作者chuangF (chuangF)
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標題[轉錄]Re: 冰滴咖啡的咖啡因含量到底高不高？
時間Mon May 26 23:56:45 2008
※ [本文轉錄自 Coffee 看板]
作者: willy8601 (君子好逑) 看板: Coffee
標題: Re: 冰滴咖啡的咖啡因含量到底高不高？
時間: Thu Jun 28 13:25:55 2007
※ 引述《jessti (jessti)》之銘言：
: ※ 引述《willy8601 (君子好逑)》之銘言：
: : 恩 我是這樣聽說啦
: : 從化學的角度來看
: : 由於 咖啡因有OH鍵會和水產生氫鍵
: : 所以溶解度會比同樣的分子量的有機物高
: 是的
: : 也因為有氫鍵
: : 所以溶解量的多寡會和咖啡接觸時間成正比
: 不是很正確的
: : 因此冰滴的咖啡因很高
: : 因為基本上 冰滴大部分都會讓咖啡和水接觸六到十二個小時
: : 所以雖然它的沖煮溫度會很低
: : 不過由於水和咖啡的接觸時間特長 所以咖啡因含量很高
: 咖啡因更易溶於熱水中
: 溶解度有上限 對咖啡豆來講 時間長會讓他接近上限 但是不能無限增加
的確 我的說法的確比較不嚴謹
好!!那我就以一個學化學的學生來解釋一下我的理論
我們先從網路上搜尋關於手沖和塞風的咖啡因的含量
我們得知 含量都大約在130到150毫克(注意喔1000毫克又只等於一公克)
之後我就要發揮化學系的專長 查表
我們從我們學化學的人都要必看的聖經 Merck index得知
在20度的情形下 咖啡因的最大溶解度大約是20g/1000g水
在80度的情形下 咖啡因的最大溶解度大約是182g/1000g水
而手沖或是塞風的咖啡因都只是以毫克算
所以如果要討論咖啡因的含量 不是要以溶解度來算
而是要用溶解速率來解釋
雖然在高溫下 咖啡因的溶解速率比較快 (不過也沒快多少)
不過粉接觸水的時間比較短 所以溶解的量比較有限
不過對於冰滴而言 粉接觸水的時間比較長
如果把時間拖到非常久 咖啡因的含量可以達到20g/100g水
遠比手沖塞風在資料上的200毫克(0.2克)來得多
如果冰滴的粉和接觸的時間比較短了話
咖啡因的含量是有可以比手沖塞風來得低
也許這就是那些認為冰滴的咖啡因比較少的人的理論基礎
不過說真的拉 咖啡因的含量還是要看冰滴的配方而定
如果羅布斯塔的量比較多了話 自然 咖啡因含量比較高的可能性就比較高了
咖啡因
含量
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│ 冰滴
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┌───────────────────────────手沖
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開始沖煮 冰滴咖啡因含量大於手沖點
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◆ From: 140.112.202.1
※ 編輯: willy8601 來自: 140.112.202.1 (06/28 13:30)
1F：推 lilyj:我要首推…你好認真阿~~ 06/28 13:35
2F：推 echo:顆粒大小有無納入考慮? 06/28 14:22
3F：→ echo:要不要再計算一下不同溫度下萃取效率? 06/28 14:22
4F：→ echo:又，冰滴和Espresso 所用烘培度是否相同? 06/28 14:23
5F：→ echo:科學化是好事~ 但是在太多因子未知的狀況下硬來，就是找死~ 06/28 14:24
6F：→ echo:修正一下: 手沖跟冰滴使用的烘培程度是否相同? 06/28 14:26
7F：推 sycc:乾脆來發篇paper吧...XD 06/28 14:32
8F：推 echo:已經有一堆 paper了...@@ 06/28 14:44
9F：推 willy8601:當然啦 我這是只考慮溫度和沖煮時間 06/28 14:47
10F：→ willy8601:顆粒大小 沖煮方式 也會影響 因為每一家店的沖煮方式 06/28 14:49
11F：→ willy8601:都會不同 06/28 14:49
12F：→ willy8601:至於烘培度 我想應該是不會影響咖啡因啦 06/28 14:50
13F：推 willy8601:因為咖啡因的熔點約在235度左右 不會因為高溫而蒸發或是 06/28 14:53
14F：→ willy8601:昇華 06/28 14:54
15F：推 jordan325:google一下就有簡單的回答了 06/28 15:04
17F：推 hsubonbon:J丟細愛嘎逼啊~~~ 丟某丟~ 認真好文就是給推啦<(_ _)> 06/28 18:15
18F：推 pfrog:p蛙也堆~p蛙最佩服會化學的人了~~ 06/28 18:22
19F：推 hsubonbon:另外我想起來了~ 烘焙是可以影響咖啡因含量地~ 06/28 21:50
20F：→ hsubonbon:冰都有蒸氣壓了~可見咖啡因就算在熔點下當然也有蒸氣壓~ 06/28 21:50
21F：→ hsubonbon:平常我在做實驗時加熱金屬,溫度不到熔點也還是有金屬原 06/28 21:52
22F：→ hsubonbon:子射出坩鍋讓我當source成膜~ 可見只要溫度接近熔點 06/28 21:53
23F：→ hsubonbon:咖啡因還是可以跑出來~ 06/28 21:54
24F：推 willy8601:抱歉 我資料給錯了 咖啡因的溶解度是g/1000g水 06/29 00:29
※ 編輯: willy8601 來自: 122.146.32.30 (06/29 00:30)
25F：推 dente:感覺這還是太缺少實際上定量 之前冰滴都是混很多二爆豆 06/29 18:02
26F：推 jordan325:.....蒸鍍是要真空的吧... 06/29 19:01
27F：推 SaraGirl:推找死^^ 06/29 19:03
28F：推 Rannyhung:找死也要推一下，多看點知識也是好事 07/04 03:04
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如果妳是小王子 寂寞和孤單是妳的路
我會像狐狸一樣的哭 向滿天的星星祝福妳
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◆ From: 122.146.37.202
※ 編輯: chuangF 來自: 122.146.37.202 (05/27 00:00)
※ 編輯: chuangF 來自: 122.146.37.202 (05/27 00:00)
29F：推 FakeWings:這張圖真酷炫！ 05/27 23:24
30F：推 sainteyes:其實隨著濃度上升,溶解速率會下降吧,恐怕不是線性 06/01 11:04
31F：→ sainteyes:我猜是1-exp之類的 06/01 11:05
32F：→ chuangF:恩 在BBS上面畫曲線是有點難度拉 06/01 16:18