每次寫解答可是自己考出來都很低... --- 園產品加工學 91-2 期中考考題（Apr 14, 2003） 1.何謂「罐頭食品（canned foods）」？何謂「低酸性罐頭食品（low acid canned foods）」？請列舉三種市售之低酸性蔬果罐頭產品。（10%） a.食品封裝於密閉容器內，在封裝前後進行殺菌而達到在室溫下可長期保存的產品 　（見製罐加工 1） b.pH值>4.6，且水活性>0.85的罐頭食品 c.醬菜？玉米罐頭？蘆筍罐頭？ 2.為何低酸性罐頭產品在製造時必須依有嚴謹的殺菌程序？請簡述制定低酸性罐頭殺 菌條件之步驟。（12%） 　a.因為pH在4.6以上則肉毒桿菌可以生長，因此要有嚴謹的殺菌程序將其杜絕於罐頭外 　b.要經過密閉殺菌釜的高溫殺菌 3.請舉例說明如何利用欄柵觀念（hurdle concept）製造輕度加工之蔬果產品 （minimally processed fruit and vegetable products）。（8%） ? 4.請舉出我國以下三種水果的主要產期、主要加工產品型態，以及製作該種果汁加工 品時，良好加工原料的品種與品質條件︰（1）梅。（2）番石榴。（3）楊桃。 （15%） (1)梅：3~4月，主要為醃製，次要糖製 (2)番石榴：全年皆產，主要為飲料加工 (3)楊桃：3~8月，主要為糖製，次要罐頭 5.殺菁是蔬果加工中，重要的前處理步驟之一。請問殺菁加工的主要目的為何？常使 用的殺菁指標有哪些？（10%） a.去除蔬果內酵素的活性以防止在保存時酵素使罐頭敗壞 b.過氧化酶，脂氧化酶 6.包裝容器的氣密性與遮光性對罐裝食品的保藏限期有何重要性？物理強度與重量對 其運銷又有何影響？請分別就金屬、玻璃與塑膠材質容器進行討論。（15%） 　就不贅述了應該可以講一大堆 7.第一捲封與第二捲封有何不同？請繪製良好的二重捲封剖面圖，並請註明灌蓋與罐 身部分。（10%） https://www.youtube.com/watch?v=mE0eXs4SHac 雖然過程被擋住但這應該很明瞭了 8.製罐加工流程中，脫氣（exhausting）之目的為何？常用的脫氣方法有哪些？並請 敘述其原理。（10%） a.移除罐頭內的空氣防止食品敗壞 b.看講義 9.請比較無菌包裝加工與馬口鐵罐加工在原理、加工方法、容器等各方面有何差異。 （10%） 製罐第二份講義中有 --

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