的私房荷兰家常菜吧。（四人份） 白酒煮淡菜 材料：半公升不甜的白葡萄酒、一颗大的洋葱、一把巴西利香菜、半 棵西芹、一根大的胡萝卜、两瓣蒜头、四公斤冲洗处理乾净的 新鲜淡菜、白胡椒、牛油（可省） 作法： 1：洋葱、西芹和削好皮的胡萝卜皆切片；巴西利香菜略切碎（匀出 部分保留在小碗中备用）；蒜头拍碎。 2：把 1 的各项材料连同白酒，加入一口大的汤锅里，先大火後小火 煮至蔬菜变软。 3：淡菜下锅，盖上锅盖，转大火煮至蒸汽推动锅盖，发出扑扑响声 。此时摇晃锅子几下，让锅中的淡菜转转身、换个位子，续煮一 会儿，等蒸汽又发出扑扑声，打开锅盖，此时淡菜应皆已开壳， 没开壳的，是坏的，挑出来丢掉。倘若有许多仍未开壳，盖上锅 盖，再煮一下，待淡菜的壳都开了，洒白胡椒调味，喜欢的话， 也可以加点牛油，拌进锅里。趁热吃，食时可蘸白醋或塔塔酱吃 ，配炸薯条或法国棍子面包。 【2006/06/24 联合晚报】 ＠ http://udn.com http://udn.com/NEWS/READING/X2/3373480.shtml --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.181.16