中時電子報 2004.11.22 交大研究發現 市售八成鮮奶 失去乳球蛋白質 幾無營養 江昭青/台北報導 鮮奶中含有的「乳球蛋白質」，具抗氧化、增強免疫力等功能。但交通大學生物科技學院 院長毛仁淡領導的研究小組意外發現，國內八成以上的市售鮮奶，包括多數知名品牌皆已失 去「乳球蛋白質」（β蛋白）成分，其品質遠低於美國鮮奶，甚至還比不上進口奶粉。 「乳球蛋白質」可增加人體免疫力、降低膽固醇，並有助人體吸收鮮奶中的維生素。缺乏 此一成分將使國人喝的市售鮮奶，營養大打折扣。 毛仁淡分析，上述情形應該是因市售鮮奶在加工時採高溫殺菌所致。 毛仁淡等是在研究區分「牛乳」及「摻有奶粉的牛乳」之檢測抗體時，意外發現上述結果 。該小組後來成功使該抗體與乳球蛋白質被破壞的部位結合，此部分的學術論文也於本月分 刊登在全球一流的《美國生物與化學學會期刊》（J.B.C.）中。對如何發現此抗體的過程， 也已發表在國際乳製業者極為重視，今年出版的國際學術期刊《J. Dairy Sci.》。 毛仁淡與研究生陳文亮、宋俊瑩、楊明誌等人，近一年來進行牛奶分析研究。最初是想製 作一種抗體，以區分出摻有奶粉的「牛奶」，與未加奶粉的「生奶」之差異。但在研究中須 針對市售各種鮮奶、進口奶粉及美國鮮奶做分析，因此光是在市售鮮奶的部分就買了十多種 品牌（如味全、統一、光泉等幾乎各品牌都在內）；進口奶粉則針對產地在澳洲的克寧奶粉 、紐西蘭的安佳等部分奶粉做分析，結果卻有驚人發現。 毛仁淡表示，該實驗室利用蛋白質分析技術分析：先針對各品牌牛奶採集廿微克，再以分 析蛋白質的電泳設備進行分析。結果跑出的圖形證明市售鮮奶幾乎都失去了「乳球蛋白質中 的β蛋白成分」；美國鮮奶都完整保留了「乳球蛋白質」，進口奶粉多半也能保有該成分。 毛仁淡指出，乳球蛋白質具有抗氧化及增加免疫力、防癌效果，這是科學已證明的事實。 鮮奶中的乳球蛋白質可與維生素結合，有助人體吸收這些養分，是鮮奶蛋白質中最主要，也 是最重要的蛋白質成分，沒想到國內鮮奶「品質待改善的空間這麼大」。 他說，實驗亦從國內乳牛身上擠下牛乳做分析，發現其中也有完整的乳球蛋白質成分，因 此國內的乳牛並無問題，問題出在市售鮮奶的加工過程。 毛仁淡與陳文亮說，據了解，國內業者在製造鮮奶的過程中，大概會用到攝氏一百三十度 的高溫。若高溫處理時間僅有一、兩秒，隨即予以冷卻，理論上仍可保有乳球蛋白質。但也 許因技術無法克服，最後的鮮奶產品無法完整保住乳球蛋白質。 美國鮮奶因採攝氏八十或八十五度低溫殺菌，而乳球蛋白質在此溫度下仍不致被破壞；進 口奶粉則因也可在攝氏八十五度殺菌一秒後立即以「冷凍噴霧」方式成粉狀，也保有乳球蛋 白質。 依毛仁淡等研究小組實驗結果，八○％以上市售鮮奶的乳球蛋白質已遭破壞，僅「義美」 勉強好些。進口奶粉的取樣較少，但克寧、安佳奶粉亦仍保有完整的乳球蛋白質。 --

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