作者jimmy80727 (枫痕)
看板NTUHORTI98
标题[讨论] 加工
时间Sun May 1 16:49:04 2011
每次写解答可是自己考出来都很低...
---
园产品加工学 91-2 期中考考题(Apr 14, 2003)
1.何谓「罐头食品(canned foods)」?何谓「低酸性罐头食品(low acid canned
foods)」?请列举三种市售之低酸性蔬果罐头产品。(10%)
a.食品封装於密闭容器内,在封装前後进行杀菌而达到在室温下可长期保存的产品
(见制罐加工 1)
b.pH值>4.6,且水活性>0.85的罐头食品
c.酱菜?玉米罐头?芦笋罐头?
2.为何低酸性罐头产品在制造时必须依有严谨的杀菌程序?请简述制定低酸性罐头杀
菌条件之步骤。(12%)
a.因为pH在4.6以上则肉毒杆菌可以生长,因此要有严谨的杀菌程序将其杜绝於罐头外
b.要经过密闭杀菌釜的高温杀菌
3.请举例说明如何利用栏栅观念(hurdle concept)制造轻度加工之蔬果产品
(minimally processed fruit and vegetable products)。(8%)
?
4.请举出我国以下三种水果的主要产期、主要加工产品型态,以及制作该种果汁加工
品时,良好加工原料的品种与品质条件︰(1)梅。(2)番石榴。(3)杨桃。
(15%)
(1)梅:3~4月,主要为腌制,次要糖制
(2)番石榴:全年皆产,主要为饮料加工
(3)杨桃:3~8月,主要为糖制,次要罐头
5.杀菁是蔬果加工中,重要的前处理步骤之一。请问杀菁加工的主要目的为何?常使
用的杀菁指标有哪些?(10%)
a.去除蔬果内酵素的活性以防止在保存时酵素使罐头败坏
b.过氧化酶,脂氧化酶
6.包装容器的气密性与遮光性对罐装食品的保藏限期有何重要性?物理强度与重量对
其运销又有何影响?请分别就金属、玻璃与塑胶材质容器进行讨论。(15%)
就不赘述了应该可以讲一大堆
7.第一卷封与第二卷封有何不同?请绘制良好的二重卷封剖面图,并请注明灌盖与罐
身部分。(10%)
https://www.youtube.com/watch?v=mE0eXs4SHac
虽然过程被挡住但这应该很明了了
8.制罐加工流程中,脱气(exhausting)之目的为何?常用的脱气方法有哪些?并请
叙述其原理。(10%)
a.移除罐头内的空气防止食品败坏
b.看讲义
9.请比较无菌包装加工与马口铁罐加工在原理、加工方法、容器等各方面有何差异。
(10%)
制罐第二份讲义中有
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 203.73.233.200
※ 编辑: jimmy80727 来自: 203.73.233.200 (05/01 17:21)
1F:推 hsnu1012nt:推用心 泪推考很差 05/01 23:02
2F:推 divingfish:推~ 05/01 23:15
3F:推 ang39176:推 05/01 23:35
4F:推 imfanthanks:我那天只是开玩笑的 05/02 00:42
5F:推 ddaovoabb:低酸性罐头我查到有洋菇和芦笋儿 用心推!! 05/02 01:00
6F:推 ghjkj:考古题满有用的 05/02 10:28