这标题好久了... 最近我在味丹网站上看到的专业观点： http://www.vedan.com.tw/benefit/ben_jump13.html 泡面调味包加热会致癌? 记者陈惠惠 【2008-02-24/联合报/E3版/养生】 网路传闻： 吃泡面时，切记不要在煮面时放调味包！调味包也是味精的一种，有些甚至比味精更 浓，当味精加热到摄氏100度，或煮超过10 分钟後，就会转变成焦麸氨酸，此物质不 只有致癌性，长期食用还会造成神经系统慢性中毒。 若不信，可以去超级市场买包 泡面，看一下背面说明，最好还是在熄火後再放调味包吧！ 专业观点： 卫生署食品卫生处副处长／ 谢定宏 网路传言提到，泡面的调味包也是味精的一种，应该是指粉状调味包，里头含有盐、 味精跟乾燥葱花，而不是有食材的调味包吧！ 味精的成分是麸氨酸钠，也是鲜味的来源，但此成分也存在海鲜、高汤等一般食物里 ，并非味精所独有。理论上，麸氨酸钠经高温加热，化学结构可能改变，但究竟要多 高温、加热多久，对人体会产生什麽样的危害，需要更多科学报告。 但个人认为，与其忧心味精、泡面调味包加热後可能对人体产生危害，更需要担心的 应该是钠的问题吧，味精的麸氨酸钠加上盐的氯化钠，对高血压、肾脏病这些需限制 钠摄取量的病患健康不利，最好节制。 至於一般人若有疑虑，不妨就等熄火後，先尝尝味道再斟酌调味包的添加量，减量添 加对身体较好！ 马偕医院营养课课长／ 赵强 味精的成分为麸氨酸钠，但这物质在许多天然食材里都有，也因为有此成分，食物吃 起来才会有鲜甜味，很多食物也都要烹煮後才能食用。 麸氨酸钠加热後会不会产生致癌物，恐怕要更多研究，更强的佐证才足以说明。但要 提醒民众的是，与其烦恼味精或泡面调味包里的麸氨酸钠，不如担心经过油炸这种高 温烹调後的食物，有害物质肯定更多。 若民众还是不放心，也可以等熄火後再放调味料。要特别留意的反而是泡面所附调味 包里的钠含量，像高血压、肾脏病、心血管疾病、糖尿病等患者，吃进太多的钠会造 成器官负担，痛风患者的钠摄取量也要节制。 像我也会吃泡面，但放调味料时，一定不会整包放，最好放三分之一到二分之一即可 ，减少钠的摄取量，也训练自己不要吃太重口味的东西。 台湾大学 黄云鹏博士 回覆: 1.10%的味精水溶液在100oC煮1、2、3小时，鲜味分别损失0.6%、1.1%、2.1%，其实是 「味精高温脱水环化变成焦麸氨酸钠」 2.一般的汤、菜肴，其添加味精的量约0.15~0.35%，浓度远低於10%，烹煮的时间也不 常，所以产生焦麸氨酸钠的量极微。 3.焦麸氨酸钠并没有致畸、致癌性，是极佳的化妆品保湿原料，但没有鲜味。即使在烹 煮过程转换出微量焦麸氨酸钠，只是鲜味的微量损失，很安全的。 4.一般的食材中都含一定量的蛋白质(内含一定量麸氨酸)，长时间炖煮後都会游离出麸 氨酸钠，这也是食材越煮越鲜的原因。这样含量0.1~0.5%的麸氨酸钠会呈现出鲜味， 且因浓度低而不太会转变成焦麸氨酸钠。所以适量添加味精，然後搅拌均匀，常时间 烹煮都很安全才是。 ============================================================================ 专家的观点多着重在不要摄取过多的钠（泡面的钠含量偏高）。 另外也建议有疑虑的人，可以关火之後再加调味料。 --

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