真空≠无菌 什麽是真空包装即食食品？2010/06/10 近来几起消费者疑因食用真空包装豆乾食品，导致肉毒杆菌中毒案例，造成消费者对真空 包装食品之疑虑，但真空包装食品不安全吗？真空包装与一般包装食品有何不同？消费者 应如何选购？行政院消费者保护委员会（简称行政院消保会）主任委员除指示应尽速开会 了解外，并认真空包装非一般人所能认知，应加强宣导，遂与行政院卫生署食品药物管理 局（简称卫生署）召开联合记者会向消费者说明。 一般消费大众多以为「真空」即代表「无菌」，因此常误认开封後立即食用「绝对安全」 ，但这个观念并不完全正确。有些真空包装即食食品，如卤豆干、卤素肚等，因为具有低 酸性 (酸硷值高於 4.6)、高水活性的特性，如果在不符合食品良好卫生规范环境下，生 产制造过程受到肉毒杆菌污染时，真空包装的无氧条件，便成为肉毒杆菌适合生长的环境 。购买真空包装即食食品时，应注意哪些事项？哪些是可以室温下贮藏？哪些产品必须放 置在低温下贩卖？行政院消保会特别针对即食黄豆类食品之选购提醒民众注意下列事项： （一）真空包装： 1.「室温」下贩售及储存： 依现行规范目前产品经高温高压商业杀菌且杀菌条件经专业机构评估认可，可於「室温」 下贩售及储存的真空包装「即食」黄豆食品（如卤豆干），仅有「得意中华食品有限公司 」及「福记冷冻食品有限公司」二家，其产品可於室温下贮藏及贩售。 2.「冷藏」下贩售及储存： 对於未经高温高压商业杀菌之真空包装即食黄豆食品，业者除了必须采用降低水活性至 0.93、酸硷值低於 4.6或增加盐分等方式处理，其运输、贩售及储存等均须於「冷藏」环 境，以确保真空包装「即食」食品的安全性。消费者购买後，仍须依标示置於冷藏或冷冻 ，且食用前必须煮沸（100℃加热10分钟以上），并需在保存期限内食用，以确定安全。 （二）一般包装（非真空包装）： 虽然此类包装产品无肉毒杆菌孳生之风险，惟因有霉菌及一般细菌孳生，导致产品发霉、 腐败之虞，故该类食品准予添加合法之防腐剂保存。业者必须遵守食品添加物使用之规范 ，依规定使用合法食品添加物，至其储存方式则依不同食品特性，分别可储存於室温或冷 藏，消费者应注意食品标示。 经由本次事件，行政院卫生署共召开3次专家学者会议，确认上述真空包装即食黄豆类食 品管理原则，并将检讨修订现行罐头食品良好作业规范，明确规范真空包装类即食食品制 造条件，另已督导县市卫生局加强稽查，迄本(99)年6月4日止，共稽查真空包装黄豆制造 业者118家，其中97家合格，21家不合格，稽查未经商业杀菌之真空包装即食食品及督导 业者落实冷链管理，共稽查贩售业者1,418家，产品件数4,757件，合格者4,502件，不合 格者255件，不符规定者，均要求限期改善，并持续加强稽查，卫生署并与卫生局共同办 理约25场次之业者教育训练，预计6月中旬前完成。除外，并於电视台、广播、报纸及卫 生署食品药物管理局网站建置肉毒杆菌宣导专区 (网址： http://www.fda.gov.tw/gradation.aspx?site_content_sn=1817)，宣导防治肉毒杆菌食 品中毒。 行政院消保会认为真空包装即食食品之管理，有检讨及强化之必要，本（6）月1日邀请专 家学者、卫生署及相关地方政府卫生单位，针对真空包装（即食）黄豆制品开会研商，会 议结论如下： （一）请卫生署办理事项： 1.将真空包装（即食）黄豆制品纳入例行性抽检验项目。 2. 将加工制造业者纳入应标示事项。 3.建立非法食品加工制造业之资料库。 4.加强宣导正确购买及食用之观念 （二）请经济部办理事项： 督促各直辖市及县市政府，查获无照营业之食品加工制造工厂时，除迳依权责妥处外，并 即时通报各卫生单位，抽检验该食品卫生安全、追查食品流向，俾完备食品之源头管控， 防止不安全食品流入市场。 行政院消保会暨卫生署呼吁消费者选购真空包装食品「三要」原则：要冷藏冷冻才买、要 充分加热才吃、要看清标示才好；对於未冷藏有安全之虞之真空包装食品，如经查获属实 ，因违反食品卫生管理法第20条规定，依同法第31条，主管机关令其限期改正，届期不改 正，则可处以新台币6-30万元罚锾。 来源:http://ppt.cc/mr,5 --

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