http://mag.nownews.com/article.php?mag=6-84-2573 黃伯超˙游素玲 近年來，市面上出現許多酵素食品。有以食品原料，如蔬果、榖類或草本中藥為材料，植 入菌種發酵而成的綜合酵素；或從食品原料直接萃取其分解酵素者，例如鳳梨酵素、木瓜 酵素等。這些商品或以液狀、粉狀、或錠劑出售。廠商宣稱其具有幫助消化、讓排便順暢 、促進新陳代謝等健康效益。要探討酵素食品對健康的效果之前，先了解什麼是酵素。 酵素是什麼？ 酵素又稱為酶，英文稱為Enzyme。酵素是生物體內化學反應的催化劑，可促進體內新陳代 謝，而酵素本身不會改變或破壞。 生物體（包括人、動物、植物及微生物）的體內幾乎所有化學反應都需要酵素來推動，例 如人體要分解醣類，必需有口腔的唾液澱粉酶、小腸的胰澱粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳 糖酶等，才可以把多醣類逐漸分解為單醣類。 同樣的，腸胃消化道中也有很多酵素分解食物蛋白質、脂肪等。消化後的小分子營養素如 胺基酸、單醣或脂酸才能被吸收利用。光是腸胃消化道的分解酵素就有幾十種，協助進行 新陳代謝的化學反應更需要上千種酵素參與。 酵素缺乏症 假如身體缺乏某種酵素，即可能造成其所參與的生化反應運作異常，而影響生理功能。 例如，先天性缺乏代謝半乳糖酵素（galactose-1-phosphate uridyl transferase）的小 孩，血液中半乳糖濃度會升高，稱為半乳糖血症（galactosemia），發育差，並有智能障 礙。 先天性缺乏苯丙胺酸羥化酶（phenylalanine hydroxylase）會造成苯丙酮尿症（ phenylketonuria，簡稱PKU） 病 體內的苯丙胺酸（一種胺基酸）代謝異常，血液及尿液 出現不正常代謝物質，兒童腦部損傷、智力發展遲緩、癲癇等，酵素缺乏造成的生理功能 異常的例子 多。酵素很重要，實不容懷疑。 人體內的酵素如何產生 人體攝取適當飲食，食物蛋白質消化成為胺基酸，吸收後進入血液，身體可以利用這些胺 基酸合成身體所需的蛋白質，例如肌肉蛋白、血液蛋白等，當然包括種種酵素。所以體內 的酵素是靠人體攝取均衡飲食後，由身體合成的。 口服酵素可吸收且有效執行身體酵素的功能嗎？ 口服酵素，不論食物酵素或酵素食品的成分也都是蛋白質。食物烹調加熱會破壞酵素蛋白 質的立體結構，使它失去生理功能；即使不加熱，例如生吃食物或吞下酵素錠劑，酵素經 過腸胃消化道，也會因為胃酸或胃蛋白酶作用破壞立體結構，接著受小腸（包括十二指腸 、空腸、迴腸）裡的蛋白質分解酶（例如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胜肽酵素等。在十二 指腸裡，膽汁會分泌進來，pH值升為弱鹼性）作用，酵素會慢慢分解成胺基酸。 所以，不論生食或熟食，食物酵素經人體消化道的酵素作用，都會失去活性。也因此口服 酵素其實沒辦法有效執行身體酵素的功能。即使還保存一點活性，也只有在食物剛被吃進 ，食糰中間未接觸胃酸或胃蛋白酶的部份，可能還保有一點食物酵素的作用，稍微將食物 營養素分解，但程度有限。 結語 生物體內的酵素很重要。缺乏酵素，人體無法消化分解食物營養素，也無法進行新陳代謝 ，會造成生理功能的缺陷，甚至無法存活。採用生食或口服酵素，酵素經過腸胃消化道仍 會被分解。 最好的補充身體酵素的方法：攝取均衡飲食，食物中蛋白質被分解成胺基酸以後，經過消 化、吸收，才合成為身體蛋白質。身體的各種酵素也必須經過這樣途徑合成，而不是靠著 吃酵素可以補充身體酵素。 某些中、老年病人胃酸濃度明顯降低時，口服酵素食品可能加強這些病人的消化功能。但 是酵素食品價錢昂貴，而新鮮蔬菜、水果、全榖類、莢豆類同樣提供這些健康效益。到目 前為止，口服酵素的健康效益尚未有完整的科學實證。 --

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