多元與和諧：從美食看新加坡的異文化共融 說到新加坡美食，許多人想到的就是肉骨茶、海南雞飯、辣椒螃蟹這一類令台灣人津津樂 道的食物。事實上，新加坡的美食絕對不只於此，特別因為其地理位置以及殖民歷史，國 內融合了亞洲不同地區的飲食文化。 從種族來說，新加坡人口有大約四分之三是華人、七分之一是馬來人、十一分之一是印度 人、以及極少數的峇峇娘惹(Baba Nyonya或Peranakan，即”土生華人”，指明清時代移 民到東南亞的華人與當地馬來人通婚後生下的後代)、或是歐美混血，因此在新加坡，很 容易可以吃到道地的異文化美食。 不像在台灣，吃到的多數都異國料理與台灣料理的混合種，例如各種台式日本料理、台式 韓國料理、台式泰國料理(例如月亮蝦餅，這算哪門子泰國菜？)，味道很明顯與日本、韓 國、泰國當地的食物相差甚遠；但是在新加坡所能吃到的食物，往往都是各民族保留下來 道道地地的好味道。 如果再更深入研究，每一個民族的食物還可以繼續細分成不同派別，以人數最多的華人為 例，依地區又可分為： 福建系別(比較接近台灣的飲食) *福建麵(用蝦頭或蝦殼做湯頭的一種麵食) *肉骨茶：遊客都會去吃的東西。 (題外話，這個食物本身不含茶，根據新加坡朋友的說法，原本是某個賣肉骨湯有名的人， 名字中有一個字與「茶」諧音，後來就逐漸演變成現在的名字。) *肉脞麵(Bak Chor Mee)：肉燥麵 *麵煎粿：我在台灣很少看到，但是在新加坡常常買來當早餐 *五香：豆腐皮包上菜肉後油炸的食物 潮州系別(與福建系相似，特色是各種米食些許不同) *炒粿條(Char Kway Teow)：又分成黑的(以甜醬油調味)跟白的(以魚露調味) *粿汁(Kuay Chap)：粿條湯 *水粿(Chwee kueh)：有點像台灣的碗糕，上面放的是菜卜與紅蔥頭 *薄餅(Popiah)：像是台灣的春捲、但是餅皮和餡料都略有不同。 *蠔煎：類似台灣的蚵仔煎，同樣流行於福建菜系。值得一題是，潮州人雖然也寫作蠔煎 ，但是會念成蠔烙(Oh Lua) *麵薄(Mee Pok)：寬麵條 廣東系別(可能是這個幾個系別中最豐富的一個) *三寶飯(麵)：即燒鴨、油雞、叉燒、例如前年得到米其林一星的了凡香港油雞飯麵。 *煲湯：許多有冷氣的food court都會有，非常值得一試 *糯米雞：算是點心的一種，小販中心都有賣，特別拿出來說是因為我愛吃 *豬腸粉：加上甜麵醬的腸粉 *點心(Dim Sum)：主要是燒賣與包 *雲吞麵(wonton mee)：乾式炸餛飩麵。 *瓦煲雞飯：將雞肉、香腸、甜醬油加入砂鍋烹煮，一般製作需要等待20-30分鐘，遊客多 半不會去吃。 *撈魚生：過年的時候要吃的食物，一般遊客大概吃不到。 客家系別(少油、清爽) *釀豆腐：油豆腐當中夾肉或魚漿的食物，清爽好吃。 *板麵：寬麵條，與福建或潮州麵系不同的是，主要是加上江魚仔。 *老鼠粉：米苔目 海南系別(?) *有名的海南雞飯，不多介紹。 從以上的列表就可以發現，光是華人的食物分類，就可以展現出新加坡文化的豐富性與多 樣性。如果再將馬來料理(例如椰漿飯)、印度料理(例如Roti, Naan, Paratha and Chapati，這四種都是印度餅，有機會再來寫一篇專文)也加入，一本書可能都還寫不完。 再加上近十年來，中國移民在新大量增加，使得牛車水地區還有東北料理、四川料理(我 每次吃都拉肚子)與大陸其他地區的特色美食同時加入戰局；因此，每到一次新加坡，都 會發現當地美食越來越豐富、多元，並成為遊客旅遊時的重要話題。 (題外話，牛車水MRT外的陝西肉夾饃好吃。) 另外，新加坡還有許多混入南洋元素的特色食物，例如叻沙(Lasak)在不同的種族當中都 有其獨特的做法，由不同的食材與湯頭產生出獨特的味道來。 -----------------------以上美食介紹完畢、開始進入正文----------------------- 在社會學角度來看，當異文化交流匯集時，弱勢文化若不是被強勢文化所吞噬滅絕，不然 就是被強勢文化入侵，而演變成另外一種混合文化。在新加坡這樣的小國家，不同的種族 卻能一邊和平共處、同時又保持其特有文化，讓我不得不佩服新加坡政府的手腕。 筆者曾在新國工作過一段時間，由於工作單位必須常與新國政府接觸，因此對新加坡政策 略有涉略。新加坡政府為了保持國內的安寧，在種族管理政策上花了很多的心思，其大目 標是「和諧」；為了完成這個目標，政府在進行每一項政策制定與工程安排時，都會考慮 加入不同種族的元素。 舉例來說，在任何一個行政區域當中，都必須有佛寺、清真寺、印度廟、教堂等宗教場所 ，使得當地不同族群的人都能夠進行其宗教活動，因此在新加坡，能夠看到代表華人特色 的牛車水中有印度廟這樣的特殊現象。 若說民以食為天，那麼熟食中心的管理，也必須在同樣的原則與立場下進行。新加坡的熟 食中心配合著組屋的族群混合政策，為了讓一居住地的居民能夠方便地取得該族群的食物 ，新加坡政府對熟食中心制定了嚴格的政策。 如果讀者對新加坡熟食中心略作觀察，會發現每個熟食中心必定會有以下食物：穆斯林食 物(Halal Food)、印度食物、華人食物、齋飯(給佛教徒)。在背後的運作是，當一個熟食 中心建立時，新加坡政府就已經訂定該中心所販賣的食物種類，當招商時這些攤販只能販 賣訂定的食物，而非攤販選擇想要販售的食物，然後由政府核可。 因此，在台灣可能出現一條街上有好幾間飲料店、或是好幾間麵店的情況。新加坡就不是 這樣，如果這個熟食中心已經有人販賣海南雞飯，其他申請者就不得再申請海南雞飯。( 除非是比較大型的hawker centre，就可能出現相同的攤販相互競爭) 有時候，我嫌住家附近的板麵不好吃，就必須多走一公里路去另外一間熟食中心吃板麵， 因此，這樣的管理方式犧牲的是自由經濟下的產生的競爭力。老實說，有些店的味道真的 不怎樣，但是就是有一定的顧客量，而得以存活。 分享一個親身經歷：筆者第一天到新加坡時，接待的是一位當地的學生。抵達宿舍時已經 半夜三點，但因為沒吃晚餐，肚子已經很餓了，於是這位同學就帶我到兩公里外的熟食中 心用餐。到了熟食中心時，只有一兩間攤販開著，因此只能勉為其難地進行了第一次的新 加坡美食體驗。 在選擇受限的情況下，最後點了魚丸麵。令筆者印象深刻的是，這輩子還沒吃過那麼難吃 的魚丸麵！(在飢腸轆轆的情況之下還能那麼難吃，真是有他的！) 相信是受惠於新加坡政府的政策，到了畢業之時，這間魚丸麵都還沒倒閉。 不過，從另一個角度來探討，這樣的政策也許對整個國家是利多於弊，由於政府嚴格的管 理制度(包括違規記點制、分級制、衛生檢驗法規)，使得這些攤販能夠合法並有效地成為 巨大國家機器運作的一部份，進而成為「和諧」這個偉大目標的一部份。 這個現象對在台灣的我們，可以說是一個反思。我的老闆說了一句話，讓我印象深刻：「 對國家好的政策、人民就會不開心；讓人民開心的政策、對國家發展就會不利。」新加坡 為了同時維持的文化的多元與和諧，犧牲的是人民的自由與選擇。 在台灣，攤販能夠隨時隨地不受管束的販售任何想要販售的食物，引起食物衛生的疑慮、 並且造成極度不公平的地下經濟；可以任意調整攤販價格，使得各大觀光夜市染上坑殺遊 客的汙名；這都是對人民有利，但長遠而言對台灣整體不利的現象。 台灣的紛亂與爭吵層出不窮，使得越來越多的年輕人從台灣出走。在新加坡享受美食之餘 ，期待讀者們也能從新加坡印象的背後，看到新國政府為了族群之間的和諧所做的努力， 並且反思台灣應該做些甚麼，幫助台灣能夠繼續往前進。 (完) P.s. 筆者家中長輩是潮州人，所以對潮洲食物較為熟悉，多有著墨。 --

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