作者chuangF (chuangF)
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标题[转录]Re: 冰滴咖啡的咖啡因含量到底高不高？
时间Mon May 26 23:56:45 2008
※ [本文转录自 Coffee 看板]
作者: willy8601 (君子好逑) 看板: Coffee
标题: Re: 冰滴咖啡的咖啡因含量到底高不高？
时间: Thu Jun 28 13:25:55 2007
※ 引述《jessti (jessti)》之铭言：
: ※ 引述《willy8601 (君子好逑)》之铭言：
: : 恩 我是这样听说啦
: : 从化学的角度来看
: : 由於 咖啡因有OH键会和水产生氢键
: : 所以溶解度会比同样的分子量的有机物高
: 是的
: : 也因为有氢键
: : 所以溶解量的多寡会和咖啡接触时间成正比
: 不是很正确的
: : 因此冰滴的咖啡因很高
: : 因为基本上 冰滴大部分都会让咖啡和水接触六到十二个小时
: : 所以虽然它的冲煮温度会很低
: : 不过由於水和咖啡的接触时间特长 所以咖啡因含量很高
: 咖啡因更易溶於热水中
: 溶解度有上限 对咖啡豆来讲 时间长会让他接近上限 但是不能无限增加
的确 我的说法的确比较不严谨
好!!那我就以一个学化学的学生来解释一下我的理论
我们先从网路上搜寻关於手冲和塞风的咖啡因的含量
我们得知 含量都大约在130到150毫克(注意喔1000毫克又只等於一公克)
之後我就要发挥化学系的专长 查表
我们从我们学化学的人都要必看的圣经 Merck index得知
在20度的情形下 咖啡因的最大溶解度大约是20g/1000g水
在80度的情形下 咖啡因的最大溶解度大约是182g/1000g水
而手冲或是塞风的咖啡因都只是以毫克算
所以如果要讨论咖啡因的含量 不是要以溶解度来算
而是要用溶解速率来解释
虽然在高温下 咖啡因的溶解速率比较快 (不过也没快多少)
不过粉接触水的时间比较短 所以溶解的量比较有限
不过对於冰滴而言 粉接触水的时间比较长
如果把时间拖到非常久 咖啡因的含量可以达到20g/100g水
远比手冲塞风在资料上的200毫克(0.2克)来得多
如果冰滴的粉和接触的时间比较短了话
咖啡因的含量是有可以比手冲塞风来得低
也许这就是那些认为冰滴的咖啡因比较少的人的理论基础
不过说真的拉 咖啡因的含量还是要看冰滴的配方而定
如果罗布斯塔的量比较多了话 自然 咖啡因含量比较高的可能性就比较高了
咖啡因
含量
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│ 冰滴
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┌───────────────────────────手冲
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───────│─────────|─────────────────────
开始冲煮 冰滴咖啡因含量大於手冲点
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◆ From: 140.112.202.1
※ 编辑: willy8601 来自: 140.112.202.1 (06/28 13:30)
1F：推 lilyj:我要首推…你好认真阿~~ 06/28 13:35
2F：推 echo:颗粒大小有无纳入考虑? 06/28 14:22
3F：→ echo:要不要再计算一下不同温度下萃取效率? 06/28 14:22
4F：→ echo:又，冰滴和Espresso 所用烘培度是否相同? 06/28 14:23
5F：→ echo:科学化是好事~ 但是在太多因子未知的状况下硬来，就是找死~ 06/28 14:24
6F：→ echo:修正一下: 手冲跟冰滴使用的烘培程度是否相同? 06/28 14:26
7F：推 sycc:乾脆来发篇paper吧...XD 06/28 14:32
8F：推 echo:已经有一堆 paper了...@@ 06/28 14:44
9F：推 willy8601:当然啦 我这是只考虑温度和冲煮时间 06/28 14:47
10F：→ willy8601:颗粒大小 冲煮方式 也会影响 因为每一家店的冲煮方式 06/28 14:49
11F：→ willy8601:都会不同 06/28 14:49
12F：→ willy8601:至於烘培度 我想应该是不会影响咖啡因啦 06/28 14:50
13F：推 willy8601:因为咖啡因的熔点约在235度左右 不会因为高温而蒸发或是 06/28 14:53
14F：→ willy8601:昇华 06/28 14:54
15F：推 jordan325:google一下就有简单的回答了 06/28 15:04
17F：推 hsubonbon:J丢细爱嘎逼啊~~~ 丢某丢~ 认真好文就是给推啦<(_ _)> 06/28 18:15
18F：推 pfrog:p蛙也堆~p蛙最佩服会化学的人了~~ 06/28 18:22
19F：推 hsubonbon:另外我想起来了~ 烘焙是可以影响咖啡因含量地~ 06/28 21:50
20F：→ hsubonbon:冰都有蒸气压了~可见咖啡因就算在熔点下当然也有蒸气压~ 06/28 21:50
21F：→ hsubonbon:平常我在做实验时加热金属,温度不到熔点也还是有金属原 06/28 21:52
22F：→ hsubonbon:子射出坩锅让我当source成膜~ 可见只要温度接近熔点 06/28 21:53
23F：→ hsubonbon:咖啡因还是可以跑出来~ 06/28 21:54
24F：推 willy8601:抱歉 我资料给错了 咖啡因的溶解度是g/1000g水 06/29 00:29
※ 编辑: willy8601 来自: 122.146.32.30 (06/29 00:30)
25F：推 dente:感觉这还是太缺少实际上定量 之前冰滴都是混很多二爆豆 06/29 18:02
26F：推 jordan325:.....蒸镀是要真空的吧... 06/29 19:01
27F：推 SaraGirl:推找死^^ 06/29 19:03
28F：推 Rannyhung:找死也要推一下，多看点知识也是好事 07/04 03:04
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如果你是小王子 寂寞和孤单是你的路
我会像狐狸一样的哭 向满天的星星祝福你
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◆ From: 122.146.37.202
※ 编辑: chuangF 来自: 122.146.37.202 (05/27 00:00)
※ 编辑: chuangF 来自: 122.146.37.202 (05/27 00:00)
29F：推 FakeWings:这张图真酷炫！ 05/27 23:24
30F：推 sainteyes:其实随着浓度上升,溶解速率会下降吧,恐怕不是线性 06/01 11:04
31F：→ sainteyes:我猜是1-exp之类的 06/01 11:05
32F：→ chuangF:恩 在BBS上面画曲线是有点难度拉 06/01 16:18