每次写解答可是自己考出来都很低... --- 园产品加工学 91-2 期中考考题（Apr 14, 2003） 1.何谓「罐头食品（canned foods）」？何谓「低酸性罐头食品（low acid canned foods）」？请列举三种市售之低酸性蔬果罐头产品。（10%） a.食品封装於密闭容器内，在封装前後进行杀菌而达到在室温下可长期保存的产品 　（见制罐加工 1） b.pH值>4.6，且水活性>0.85的罐头食品 c.酱菜？玉米罐头？芦笋罐头？ 2.为何低酸性罐头产品在制造时必须依有严谨的杀菌程序？请简述制定低酸性罐头杀 菌条件之步骤。（12%） 　a.因为pH在4.6以上则肉毒杆菌可以生长，因此要有严谨的杀菌程序将其杜绝於罐头外 　b.要经过密闭杀菌釜的高温杀菌 3.请举例说明如何利用栏栅观念（hurdle concept）制造轻度加工之蔬果产品 （minimally processed fruit and vegetable products）。（8%） ? 4.请举出我国以下三种水果的主要产期、主要加工产品型态，以及制作该种果汁加工 品时，良好加工原料的品种与品质条件︰（1）梅。（2）番石榴。（3）杨桃。 （15%） (1)梅：3~4月，主要为腌制，次要糖制 (2)番石榴：全年皆产，主要为饮料加工 (3)杨桃：3~8月，主要为糖制，次要罐头 5.杀菁是蔬果加工中，重要的前处理步骤之一。请问杀菁加工的主要目的为何？常使 用的杀菁指标有哪些？（10%） a.去除蔬果内酵素的活性以防止在保存时酵素使罐头败坏 b.过氧化酶，脂氧化酶 6.包装容器的气密性与遮光性对罐装食品的保藏限期有何重要性？物理强度与重量对 其运销又有何影响？请分别就金属、玻璃与塑胶材质容器进行讨论。（15%） 　就不赘述了应该可以讲一大堆 7.第一卷封与第二卷封有何不同？请绘制良好的二重卷封剖面图，并请注明灌盖与罐 身部分。（10%） https://www.youtube.com/watch?v=mE0eXs4SHac 虽然过程被挡住但这应该很明了了 8.制罐加工流程中，脱气（exhausting）之目的为何？常用的脱气方法有哪些？并请 叙述其原理。（10%） a.移除罐头内的空气防止食品败坏 b.看讲义 9.请比较无菌包装加工与马口铁罐加工在原理、加工方法、容器等各方面有何差异。 （10%） 制罐第二份讲义中有 --

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