楊桃文化-快樂廚房電子報 台灣的小吃種類，不勝枚舉，舉凡蚵仔煎、蛋餅、米粉湯、麵線……等，隨著經濟起飛，這些原本物美價廉的美食，價錢也隨之上漲。但是，仍有許多地方的小吃是既經濟又實惠，並且照顧到夜貓族的，在深夜時分，甚至有明星與你比鄰而座也不奇怪。現在要帶你去幾家夜貓族最愛的小吃店，無論多晚都能吃得到，連半夜也人聲鼎沸的好去處喔！親自帶你深入了解店家的經營特色，讓你一個人也能吃到飽！ 馬祖麵店 營業時間：24小時 地址：台北市遼寧街7號 電話：(02)2771-5406 店面共有兩層樓，隔幾步路還有一樓，不難想像店內高朋滿座的情景，一到用餐時間，上班族、學生、小孩迎上前來：「老闆，一份麻醬麵，一碗蛋包湯。」沒錯！這正是店內赫赫有名的招牌料理-麻醬麵、蛋包系列。　　追溯開店源起，吳老闆的母親當年是個兜售麻醬麵的小攤販，如今搖身一變已成家喻戶曉的「馬祖婆」，開了一間年邁二十的馬祖麵店。店內不分員工亦或親戚，上下一團和氣，或許就是這溫馨的感召，讓人想一再親近。 來到馬祖麵店，首先映入眼簾的是麻醬麵、炸醬麵、油拌麵、沙茶麵等各式醬麵的招牌，仔細端詳後，吳老闆興奮地介紹最出名的三種醬料特色，分屬麻醬、炸醬及油拌麵。　　吳老闆表示，最受歡迎的「麻醬麵」，其醬的主原料以花生、醬油、香油等做為配料，方法、技術皆由母親傳授，製作出有別於市售略帶苦澀的麻醬，吃起來非常清香；而第二名受民眾喜愛的「炸醬麵」，主原料是豬絞肉，加入罕見的黑豆成分醬油膏，及其他調味料，成為重口味食客的最愛；呼應當下的素食主義，馬祖麵店的「油拌麵」（俗稱「傻瓜乾麵」）採用的是健康概念的植物油，非豬油料理 ，可降低膽固醇，補充營養又照顧身體，真是一舉兩得。 　　各式醬麵的醬料吃法不只一種，可以混搭著吃，若是喜歡稍鹹口味者，可以嚐試「炸麻麵」，依個人口味決定「炸醬」和「麻醬」比重，要鹹、要淡很自由。 精準的「蛋包」技術　　 喝過蛋花湯，吃過水煮蛋，但您不見得聽過蛋包湯吧？為因應人潮，馬祖麵店提供的不是水煮蛋，省去不必要的撥蛋殼功夫，意外地造就蛋包系列登場。不管是蛋包湯、蛋包麵，或是單點其他醬麵加一個蛋包等佳餚，都是不錯的選擇。　　製作蛋包的技術，不是人人都熟悉的，必須經由訓練過的師父將生蛋打入滾燙沸水中，其中要領是生蛋不能破，約莫1分鐘後，小心翼翼撈起七至八分熟如黃金般的蛋，放入低溫冷水中，蛋黃在熟與不熟間隱約散發出無比好滋味，令人無法抵擋。除了高超的技術，完美的蛋包，另一項取決因素在於蛋的新鮮與否，故務必格外 小心選購，因店內對蛋的使用量大，每天採購不囤積，為新鮮掛保證。　　不論是製醬方法、煮麵技術、外場運作等，吳老闆都竭盡心力統籌分工，以商品差異化朝專業的連鎖型態發展為目標，不同於一般小吃店的保守心態，從員工上下一心、各司其職看來，馬祖麵店積極拓展商圈的規劃，正蘊釀另一波消費熱潮。 高家米苔目 營業時間：PM8:10～AM5:30 地址：台北市林森北路279號 電話：(02)2973-0203 米食，要做得好吃不容易，除了材料新鮮之外，重點在於成分的配製拿捏，一不對勁，全盤不對味。親切的高老闆表示，店內主食「米苔目」是由五種原料所組成，其滑順口感在於比例分配，這就是靠經驗才能完成的「黃金比例」。　　五種製作成份當中，選用中部的再來米，加上蕃薯粉、玉米粉及另外兩種獨家素材而成。高老闆進一步分析，熱食的鹹味米苔目，和冷的甜品米苔目，在製作上有著極大差異，不同於甜米苔目的略粗質地，店內的米苔目是專為鹹口味量身打造。高家米苔目再加入高湯、碎蔥後，一種透明澄澈的官感立刻呈現，不僅味道好，就連視覺都跑出來打 招呼呢！ 店內另ㄧ項招牌料理「紅燒大腸」，並非購買現成再簡單汆燙即可，而是從市場採買、洗滌、下水、熬煮等步驟親力親為，在製作上花了很大功夫。紅燒大腸的滷製時間超過一小時，過程中加入了多達二十幾種的香辛料，包括大豆醬油、中藥的八角粒等，使滷湯及大腸呈現棗紅色，在鍋中香得冒泡，這就是高家獨一無二的「紅燒大腸」。　　高老闆表示店內使用的是台灣溫體豬肉內臟，成本高於一般市面上的冷凍品，但溫體豬肉滷出來的大腸，不管是在香度、Q度、新鮮度上，口感嚼勁非一般冷凍、進口肉品所能比擬，這也是現宰豬肉的一大特色。 小菜種類多 帶來無限商機 夠紮實的米食功夫，才能吸引大批人潮；愈新鮮的小菜料理，才能網羅饕客前來。店內提供超過25種小菜，從沙拉魚卵、芥末軟絲、粉肝、肝連等應有盡有，絕對能夠滿足您的五臟廟府。　　晚上8點開店，短短不到1小時間，店內近80個座位早已座無虛席，店員更透露，從開店到拉下鐵門結束營業為止，人潮像飛蛾般湧進店內，不曾間斷。可想而知，夜晚，人聲鼎沸的林森北路，店家片刻不得喘息。 陳家涼麵 營業時間：24小時 地址：台北市南京東路5段123巷29號 電話：(02)2766-0171 隱身在嘈雜的巷子裡，遠遠地，清晰可見四個斗大字體「陳家涼麵」高掛在擁擠的街坊上，聞香下車的人紛紛入店打包，瀰漫的這股香味讓招牌亮了起來，真的很難讓人忽略它的存在。　　ㄧ進門，試圖尋問做麵功夫，只見老闆魏先生忙進忙出，說了六字箴言「純手工，不過水」(所謂「過水」，即麵煮熟後放入冷水的過程)，繁瑣的煮麵功夫，對現代凡事講求快速的速食業者來說，簡直是天方夜譚，但陳家涼麵青春永駐的秘密就在這裡。 「陳家涼麵」，以最傳統的方式製做涼麵，也就是麵條在煮熟後，以純手工方式或風扇直接風乾，而非經「過水」處理，魏先生表示如此講究的製作過程非常耗時，但這一道手序相當重要，絕不可免，因為它是讓麵條香Q帶勁的主因。和便利商店無菌處理的涼麵相較，陳家涼麵是現做現賣，保存期限不超過兩天，真的「食」在多了！在不分春夏秋冬的季節裡，你都能在此品嚐百分百保鮮的涼麵。　　吃涼麵，沒有醬料怎麼可以！醬料往往影響主食美味關鍵，涼麵更在醬料的襯托下令人回味。陳家的獨特醬料屬於「麻將」口味，必須花上3至4小時熬煮，內含高級花生粉、芝麻 及多種中藥秘方調配而成，不惜成本。吃素的朋友亦可光顧本店，貼心地照顧到不同需求的消費者，生意大賣不在話下，就連日本雜誌也爭相報導這裡的涼麵，嚴然成了日本觀光客來台的造訪之地。 台北，愈晚愈熱鬧，店員表示民眾購買涼麵前去KTV唱歌是常有的事，深夜凌晨蒞臨南京東路巷內的陳家涼麵，或許還能瞧見你心儀的偶像明星，舉凡藝人陳慧琳、陳小春、藍正龍、許效舜等人都是這裡的熟客，沒有華麗的招牌，卻能夠每天吸引近千人潮，究竟是什麼魔力驅使？只有饕客最知道。　　陳家為了顧及涼麵口味而嚴選湯頭，在排除魚丸湯的些微腥味後，選擇以味噌湯底加入香菇貢丸做為配湯。店員俐落地打一個蛋在碗內，緊接著舀起一瓢熱湯，放入遠從新竹來的香菇貢丸，這就是店內富盛名的蛋、味增、貢丸「三合一湯」，除了熱湯，炎炎夏日，如果想 來杯冰冰的冷飲，店內提供脆梅汁、蜂蜜青草露供消費者做選擇。　　從涼麵烹飪過程到配湯的把關、冷飲提供，處處可見陳家涼麵對於做生意是細心、認真的！ --

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