杨桃文化-快乐厨房电子报 台湾的小吃种类，不胜枚举，举凡蚵仔煎、蛋饼、米粉汤、面线……等，随着经济起飞，这些原本物美价廉的美食，价钱也随之上涨。但是，仍有许多地方的小吃是既经济又实惠，并且照顾到夜猫族的，在深夜时分，甚至有明星与你比邻而座也不奇怪。现在要带你去几家夜猫族最爱的小吃店，无论多晚都能吃得到，连半夜也人声鼎沸的好去处喔！亲自带你深入了解店家的经营特色，让你一个人也能吃到饱！ 马祖面店 营业时间：24小时 地址：台北市辽宁街7号 电话：(02)2771-5406 店面共有两层楼，隔几步路还有一楼，不难想像店内高朋满座的情景，一到用餐时间，上班族、学生、小孩迎上前来：「老板，一份麻酱面，一碗蛋包汤。」没错！这正是店内赫赫有名的招牌料理-麻酱面、蛋包系列。　　追溯开店源起，吴老板的母亲当年是个兜售麻酱面的小摊贩，如今摇身一变已成家喻户晓的「马祖婆」，开了一间年迈二十的马祖面店。店内不分员工亦或亲戚，上下一团和气，或许就是这温馨的感召，让人想一再亲近。 来到马祖面店，首先映入眼帘的是麻酱面、炸酱面、油拌面、沙茶面等各式酱面的招牌，仔细端详後，吴老板兴奋地介绍最出名的三种酱料特色，分属麻酱、炸酱及油拌面。　　吴老板表示，最受欢迎的「麻酱面」，其酱的主原料以花生、酱油、香油等做为配料，方法、技术皆由母亲传授，制作出有别於市售略带苦涩的麻酱，吃起来非常清香；而第二名受民众喜爱的「炸酱面」，主原料是猪绞肉，加入罕见的黑豆成分酱油膏，及其他调味料，成为重口味食客的最爱；呼应当下的素食主义，马祖面店的「油拌面」（俗称「傻瓜乾面」）采用的是健康概念的植物油，非猪油料理 ，可降低胆固醇，补充营养又照顾身体，真是一举两得。 　　各式酱面的酱料吃法不只一种，可以混搭着吃，若是喜欢稍咸口味者，可以嚐试「炸麻面」，依个人口味决定「炸酱」和「麻酱」比重，要咸、要淡很自由。 精准的「蛋包」技术　　 喝过蛋花汤，吃过水煮蛋，但您不见得听过蛋包汤吧？为因应人潮，马祖面店提供的不是水煮蛋，省去不必要的拨蛋壳功夫，意外地造就蛋包系列登场。不管是蛋包汤、蛋包面，或是单点其他酱面加一个蛋包等佳肴，都是不错的选择。　　制作蛋包的技术，不是人人都熟悉的，必须经由训练过的师父将生蛋打入滚烫沸水中，其中要领是生蛋不能破，约莫1分钟後，小心翼翼捞起七至八分熟如黄金般的蛋，放入低温冷水中，蛋黄在熟与不熟间隐约散发出无比好滋味，令人无法抵挡。除了高超的技术，完美的蛋包，另一项取决因素在於蛋的新鲜与否，故务必格外 小心选购，因店内对蛋的使用量大，每天采购不囤积，为新鲜挂保证。　　不论是制酱方法、煮面技术、外场运作等，吴老板都竭尽心力统筹分工，以商品差异化朝专业的连锁型态发展为目标，不同於一般小吃店的保守心态，从员工上下一心、各司其职看来，马祖面店积极拓展商圈的规划，正蕴酿另一波消费热潮。 高家米苔目 营业时间：PM8:10～AM5:30 地址：台北市林森北路279号 电话：(02)2973-0203 米食，要做得好吃不容易，除了材料新鲜之外，重点在於成分的配制拿捏，一不对劲，全盘不对味。亲切的高老板表示，店内主食「米苔目」是由五种原料所组成，其滑顺口感在於比例分配，这就是靠经验才能完成的「黄金比例」。　　五种制作成份当中，选用中部的再来米，加上蕃薯粉、玉米粉及另外两种独家素材而成。高老板进一步分析，热食的咸味米苔目，和冷的甜品米苔目，在制作上有着极大差异，不同於甜米苔目的略粗质地，店内的米苔目是专为咸口味量身打造。高家米苔目再加入高汤、碎葱後，一种透明澄澈的官感立刻呈现，不仅味道好，就连视觉都跑出来打 招呼呢！ 店内另ㄧ项招牌料理「红烧大肠」，并非购买现成再简单汆烫即可，而是从市场采买、洗涤、下水、熬煮等步骤亲力亲为，在制作上花了很大功夫。红烧大肠的卤制时间超过一小时，过程中加入了多达二十几种的香辛料，包括大豆酱油、中药的八角粒等，使卤汤及大肠呈现枣红色，在锅中香得冒泡，这就是高家独一无二的「红烧大肠」。　　高老板表示店内使用的是台湾温体猪肉内脏，成本高於一般市面上的冷冻品，但温体猪肉卤出来的大肠，不管是在香度、Q度、新鲜度上，口感嚼劲非一般冷冻、进口肉品所能比拟，这也是现宰猪肉的一大特色。 小菜种类多 带来无限商机 够紮实的米食功夫，才能吸引大批人潮；愈新鲜的小菜料理，才能网罗饕客前来。店内提供超过25种小菜，从沙拉鱼卵、芥末软丝、粉肝、肝连等应有尽有，绝对能够满足您的五脏庙府。　　晚上8点开店，短短不到1小时间，店内近80个座位早已座无虚席，店员更透露，从开店到拉下铁门结束营业为止，人潮像飞蛾般涌进店内，不曾间断。可想而知，夜晚，人声鼎沸的林森北路，店家片刻不得喘息。 陈家凉面 营业时间：24小时 地址：台北市南京东路5段123巷29号 电话：(02)2766-0171 隐身在嘈杂的巷子里，远远地，清晰可见四个斗大字体「陈家凉面」高挂在拥挤的街坊上，闻香下车的人纷纷入店打包，弥漫的这股香味让招牌亮了起来，真的很难让人忽略它的存在。　　ㄧ进门，试图寻问做面功夫，只见老板魏先生忙进忙出，说了六字箴言「纯手工，不过水」(所谓「过水」，即面煮熟後放入冷水的过程)，繁琐的煮面功夫，对现代凡事讲求快速的速食业者来说，简直是天方夜谭，但陈家凉面青春永驻的秘密就在这里。 「陈家凉面」，以最传统的方式制做凉面，也就是面条在煮熟後，以纯手工方式或风扇直接风乾，而非经「过水」处理，魏先生表示如此讲究的制作过程非常耗时，但这一道手序相当重要，绝不可免，因为它是让面条香Q带劲的主因。和便利商店无菌处理的凉面相较，陈家凉面是现做现卖，保存期限不超过两天，真的「食」在多了！在不分春夏秋冬的季节里，你都能在此品嚐百分百保鲜的凉面。　　吃凉面，没有酱料怎麽可以！酱料往往影响主食美味关键，凉面更在酱料的衬托下令人回味。陈家的独特酱料属於「麻将」口味，必须花上3至4小时熬煮，内含高级花生粉、芝麻 及多种中药秘方调配而成，不惜成本。吃素的朋友亦可光顾本店，贴心地照顾到不同需求的消费者，生意大卖不在话下，就连日本杂志也争相报导这里的凉面，严然成了日本观光客来台的造访之地。 台北，愈晚愈热闹，店员表示民众购买凉面前去KTV唱歌是常有的事，深夜凌晨莅临南京东路巷内的陈家凉面，或许还能瞧见你心仪的偶像明星，举凡艺人陈慧琳、陈小春、蓝正龙、许效舜等人都是这里的熟客，没有华丽的招牌，却能够每天吸引近千人潮，究竟是什麽魔力驱使？只有饕客最知道。　　陈家为了顾及凉面口味而严选汤头，在排除鱼丸汤的些微腥味後，选择以味噌汤底加入香菇贡丸做为配汤。店员俐落地打一个蛋在碗内，紧接着舀起一瓢热汤，放入远从新竹来的香菇贡丸，这就是店内富盛名的蛋、味增、贡丸「三合一汤」，除了热汤，炎炎夏日，如果想 来杯冰冰的冷饮，店内提供脆梅汁、蜂蜜青草露供消费者做选择。　　从凉面烹饪过程到配汤的把关、冷饮提供，处处可见陈家凉面对於做生意是细心、认真的！ --

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