中时电子报 2004.11.22 交大研究发现 市售八成鲜奶 失去乳球蛋白质 几无营养 江昭青/台北报导 鲜奶中含有的「乳球蛋白质」，具抗氧化、增强免疫力等功能。但交通大学生物科技学院 院长毛仁淡领导的研究小组意外发现，国内八成以上的市售鲜奶，包括多数知名品牌皆已失 去「乳球蛋白质」（β蛋白）成分，其品质远低於美国鲜奶，甚至还比不上进口奶粉。 「乳球蛋白质」可增加人体免疫力、降低胆固醇，并有助人体吸收鲜奶中的维生素。缺乏 此一成分将使国人喝的市售鲜奶，营养大打折扣。 毛仁淡分析，上述情形应该是因市售鲜奶在加工时采高温杀菌所致。 毛仁淡等是在研究区分「牛乳」及「掺有奶粉的牛乳」之检测抗体时，意外发现上述结果 。该小组後来成功使该抗体与乳球蛋白质被破坏的部位结合，此部分的学术论文也於本月分 刊登在全球一流的《美国生物与化学学会期刊》（J.B.C.）中。对如何发现此抗体的过程， 也已发表在国际乳制业者极为重视，今年出版的国际学术期刊《J. Dairy Sci.》。 毛仁淡与研究生陈文亮、宋俊莹、杨明志等人，近一年来进行牛奶分析研究。最初是想制 作一种抗体，以区分出掺有奶粉的「牛奶」，与未加奶粉的「生奶」之差异。但在研究中须 针对市售各种鲜奶、进口奶粉及美国鲜奶做分析，因此光是在市售鲜奶的部分就买了十多种 品牌（如味全、统一、光泉等几乎各品牌都在内）；进口奶粉则针对产地在澳洲的克宁奶粉 、纽西兰的安佳等部分奶粉做分析，结果却有惊人发现。 毛仁淡表示，该实验室利用蛋白质分析技术分析：先针对各品牌牛奶采集廿微克，再以分 析蛋白质的电泳设备进行分析。结果跑出的图形证明市售鲜奶几乎都失去了「乳球蛋白质中 的β蛋白成分」；美国鲜奶都完整保留了「乳球蛋白质」，进口奶粉多半也能保有该成分。 毛仁淡指出，乳球蛋白质具有抗氧化及增加免疫力、防癌效果，这是科学已证明的事实。 鲜奶中的乳球蛋白质可与维生素结合，有助人体吸收这些养分，是鲜奶蛋白质中最主要，也 是最重要的蛋白质成分，没想到国内鲜奶「品质待改善的空间这麽大」。 他说，实验亦从国内乳牛身上挤下牛乳做分析，发现其中也有完整的乳球蛋白质成分，因 此国内的乳牛并无问题，问题出在市售鲜奶的加工过程。 毛仁淡与陈文亮说，据了解，国内业者在制造鲜奶的过程中，大概会用到摄氏一百三十度 的高温。若高温处理时间仅有一、两秒，随即予以冷却，理论上仍可保有乳球蛋白质。但也 许因技术无法克服，最後的鲜奶产品无法完整保住乳球蛋白质。 美国鲜奶因采摄氏八十或八十五度低温杀菌，而乳球蛋白质在此温度下仍不致被破坏；进 口奶粉则因也可在摄氏八十五度杀菌一秒後立即以「冷冻喷雾」方式成粉状，也保有乳球蛋 白质。 依毛仁淡等研究小组实验结果，八○％以上市售鲜奶的乳球蛋白质已遭破坏，仅「义美」 勉强好些。进口奶粉的取样较少，但克宁、安佳奶粉亦仍保有完整的乳球蛋白质。 --

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