1、煎魚防粘鍋：可在燒熱的鍋裏放油後再撒把鹽，也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍，但 在煎魚時不要經常翻動，直至魚在鍋裏煎透後再翻動。 2、燒魚防肉碎：紅燒魚一定要在燒之前，先行在鍋裏把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯 不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過於鋒利，以防弄碎魚肉。 3、去魚腥妙計：有人喜歡燒魚時把薑與魚一起下鍋，認爲這樣可以去除魚腥。其實不 然，過早放薑不能起到去除魚腥的作用。這是因爲早放薑使得魚体浸出液中的蛋白 質阻礙了生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋裏煮一會兒，待蛋白質凝固後再放薑， 也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達到去腥的效果。 4、蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋内水燒開，然後將魚放在盆子裏隔水蒸，切忌用冷水蒸 ，這是因爲魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可鎖住内部鮮汁。蒸前最好在魚身 上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。 5、凍魚放奶燒：魚長時間放冰箱後拿出來時，可適當地在湯中放些鮮奶增加魚的鮮味 。魚從冰箱裏取出後，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在於凍魚肉中的蛋白 質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。 --

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