真空≠無菌 什麼是真空包裝即食食品？2010/06/10 近來幾起消費者疑因食用真空包裝豆乾食品，導致肉毒桿菌中毒案例，造成消費者對真空 包裝食品之疑慮，但真空包裝食品不安全嗎？真空包裝與一般包裝食品有何不同？消費者 應如何選購？行政院消費者保護委員會（簡稱行政院消保會）主任委員除指示應儘速開會 了解外，並認真空包裝非一般人所能認知，應加強宣導，遂與行政院衛生署食品藥物管理 局（簡稱衛生署）召開聯合記者會向消費者說明。 一般消費大眾多以為「真空」即代表「無菌」，因此常誤認開封後立即食用「絕對安全」 ，但這個觀念並不完全正確。有些真空包裝即食食品，如滷豆干、滷素肚等，因為具有低 酸性 (酸鹼值高於 4.6)、高水活性的特性，如果在不符合食品良好衛生規範環境下，生 產製造過程受到肉毒桿菌污染時，真空包裝的無氧條件，便成為肉毒桿菌適合生長的環境 。購買真空包裝即食食品時，應注意哪些事項？哪些是可以室溫下貯藏？哪些產品必須放 置在低溫下販賣？行政院消保會特別針對即食黃豆類食品之選購提醒民眾注意下列事項： （一）真空包裝： 1.「室溫」下販售及儲存： 依現行規範目前產品經高溫高壓商業殺菌且殺菌條件經專業機構評估認可，可於「室溫」 下販售及儲存的真空包裝「即食」黃豆食品（如滷豆干），僅有「得意中華食品有限公司 」及「福記冷凍食品有限公司」二家，其產品可於室溫下貯藏及販售。 2.「冷藏」下販售及儲存： 對於未經高溫高壓商業殺菌之真空包裝即食黃豆食品，業者除了必須採用降低水活性至 0.93、酸鹼值低於 4.6或增加鹽分等方式處理，其運輸、販售及儲存等均須於「冷藏」環 境，以確保真空包裝「即食」食品的安全性。消費者購買後，仍須依標示置於冷藏或冷凍 ，且食用前必須煮沸（100℃加熱10分鐘以上），並需在保存期限內食用，以確定安全。 （二）一般包裝（非真空包裝）： 雖然此類包裝產品無肉毒桿菌孳生之風險，惟因有黴菌及一般細菌孳生，導致產品發霉、 腐敗之虞，故該類食品准予添加合法之防腐劑保存。業者必須遵守食品添加物使用之規範 ，依規定使用合法食品添加物，至其儲存方式則依不同食品特性，分別可儲存於室溫或冷 藏，消費者應注意食品標示。 經由本次事件，行政院衛生署共召開3次專家學者會議，確認上述真空包裝即食黃豆類食 品管理原則，並將檢討修訂現行罐頭食品良好作業規範，明確規範真空包裝類即食食品製 造條件，另已督導縣市衛生局加強稽查，迄本(99)年6月4日止，共稽查真空包裝黃豆製造 業者118家，其中97家合格，21家不合格，稽查未經商業殺菌之真空包裝即食食品及督導 業者落實冷鏈管理，共稽查販售業者1,418家，產品件數4,757件，合格者4,502件，不合 格者255件，不符規定者，均要求限期改善，並持續加強稽查，衛生署並與衛生局共同辦 理約25場次之業者教育訓練，預計6月中旬前完成。除外，並於電視台、廣播、報紙及衛 生署食品藥物管理局網站建置肉毒桿菌宣導專區 (網址： http://www.fda.gov.tw/gradation.aspx?site_content_sn=1817)，宣導防治肉毒桿菌食 品中毒。 行政院消保會認為真空包裝即食食品之管理，有檢討及強化之必要，本（6）月1日邀請專 家學者、衛生署及相關地方政府衛生單位，針對真空包裝（即食）黃豆製品開會研商，會 議結論如下： （一）請衛生署辦理事項： 1.將真空包裝（即食）黃豆製品納入例行性抽檢驗項目。 2. 將加工製造業者納入應標示事項。 3.建立非法食品加工製造業之資料庫。 4.加強宣導正確購買及食用之觀念 （二）請經濟部辦理事項： 督促各直轄市及縣市政府，查獲無照營業之食品加工製造工廠時，除逕依權責妥處外，並 即時通報各衛生單位，抽檢驗該食品衛生安全、追查食品流向，俾完備食品之源頭管控， 防止不安全食品流入市場。 行政院消保會暨衛生署呼籲消費者選購真空包裝食品「三要」原則：要冷藏冷凍才買、要 充分加熱才吃、要看清標示才好；對於未冷藏有安全之虞之真空包裝食品，如經查獲屬實 ，因違反食品衛生管理法第20條規定，依同法第31條，主管機關令其限期改正，屆期不改 正，則可處以新台幣6-30萬元罰鍰。 來源:http://ppt.cc/mr,5 --

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