院长大大这次果然没出到题目，这题就先置底吧^_^ 送给所有爱用ptt的同志们～ --------------------------------- 题目：「色泽变化」是蔬果采收後与处理加工时之重要问题，请阐述造成此现象的种类、 成因、机制，及对产品的影响与控制方法。 (徐源泰老师英文讲义出的) a.酵素反应： (1)PPOs(polyphenol oxidase)会氧化酚类化合物，形成黑色素，造成食品褐变。此外， 一种称为”monophenol monoxygenase”也是造成蔬果褐变的另一种酵素。 (2)控制方法：化学药剂(sodium bisulfite)、杀菁(破坏酵素)、冷藏或冷冻(抑制酵素作 用)、降低Ph(抑制酵素)、降低Aw(加入water-bonding chemical例如食盐，抑制酵素作用 )、脱水。 b.非酵素反应(褐化过程不含酵素参与)： (1)Maillard reaction(梅纳反应)：指食物中的还原糖（碳水化合物）与胺基酸／蛋白质 在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或 称拟黑素。 ‧控制因素：pH值、温度、水分糖及胺基的存在与否 (2)Caramelization(焦糖化反应)：与梅纳反应不同，是将糖用高温或用酸、硷处理，使 变成棕色，而且各种糖皆可发生焦糖化反应。但须在即高温下反应，如蔗糖通常要200度 处理，另外焦糖化反应的产物当成着色剂常被利用於商业上。 (3)维生素C褐变：维生素C会氧化成脱氧维生素C，进一步氧化则会失去维生素C的活性， 渐而形成褐色素。 ‧会影响维生素C氧化的因素有： pH值、温度、氧气的浓度、催化剂含量，维生素C氧化 酶存在与否。 ‧防止维生素C氧化：对於冷冻的蔬果，可先杀菁再放入冷冻，以杀死酵素及排除组织内 氧气，并且使用不透气的包装包覆；对於果汁，则可使用脱氧技术或充氮以去除氧气。 c.其他反应： 叶绿素氧化变色，花青素在不同pH值时有不同颜色，类胡萝卜素(叶黄素&胡萝卜素)氧化 变色，蔬果或产品因受潮而变色。 --

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