环保年菜过新年吃出健康与永续 环境资讯电子报2011年2月1日台北讯，特约记者廖静蕙整理报导 除夕夜在即，年夜饭总是充满诱惑，其实年夜饭也可以吃得健康、安心又环保，以下就介 绍几个秘诀。 不吃鱼翅　真永续 你的餐桌上有鱼翅、海参、鲍鱼、发菜吗？牠们几乎都是年夜饭的主角，但是因为人类不 节制地消费，已经严重影响牠们的生存。 随着民间团体大力呼吁停售「鱼翅年菜」，全台四大超商，包括7-11、OK、全家等3家业 者已不再贩售「鱼翅年菜」；莱尔富公司则表示，今年年菜预购型录上出现的2道鱼翅料 理，用的都是「环保鱼翅」，并非真的鱼翅。 由於鲨鱼位於食物链顶端，一旦其族群崩解，将导致海洋生态瓦解。而全球每年约消耗7 千万只鲨鱼是为了满足人们口腹之慾，用作鱼翅料理！根据国际自然保护联盟（IUCN） 2009年发布的研究报告指出，全球1,045个鲨鱼及其相关种类（软骨鱼）中，已有17%面临 灭绝威胁，13%濒临灭绝。而台湾是第三大鱼翅输出国，每年出口鱼翅991吨。 取得鱼翅的方式相当残忍，渔人「割鳍」之後，将剩下的鱼体扔回大海，任由鲨鱼在海水 中痛苦地死去。 鲍鱼濒灭绝　发菜导致沙漠化 国际野生物贸易研究委员会台北分会（TRAFFI Taipei）持续针对南非网鲍（Haliotis midae，perlemoen）的追踪，2007年虽被列为CITES（华盛顿公约）的附录三，可惜的是 ，今年又被拿掉，也就是南非网鲍的开采处於无法可管的处境。持续非法捞捕和贸易将使 南非网鲍的生存带来威胁，并可能导致许多合法渔场面临倒闭，使多人面临失业。 喜欢吃鲍鱼？试试看美味的鲍鱼菇，经过处理口感不下於鲍鱼喔！不但健康还可以吃出永 续，不妨在餐桌上以鲍鱼菇替代鲍鱼，告诉你的家人鲍鱼的故事。 发菜的采集使得那些原本被草覆盖的土地暴露在风中，而导致沙漠化。而发菜只因名称类 似福气、长寿而被华人喜爱。这种黑色的丝状苔藓，通常长在草的根部，采收者为了取得 发菜，会将草连根拔起，而这些草大约需要10年才能再次长出来。现在发菜也有替代品， 透过人工发菜，你可以吃到永续的福气喔！ 全球海参吃到灭绝　蒟蒻海参减少压力 全球野生海参因过度捞捕，面临绝种危险。中央研究院生物多样性研究中心研究员郑明修 指出，有「海洋清道夫」之称的海参，是棘皮动物，多半栖息於热带及亚热带约海平面20 公尺以下浅层海域，靠吸收珊瑚礁上的海洋动物残骸维生。 全球只有亚洲民族有食用习惯。然而，海参生长速度慢，平均要 3年才有商业价值。郑明 修说，滥捕海参也导致珊瑚礁被破坏，造成海底栖息地污浊化的危险。 蒟蒻海参是个不错的替代品，不但低热量，也可吃出相同的口感；或者可选择营养价值类 似的泥鳅，减轻濒临灭绝物种的生存压力喔！ 低碳料理最时尚　环署教口诀 健康饮食之外，还可以吃出让环境健康的低碳饮食！环保署制作的「国民低碳饮食选择参 考手册」，教大家选择低碳食物，只要记住：「当地当季食材」、「少油少糖少盐」、「 吃多少煮多少」、「少加工多原味」、「每日五蔬果 健康跟我走」，即使不知道如何计 算碳足迹，只要记住这几个口诀，落实低碳饮食就八九不离十了！ 根据挪威科技大学的研究指出，全球家户所产生的碳足迹有20%来自於食物。另外联合国 农粮署的报告也指出，畜产所产生的温室气体，约占全球温室气体排放量的18%。 环保署长沈世宏表示，食物从生产、运输、加工、储存、烹调、食用与废弃各阶段，都会 产生温室气体。只要多用心，就可减少食物碳足迹，为减缓全球暖化尽一份心力。 吃出健康　慎防硝酸盐年菜 各式火锅是大年夜全家团圆围炉桌上的重要主角，可是火锅中常见的大白菜、高丽菜和茼 蒿等叶菜却可能含有高量硝酸盐，虽然熬煮後菜中硝酸盐因高温释出而减少，但释出的硝 酸盐全都溶入火锅汤里，却变成一锅「硝酸盐高汤」！ 年菜中常见的长年菜（芥菜）、宴客菜经常做为衬底盘饰的青江菜，经常是高硝酸盐含量 的叶菜，此外，象徵好彩头的白萝卜则是唯一容易累积硝酸盐的根茎类蔬菜，过年期间也 是不可少的食物。因此在不知不觉中，我们可能摄取远超过WHO所建议的每人每日硝酸盐 容许量（约200mg），提高健康风险！ 硝酸盐在人体内可转变成潜在致癌的亚硝酸盐，引致新生儿因缺氧而发生「蓝婴症」，对 孕妇也会构成危害。 主妇联盟表示，市售叶菜的硝酸盐含量经常是香肠火腿等年菜的百倍以上，但政府却仅对 加工肉品订有硝酸盐限量标准，却未对蔬菜硝酸盐作出规范。 主妇联盟秘书长吕美鸾指出，一顿火锅餐吃菜喝汤所摄入的硝酸盐相当惊人。降低摄取过 多硝酸盐所带来的健康风险，吕美鸾建议叶菜放入火锅前最好先川烫过，避食炒煮叶菜的 汤汁，同时年菜也要搭配根、茎、菇、芽等其他种类蔬菜的摄取，以均衡分配营养及分散 风险。 -- 「唯有了解,才会关心;唯有关心,才会行动;唯有行动,生命才有 希望 」 ~~珍古德(Jane Goodall) --

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