作者checa (放纵自己去作梦)
看板NTU-coffee
标题Re: [闲聊] 师大咖啡社感谢贵社招待
时间Mon May 5 00:37:06 2008
※ 引述《CKSquall (失眠)》之铭言:
: ※ 引述《bellingme (nobody)》之铭言:
: : 我认为上面的专业文有几个地方值得大家一起讨论
: : 1.断水也就是所谓的闷蒸
: : 2.而富含气泡的含水咖啡粉会有助於内部温度的保持与风味的释放
: : 第一个
: : 断水跟闷蒸不一样是很明显的
: : 断水拉长了冲煮时间
: 断水拉长的并不是冲煮的时间
: 而是你改变了水和咖啡粉的接触时间
: 基本上你断水与不断水
: 都是可以在同样的时间内冲煮完成的
延长冲煮时间的比较 应该是指同样粗细的水柱 断水与不断水之间比较
而非粗水柱+断水 与 细水柱不断水 之间比较
这两种冲法即便是整体时间相同 又如何??
不同水柱粗细对粉层扰动的状况不同 冲出来的风味也就不同
比较这两者的冲煮时间并无太大意义
: 而这边就是水柱的粗细的控制了
: 我认为不断水的话会使水面一直保持在同一高度
: 使的水的流速保持一个定值
: 而断水则是你在断水後
: 液面高度的改变
: 会造成流速的变化
: 而加强了水与咖啡粉的接触时间
but 你不认为持续保持液面高度更能加强水与粉的接触?
: 而带出了更多的风味
: : 使水粉接触时间延长
: : 使水能从咖啡粉中萃取更多物质出来
: : 所以说有断水可能会使咖啡味道更浓更丰富
: : (可以帮助萃取更完整,但也怕会过萃)
: 这段是对的但是原因不是拉长冲煮时间@@
: : 而闷蒸是润湿咖啡粉
: : 润湿的咖啡粉比起乾燥的咖啡粉
: : 更能够充分的吸收水分
: : 而有机会萃取得更完整
: : 而闷蒸时咖啡粉急速膨胀
: : 应该也能够有助於在後续注水过程中
: : 增加所有咖啡粉被均匀萃取的机会
: : 因为膨胀完毕後再注水时
: : 上面的粉被水柱冲
: : 会往周边四散流动
: : 此时水柱能够更直接的冲煮到较底层的咖啡粉
: : 使上下粉层能够拥有均匀接触水以及被均匀萃取的机会
: : (这是个人推断)
: : 另外
: : 若之前的咖啡粉膨胀良好
: : 热水注入之处会立刻有泡沫由内冒出
: : 并逐渐向外溢出
: : 整个咖啡粉面亦随之升高(出自煌鼎咖啡网站)
: : 整个咖啡粉面(水面)的高度是很重要的
: : 水面够高
: : 表示下方的咖啡粉有比较大的空间
: : 受到水分均匀的萃取
: : 但若水面不够高
: : 此时下方水粉接触空间较小
: : 下面的粉曾容易堆积沉淀
: : 而水分与上层咖啡粉接触得较多
: : 而容易造成上面过萃下面萃取不足的问题(萃取不均匀)
: : 第二个
: : 风味释放这没什麽问题的
: : 但所谓的"内部温度保持"
: : 是指说保持咖啡粉的温度吗?
: : 而要保持在什麽温度?
: : 而若真有此功能
: : 其意义何在?
: : 想了很久>"<
: : 希望大家多多讨论吧!!!
: : 有不对的地方也请多多批评指教!!!
: : 谢谢!!!
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