多元与和谐：从美食看新加坡的异文化共融 说到新加坡美食，许多人想到的就是肉骨茶、海南鸡饭、辣椒螃蟹这一类令台湾人津津乐 道的食物。事实上，新加坡的美食绝对不只於此，特别因为其地理位置以及殖民历史，国 内融合了亚洲不同地区的饮食文化。 从种族来说，新加坡人口有大约四分之三是华人、七分之一是马来人、十一分之一是印度 人、以及极少数的峇峇娘惹(Baba Nyonya或Peranakan，即”土生华人”，指明清时代移 民到东南亚的华人与当地马来人通婚後生下的後代)、或是欧美混血，因此在新加坡，很 容易可以吃到道地的异文化美食。 不像在台湾，吃到的多数都异国料理与台湾料理的混合种，例如各种台式日本料理、台式 韩国料理、台式泰国料理(例如月亮虾饼，这算哪门子泰国菜？)，味道很明显与日本、韩 国、泰国当地的食物相差甚远；但是在新加坡所能吃到的食物，往往都是各民族保留下来 道道地地的好味道。 如果再更深入研究，每一个民族的食物还可以继续细分成不同派别，以人数最多的华人为 例，依地区又可分为： 福建系别(比较接近台湾的饮食) *福建面(用虾头或虾壳做汤头的一种面食) *肉骨茶：游客都会去吃的东西。 (题外话，这个食物本身不含茶，根据新加坡朋友的说法，原本是某个卖肉骨汤有名的人， 名字中有一个字与「茶」谐音，後来就逐渐演变成现在的名字。) *肉脞面(Bak Chor Mee)：肉燥面 *面煎粿：我在台湾很少看到，但是在新加坡常常买来当早餐 *五香：豆腐皮包上菜肉後油炸的食物 潮州系别(与福建系相似，特色是各种米食些许不同) *炒粿条(Char Kway Teow)：又分成黑的(以甜酱油调味)跟白的(以鱼露调味) *粿汁(Kuay Chap)：粿条汤 *水粿(Chwee kueh)：有点像台湾的碗糕，上面放的是菜卜与红葱头 *薄饼(Popiah)：像是台湾的春卷、但是饼皮和馅料都略有不同。 *蚝煎：类似台湾的蚵仔煎，同样流行於福建菜系。值得一题是，潮州人虽然也写作蚝煎 ，但是会念成蚝烙(Oh Lua) *面薄(Mee Pok)：宽面条 广东系别(可能是这个几个系别中最丰富的一个) *三宝饭(面)：即烧鸭、油鸡、叉烧、例如前年得到米其林一星的了凡香港油鸡饭面。 *煲汤：许多有冷气的food court都会有，非常值得一试 *糯米鸡：算是点心的一种，小贩中心都有卖，特别拿出来说是因为我爱吃 *猪肠粉：加上甜面酱的肠粉 *点心(Dim Sum)：主要是烧卖与包 *云吞面(wonton mee)：乾式炸馄饨面。 *瓦煲鸡饭：将鸡肉、香肠、甜酱油加入砂锅烹煮，一般制作需要等待20-30分钟，游客多 半不会去吃。 *捞鱼生：过年的时候要吃的食物，一般游客大概吃不到。 客家系别(少油、清爽) *酿豆腐：油豆腐当中夹肉或鱼浆的食物，清爽好吃。 *板面：宽面条，与福建或潮州面系不同的是，主要是加上江鱼仔。 *老鼠粉：米苔目 海南系别(?) *有名的海南鸡饭，不多介绍。 从以上的列表就可以发现，光是华人的食物分类，就可以展现出新加坡文化的丰富性与多 样性。如果再将马来料理(例如椰浆饭)、印度料理(例如Roti, Naan, Paratha and Chapati，这四种都是印度饼，有机会再来写一篇专文)也加入，一本书可能都还写不完。 再加上近十年来，中国移民在新大量增加，使得牛车水地区还有东北料理、四川料理(我 每次吃都拉肚子)与大陆其他地区的特色美食同时加入战局；因此，每到一次新加坡，都 会发现当地美食越来越丰富、多元，并成为游客旅游时的重要话题。 (题外话，牛车水MRT外的陕西肉夹馍好吃。) 另外，新加坡还有许多混入南洋元素的特色食物，例如叻沙(Lasak)在不同的种族当中都 有其独特的做法，由不同的食材与汤头产生出独特的味道来。 -----------------------以上美食介绍完毕、开始进入正文----------------------- 在社会学角度来看，当异文化交流汇集时，弱势文化若不是被强势文化所吞噬灭绝，不然 就是被强势文化入侵，而演变成另外一种混合文化。在新加坡这样的小国家，不同的种族 却能一边和平共处、同时又保持其特有文化，让我不得不佩服新加坡政府的手腕。 笔者曾在新国工作过一段时间，由於工作单位必须常与新国政府接触，因此对新加坡政策 略有涉略。新加坡政府为了保持国内的安宁，在种族管理政策上花了很多的心思，其大目 标是「和谐」；为了完成这个目标，政府在进行每一项政策制定与工程安排时，都会考虑 加入不同种族的元素。 举例来说，在任何一个行政区域当中，都必须有佛寺、清真寺、印度庙、教堂等宗教场所 ，使得当地不同族群的人都能够进行其宗教活动，因此在新加坡，能够看到代表华人特色 的牛车水中有印度庙这样的特殊现象。 若说民以食为天，那麽熟食中心的管理，也必须在同样的原则与立场下进行。新加坡的熟 食中心配合着组屋的族群混合政策，为了让一居住地的居民能够方便地取得该族群的食物 ，新加坡政府对熟食中心制定了严格的政策。 如果读者对新加坡熟食中心略作观察，会发现每个熟食中心必定会有以下食物：穆斯林食 物(Halal Food)、印度食物、华人食物、斋饭(给佛教徒)。在背後的运作是，当一个熟食 中心建立时，新加坡政府就已经订定该中心所贩卖的食物种类，当招商时这些摊贩只能贩 卖订定的食物，而非摊贩选择想要贩售的食物，然後由政府核可。 因此，在台湾可能出现一条街上有好几间饮料店、或是好几间面店的情况。新加坡就不是 这样，如果这个熟食中心已经有人贩卖海南鸡饭，其他申请者就不得再申请海南鸡饭。( 除非是比较大型的hawker centre，就可能出现相同的摊贩相互竞争) 有时候，我嫌住家附近的板面不好吃，就必须多走一公里路去另外一间熟食中心吃板面， 因此，这样的管理方式牺牲的是自由经济下的产生的竞争力。老实说，有些店的味道真的 不怎样，但是就是有一定的顾客量，而得以存活。 分享一个亲身经历：笔者第一天到新加坡时，接待的是一位当地的学生。抵达宿舍时已经 半夜三点，但因为没吃晚餐，肚子已经很饿了，於是这位同学就带我到两公里外的熟食中 心用餐。到了熟食中心时，只有一两间摊贩开着，因此只能勉为其难地进行了第一次的新 加坡美食体验。 在选择受限的情况下，最後点了鱼丸面。令笔者印象深刻的是，这辈子还没吃过那麽难吃 的鱼丸面！(在饥肠辘辘的情况之下还能那麽难吃，真是有他的！) 相信是受惠於新加坡政府的政策，到了毕业之时，这间鱼丸面都还没倒闭。 不过，从另一个角度来探讨，这样的政策也许对整个国家是利多於弊，由於政府严格的管 理制度(包括违规记点制、分级制、卫生检验法规)，使得这些摊贩能够合法并有效地成为 巨大国家机器运作的一部份，进而成为「和谐」这个伟大目标的一部份。 这个现象对在台湾的我们，可以说是一个反思。我的老板说了一句话，让我印象深刻：「 对国家好的政策、人民就会不开心；让人民开心的政策、对国家发展就会不利。」新加坡 为了同时维持的文化的多元与和谐，牺牲的是人民的自由与选择。 在台湾，摊贩能够随时随地不受管束的贩售任何想要贩售的食物，引起食物卫生的疑虑、 并且造成极度不公平的地下经济；可以任意调整摊贩价格，使得各大观光夜市染上坑杀游 客的污名；这都是对人民有利，但长远而言对台湾整体不利的现象。 台湾的纷乱与争吵层出不穷，使得越来越多的年轻人从台湾出走。在新加坡享受美食之余 ，期待读者们也能从新加坡印象的背後，看到新国政府为了族群之间的和谐所做的努力， 并且反思台湾应该做些甚麽，帮助台湾能够继续往前进。 (完) P.s. 笔者家中长辈是潮州人，所以对潮洲食物较为熟悉，多有着墨。 --

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