※ 引述《CKSquall (失眠)》之銘言： : ※ 引述《bellingme (nobody)》之銘言： : : 我認為上面的專業文有幾個地方值得大家一起討論 : : 1.斷水也就是所謂的悶蒸 : : 2.而富含氣泡的含水咖啡粉會有助於內部溫度的保持與風味的釋放 : : 第一個 : : 斷水跟悶蒸不一樣是很明顯的 : : 斷水拉長了沖煮時間 : 斷水拉長的並不是沖煮的時間 : 而是你改變了水和咖啡粉的接觸時間 : 基本上你斷水與不斷水 : 都是可以在同樣的時間內沖煮完成的 延長沖煮時間的比較 應該是指同樣粗細的水柱 斷水與不斷水之間比較 而非粗水柱+斷水 與 細水柱不斷水 之間比較 這兩種沖法即便是整體時間相同 又如何?? 不同水柱粗細對粉層擾動的狀況不同 沖出來的風味也就不同 比較這兩者的沖煮時間並無太大意義 : 而這邊就是水柱的粗細的控制了 : 我認為不斷水的話會使水面一直保持在同一高度 : 使的水的流速保持一個定值 : 而斷水則是你在斷水後 : 液面高度的改變 : 會造成流速的變化 : 而加強了水與咖啡粉的接觸時間 but 你不認為持續保持液面高度更能加強水與粉的接觸? : 而帶出了更多的風味 : : 使水粉接觸時間延長 : : 使水能從咖啡粉中萃取更多物質出來 : : 所以說有斷水可能會使咖啡味道更濃更豐富 : : (可以幫助萃取更完整，但也怕會過萃) : 這段是對的但是原因不是拉長沖煮時間@@ : : 而悶蒸是潤濕咖啡粉 : : 潤濕的咖啡粉比起乾燥的咖啡粉 : : 更能夠充分的吸收水分 : : 而有機會萃取得更完整 : : 而悶蒸時咖啡粉急速膨脹 : : 應該也能夠有助於在後續注水過程中 : : 增加所有咖啡粉被均勻萃取的機會 : : 因為膨脹完畢後再注水時 : : 上面的粉被水柱沖 : : 會往週邊四散流動 : : 此時水柱能夠更直接的沖煮到較底層的咖啡粉 : : 使上下粉層能夠擁有均勻接觸水以及被均勻萃取的機會 : : (這是個人推斷) : : 另外 : : 若之前的咖啡粉膨脹良好 : : 熱水注入之處會立刻有泡沫由內冒出 : : 並逐漸向外溢出 : : 整個咖啡粉面亦隨之升高(出自煌鼎咖啡網站) : : 整個咖啡粉面(水面)的高度是很重要的 : : 水面夠高 : : 表示下方的咖啡粉有比較大的空間 : : 受到水分均勻的萃取 : : 但若水面不夠高 : : 此時下方水粉接觸空間較小 : : 下面的粉曾容易堆積沉澱 : : 而水分與上層咖啡粉接觸得較多 : : 而容易造成上面過萃下面萃取不足的問題(萃取不均勻) : : 第二個 : : 風味釋放這沒什麼問題的 : : 但所謂的"內部溫度保持" : : 是指說保持咖啡粉的溫度嗎? : : 而要保持在什麼溫度? : : 而若真有此功能 : : 其意義何在? : : 想了很久>"< : : 希望大家多多討論吧!!! : : 有不對的地方也請多多批評指教!!! : : 謝謝!!! --

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