http://mag.nownews.com/article.php?mag=6-84-2573 黄伯超˙游素玲 近年来，市面上出现许多酵素食品。有以食品原料，如蔬果、榖类或草本中药为材料，植 入菌种发酵而成的综合酵素；或从食品原料直接萃取其分解酵素者，例如凤梨酵素、木瓜 酵素等。这些商品或以液状、粉状、或锭剂出售。厂商宣称其具有帮助消化、让排便顺畅 、促进新陈代谢等健康效益。要探讨酵素食品对健康的效果之前，先了解什麽是酵素。 酵素是什麽？ 酵素又称为酶，英文称为Enzyme。酵素是生物体内化学反应的催化剂，可促进体内新陈代 谢，而酵素本身不会改变或破坏。 生物体（包括人、动物、植物及微生物）的体内几乎所有化学反应都需要酵素来推动，例 如人体要分解醣类，必需有口腔的唾液淀粉酶、小肠的胰淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳 糖酶等，才可以把多醣类逐渐分解为单醣类。 同样的，肠胃消化道中也有很多酵素分解食物蛋白质、脂肪等。消化後的小分子营养素如 胺基酸、单醣或脂酸才能被吸收利用。光是肠胃消化道的分解酵素就有几十种，协助进行 新陈代谢的化学反应更需要上千种酵素参与。 酵素缺乏症 假如身体缺乏某种酵素，即可能造成其所参与的生化反应运作异常，而影响生理功能。 例如，先天性缺乏代谢半乳糖酵素（galactose-1-phosphate uridyl transferase）的小 孩，血液中半乳糖浓度会升高，称为半乳糖血症（galactosemia），发育差，并有智能障 碍。 先天性缺乏苯丙胺酸羟化酶（phenylalanine hydroxylase）会造成苯丙酮尿症（ phenylketonuria，简称PKU） 病 体内的苯丙胺酸（一种胺基酸）代谢异常，血液及尿液 出现不正常代谢物质，儿童脑部损伤、智力发展迟缓、癫痫等，酵素缺乏造成的生理功能 异常的例子 多。酵素很重要，实不容怀疑。 人体内的酵素如何产生 人体摄取适当饮食，食物蛋白质消化成为胺基酸，吸收後进入血液，身体可以利用这些胺 基酸合成身体所需的蛋白质，例如肌肉蛋白、血液蛋白等，当然包括种种酵素。所以体内 的酵素是靠人体摄取均衡饮食後，由身体合成的。 口服酵素可吸收且有效执行身体酵素的功能吗？ 口服酵素，不论食物酵素或酵素食品的成分也都是蛋白质。食物烹调加热会破坏酵素蛋白 质的立体结构，使它失去生理功能；即使不加热，例如生吃食物或吞下酵素锭剂，酵素经 过肠胃消化道，也会因为胃酸或胃蛋白酶作用破坏立体结构，接着受小肠（包括十二指肠 、空肠、回肠）里的蛋白质分解酶（例如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胜肽酵素等。在十二 指肠里，胆汁会分泌进来，pH值升为弱硷性）作用，酵素会慢慢分解成胺基酸。 所以，不论生食或熟食，食物酵素经人体消化道的酵素作用，都会失去活性。也因此口服 酵素其实没办法有效执行身体酵素的功能。即使还保存一点活性，也只有在食物刚被吃进 ，食团中间未接触胃酸或胃蛋白酶的部份，可能还保有一点食物酵素的作用，稍微将食物 营养素分解，但程度有限。 结语 生物体内的酵素很重要。缺乏酵素，人体无法消化分解食物营养素，也无法进行新陈代谢 ，会造成生理功能的缺陷，甚至无法存活。采用生食或口服酵素，酵素经过肠胃消化道仍 会被分解。 最好的补充身体酵素的方法：摄取均衡饮食，食物中蛋白质被分解成胺基酸以後，经过消 化、吸收，才合成为身体蛋白质。身体的各种酵素也必须经过这样途径合成，而不是靠着 吃酵素可以补充身体酵素。 某些中、老年病人胃酸浓度明显降低时，口服酵素食品可能加强这些病人的消化功能。但 是酵素食品价钱昂贵，而新鲜蔬菜、水果、全榖类、荚豆类同样提供这些健康效益。到目 前为止，口服酵素的健康效益尚未有完整的科学实证。 --

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