院長大大這次果然沒出到題目，這題就先置底吧^_^ 送給所有愛用ptt的同志們～ --------------------------------- 題目：「色澤變化」是蔬果採收後與處理加工時之重要問題，請闡述造成此現象的種類、 成因、機制，及對產品的影響與控制方法。 (徐源泰老師英文講義出的) a.酵素反應： (1)PPOs(polyphenol oxidase)會氧化酚類化合物，形成黑色素，造成食品褐變。此外， 一種稱為”monophenol monoxygenase”也是造成蔬果褐變的另一種酵素。 (2)控制方法：化學藥劑(sodium bisulfite)、殺菁(破壞酵素)、冷藏或冷凍(抑制酵素作 用)、降低Ph(抑制酵素)、降低Aw(加入water-bonding chemical例如食鹽，抑制酵素作用 )、脫水。 b.非酵素反應(褐化過程不含酵素參與)： (1)Maillard reaction(梅納反應)：指食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質 在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或 稱擬黑素。 ‧控制因素：pH值、溫度、水分糖及胺基的存在與否 (2)Caramelization(焦糖化反應)：與梅納反應不同，是將糖用高溫或用酸、鹼處理，使 變成棕色，而且各種糖皆可發生焦糖化反應。但須在即高溫下反應，如蔗糖通常要200度 處理，另外焦糖化反應的產物當成著色劑常被利用於商業上。 (3)維生素C褐變：維生素C會氧化成脫氧維生素C，進一步氧化則會失去維生素C的活性， 漸而形成褐色素。 ‧會影響維生素C氧化的因素有： pH值、溫度、氧氣的濃度、催化劑含量，維生素C氧化 酶存在與否。 ‧防止維生素C氧化：對於冷凍的蔬果，可先殺菁再放入冷凍，以殺死酵素及排除組織內 氧氣，並且使用不透氣的包裝包覆；對於果汁，則可使用脫氧技術或充氮以去除氧氣。 c.其他反應： 葉綠素氧化變色，花青素在不同pH值時有不同顏色，類胡蘿蔔素(葉黃素&胡蘿蔔素)氧化 變色，蔬果或產品因受潮而變色。 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.249.186.114 ※ 編輯: ahlolha 來自: 118.160.252.97 (04/26 00:59)