1、煎鱼防粘锅：可在烧热的锅里放油後再撒把盐，也可净锅後用生姜把锅擦一遍，但 在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透後再翻动。 2、烧鱼防肉碎：红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤 不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过於锋利，以防弄碎鱼肉。 3、去鱼腥妙计：有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认爲这样可以去除鱼腥。其实不 然，过早放姜不能起到去除鱼腥的作用。这是因爲早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白 质阻碍了生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固後再放姜， 也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒，同样达到去腥的效果。 4、蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，然後将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸 ，这是因爲鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身 上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。 5、冻鱼放奶烧：鱼长时间放冰箱後拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味 。鱼从冰箱里取出後，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在於冻鱼肉中的蛋白 质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。 --

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