這標題好久了... 最近我在味丹網站上看到的專業觀點： http://www.vedan.com.tw/benefit/ben_jump13.html 泡麵調味包加熱會致癌? 記者陳惠惠 【2008-02-24/聯合報/E3版/養生】 網路傳聞： 吃泡麵時，切記不要在煮麵時放調味包！調味包也是味精的一種，有些甚至比味精更 濃，當味精加熱到攝氏100度，或煮超過10 分鐘後，就會轉變成焦麩氨酸，此物質不 只有致癌性，長期食用還會造成神經系統慢性中毒。 若不信，可以去超級市場買包 泡麵，看一下背面說明，最好還是在熄火後再放調味包吧！ 專業觀點： 衛生署食品衛生處副處長／ 謝定宏 網路傳言提到，泡麵的調味包也是味精的一種，應該是指粉狀調味包，裡頭含有鹽、 味精跟乾燥蔥花，而不是有食材的調味包吧！ 味精的成分是麩氨酸鈉，也是鮮味的來源，但此成分也存在海鮮、高湯等一般食物裡 ，並非味精所獨有。理論上，麩氨酸鈉經高溫加熱，化學結構可能改變，但究竟要多 高溫、加熱多久，對人體會產生什麼樣的危害，需要更多科學報告。 但個人認為，與其憂心味精、泡麵調味包加熱後可能對人體產生危害，更需要擔心的 應該是鈉的問題吧，味精的麩氨酸鈉加上鹽的氯化鈉，對高血壓、腎臟病這些需限制 鈉攝取量的病患健康不利，最好節制。 至於一般人若有疑慮，不妨就等熄火後，先嘗嘗味道再斟酌調味包的添加量，減量添 加對身體較好！ 馬偕醫院營養課課長／ 趙強 味精的成分為麩氨酸鈉，但這物質在許多天然食材裡都有，也因為有此成分，食物吃 起來才會有鮮甜味，很多食物也都要烹煮後才能食用。 麩氨酸鈉加熱後會不會產生致癌物，恐怕要更多研究，更強的佐證才足以說明。但要 提醒民眾的是，與其煩惱味精或泡麵調味包裡的麩氨酸鈉，不如擔心經過油炸這種高 溫烹調後的食物，有害物質肯定更多。 若民眾還是不放心，也可以等熄火後再放調味料。要特別留意的反而是泡麵所附調味 包裡的鈉含量，像高血壓、腎臟病、心血管疾病、糖尿病等患者，吃進太多的鈉會造 成器官負擔，痛風患者的鈉攝取量也要節制。 像我也會吃泡麵，但放調味料時，一定不會整包放，最好放三分之一到二分之一即可 ，減少鈉的攝取量，也訓練自己不要吃太重口味的東西。 台灣大學 黃雲鵬博士 回覆: 1.10%的味精水溶液在100oC煮1、2、3小時，鮮味分別損失0.6%、1.1%、2.1%，其實是 「味精高溫脫水環化變成焦麩氨酸鈉」 2.一般的湯、菜餚，其添加味精的量約0.15~0.35%，濃度遠低於10%，烹煮的時間也不 常，所以產生焦麩氨酸鈉的量極微。 3.焦麩氨酸鈉並沒有致畸、致癌性，是極佳的化妝品保溼原料，但沒有鮮味。即使在烹 煮過程轉換出微量焦麩氨酸鈉，只是鮮味的微量損失，很安全的。 4.一般的食材中都含一定量的蛋白質(內含一定量麩氨酸)，長時間燉煮後都會游離出麩 氨酸鈉，這也是食材越煮越鮮的原因。這樣含量0.1~0.5%的麩氨酸鈉會呈現出鮮味， 且因濃度低而不太會轉變成焦麩氨酸鈉。所以適量添加味精，然後攪拌均勻，常時間 烹煮都很安全才是。 ============================================================================ 專家的觀點多著重在不要攝取過多的鈉（泡麵的鈉含量偏高）。 另外也建議有疑慮的人，可以關火之後再加調味料。 --

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