網路追追追／麵加明礬浮水面好撈　吃進肚裡真糟糕？ 2001/07/17 00:00 　實習記者陳書寧、王永貞、林佳鈴／台北報導 喜愛吃麵的網友們注意囉，不知道大家有沒有注意到，麵店老闆煮麵時， 所煮的麵是浮在水上或是沉在水裡? 網路上流傳「會浮在水面的麵是有加明礬的，因為老闆要撈麵，浮在水上的麵比較好撈！ 所以就算是明知有加明礬的麵不好，反正是客人吃不是自己吃，只要自己方便就好！ 也正因此他不吃外面的麵！」這個消息是真的嗎? 一般來說，明礬主要的用途是用在化學方面，明礬最為大眾知道的功用是淨水劑， 用來沉澱水中的雜質，淨化水質，除此之外，明礬其實還有收斂的作用， 可抑制皮膚過度出汗與小傷口止血，也可用作防染劑， 使布料的花型輪廓清晰，顏色穩定。 至於明礬在食品方面又有何用途？根據「食品榖類研究所」傳統食品組周組長指出， 明礬是食品添加物的一種，最常使用在油條的製作上，明礬更被當成一種膨鬆劑， 幫助油條的脹大，使油條變得酥脆，尤其是油條表層部分，加了明礬的油條較不易變軟， 起鍋後外表看起來也比較美觀。 周組長也說明，明礬在食品添加物方面的使用，通常都是用作膨鬆劑， 一般消費者無法用眼睛判斷有無添加，事實上即使有添加明礬， 對人體也並不會造成傷害。加了明礬的麵跟一般麵比起來，口感也不會比較好， 網友其實不必過度擔心。 網路謠言中也提到，「有加明礬的麵條煮熟後會浮在水上」， 周組長指出，這並不是什麼特別的現象，麵條煮熟以後本來就會浮起來， 這跟有沒有添加明礬其實沒有關係。 此外，國內的營養師也表示，明礬被用做食品添加物的機會不大， 市面上常見的明礬多用作「淨水」之用，而且食品添加物必須基於有利於消費者、 增加商品價值，及不得危害人體的原則下才會被運用，因此業者也不會多此一舉， 增加自己作業上的麻煩，而麵條之所以會浮起，則是因為水的熱對流將麵推至水面所致。 而聽到該則謠言的麵店業者更是表示不可思議， 業者說他的確聽過有人在麵中加明礬增加Q度， 不過由於消費者實在分辨不出差異， 所以大多麵食並不會刻意添加，至於「浮上來的麵是因為添加明礬」更是無稽之談， 因為麵條只要沒有受潮，煮食後自然會浮出，跟明礬一點關係都沒有。 -- ┌┼──┐╭┬┬┬╯┌─┬─┐┌─┬┬┐ ┌╯──┐╭┬┬┬┐╭─╯ ╭─┤├ │├──┤├└┴┘╯│ │┐ │ ││╭ │├──┤╯├┬╯┘│ │││├─┤││ ╯╯ ╰┘╰╯╰─╯╰ ┘╰╯╯╰╯╰╯ --

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