環保年菜過新年吃出健康與永續 環境資訊電子報2011年2月1日台北訊，特約記者廖靜蕙整理報導 除夕夜在即，年夜飯總是充滿誘惑，其實年夜飯也可以吃得健康、安心又環保，以下就介 紹幾個秘訣。 不吃魚翅　真永續 你的餐桌上有魚翅、海參、鮑魚、髮菜嗎？牠們幾乎都是年夜飯的主角，但是因為人類不 節制地消費，已經嚴重影響牠們的生存。 隨著民間團體大力呼籲停售「魚翅年菜」，全台四大超商，包括7-11、OK、全家等3家業 者已不再販售「魚翅年菜」；萊爾富公司則表示，今年年菜預購型錄上出現的2道魚翅料 理，用的都是「環保魚翅」，並非真的魚翅。 由於鯊魚位於食物鏈頂端，一旦其族群崩解，將導致海洋生態瓦解。而全球每年約消耗7 千萬隻鯊魚是為了滿足人們口腹之慾，用作魚翅料理！根據國際自然保護聯盟（IUCN） 2009年發佈的研究報告指出，全球1,045個鯊魚及其相關種類（軟骨魚）中，已有17%面臨 滅絕威脅，13%瀕臨滅絕。而台灣是第三大魚翅輸出國，每年出口魚翅991噸。 取得魚翅的方式相當殘忍，漁人「割鰭」之後，將剩下的魚體扔回大海，任由鯊魚在海水 中痛苦地死去。 鮑魚瀕滅絕　髮菜導致沙漠化 國際野生物貿易研究委員會台北分會（TRAFFI Taipei）持續針對南非網鮑（Haliotis midae，perlemoen）的追蹤，2007年雖被列為CITES（華盛頓公約）的附錄三，可惜的是 ，今年又被拿掉，也就是南非網鮑的開採處於無法可管的處境。持續非法撈捕和貿易將使 南非網鮑的生存帶來威脅，並可能導致許多合法漁場面臨倒閉，使多人面臨失業。 喜歡吃鮑魚？試試看美味的鮑魚菇，經過處理口感不下於鮑魚喔！不但健康還可以吃出永 續，不妨在餐桌上以鮑魚菇替代鮑魚，告訴你的家人鮑魚的故事。 髮菜的採集使得那些原本被草覆蓋的土地暴露在風中，而導致沙漠化。而髮菜只因名稱類 似福氣、長壽而被華人喜愛。這種黑色的絲狀苔蘚，通常長在草的根部，採收者為了取得 髮菜，會將草連根拔起，而這些草大約需要10年才能再次長出來。現在髮菜也有替代品， 透過人工髮菜，你可以吃到永續的福氣喔！ 全球海參吃到滅絕　蒟蒻海參減少壓力 全球野生海參因過度撈捕，面臨絕種危險。中央研究院生物多樣性研究中心研究員鄭明修 指出，有「海洋清道夫」之稱的海參，是棘皮動物，多半棲息於熱帶及亞熱帶約海平面20 公尺以下淺層海域，靠吸收珊瑚礁上的海洋動物殘骸維生。 全球只有亞洲民族有食用習慣。然而，海參生長速度慢，平均要 3年才有商業價值。鄭明 修說，濫捕海參也導致珊瑚礁被破壞，造成海底棲息地污濁化的危險。 蒟蒻海參是個不錯的替代品，不但低熱量，也可吃出相同的口感；或者可選擇營養價值類 似的泥鰍，減輕瀕臨滅絕物種的生存壓力喔！ 低碳料理最時尚　環署教口訣 健康飲食之外，還可以吃出讓環境健康的低碳飲食！環保署製作的「國民低碳飲食選擇參 考手冊」，教大家選擇低碳食物，只要記住：「當地當季食材」、「少油少糖少鹽」、「 吃多少煮多少」、「少加工多原味」、「每日五蔬果 健康跟我走」，即使不知道如何計 算碳足跡，只要記住這幾個口訣，落實低碳飲食就八九不離十了！ 根據挪威科技大學的研究指出，全球家戶所產生的碳足跡有20%來自於食物。另外聯合國 農糧署的報告也指出，畜產所產生的溫室氣體，約占全球溫室氣體排放量的18%。 環保署長沈世宏表示，食物從生產、運輸、加工、儲存、烹調、食用與廢棄各階段，都會 產生溫室氣體。只要多用心，就可減少食物碳足跡，為減緩全球暖化盡一份心力。 吃出健康　慎防硝酸鹽年菜 各式火鍋是大年夜全家團圓圍爐桌上的重要主角，可是火鍋中常見的大白菜、高麗菜和茼 蒿等葉菜卻可能含有高量硝酸鹽，雖然熬煮後菜中硝酸鹽因高溫釋出而減少，但釋出的硝 酸鹽全都溶入火鍋湯裡，卻變成一鍋「硝酸鹽高湯」！ 年菜中常見的長年菜（芥菜）、宴客菜經常做為襯底盤飾的青江菜，經常是高硝酸鹽含量 的葉菜，此外，象徵好彩頭的白蘿蔔則是唯一容易累積硝酸鹽的根莖類蔬菜，過年期間也 是不可少的食物。因此在不知不覺中，我們可能攝取遠超過WHO所建議的每人每日硝酸鹽 容許量（約200mg），提高健康風險！ 硝酸鹽在人體內可轉變成潛在致癌的亞硝酸鹽，引致新生兒因缺氧而發生「藍嬰症」，對 孕婦也會構成危害。 主婦聯盟表示，市售葉菜的硝酸鹽含量經常是香腸火腿等年菜的百倍以上，但政府卻僅對 加工肉品訂有硝酸鹽限量標準，卻未對蔬菜硝酸鹽作出規範。 主婦聯盟秘書長呂美鸞指出，一頓火鍋餐吃菜喝湯所攝入的硝酸鹽相當驚人。降低攝取過 多硝酸鹽所帶來的健康風險，呂美鸞建議葉菜放入火鍋前最好先川燙過，避食炒煮葉菜的 湯汁，同時年菜也要搭配根、莖、菇、芽等其他種類蔬菜的攝取，以均衡分配營養及分散 風險。 -- 「唯有了解,才會關心;唯有關心,才會行動;唯有行動,生命才有 希望 」 ~~珍古德(Jane Goodall) --

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