※ 引述《CKSquall (失眠)》之铭言： : ※ 引述《bellingme (nobody)》之铭言： : : 我认为上面的专业文有几个地方值得大家一起讨论 : : 1.断水也就是所谓的闷蒸 : : 2.而富含气泡的含水咖啡粉会有助於内部温度的保持与风味的释放 : : 第一个 : : 断水跟闷蒸不一样是很明显的 : : 断水拉长了冲煮时间 : 断水拉长的并不是冲煮的时间 : 而是你改变了水和咖啡粉的接触时间 : 基本上你断水与不断水 : 都是可以在同样的时间内冲煮完成的 延长冲煮时间的比较 应该是指同样粗细的水柱 断水与不断水之间比较 而非粗水柱+断水 与 细水柱不断水 之间比较 这两种冲法即便是整体时间相同 又如何?? 不同水柱粗细对粉层扰动的状况不同 冲出来的风味也就不同 比较这两者的冲煮时间并无太大意义 : 而这边就是水柱的粗细的控制了 : 我认为不断水的话会使水面一直保持在同一高度 : 使的水的流速保持一个定值 : 而断水则是你在断水後 : 液面高度的改变 : 会造成流速的变化 : 而加强了水与咖啡粉的接触时间 but 你不认为持续保持液面高度更能加强水与粉的接触? : 而带出了更多的风味 : : 使水粉接触时间延长 : : 使水能从咖啡粉中萃取更多物质出来 : : 所以说有断水可能会使咖啡味道更浓更丰富 : : (可以帮助萃取更完整，但也怕会过萃) : 这段是对的但是原因不是拉长冲煮时间@@ : : 而闷蒸是润湿咖啡粉 : : 润湿的咖啡粉比起乾燥的咖啡粉 : : 更能够充分的吸收水分 : : 而有机会萃取得更完整 : : 而闷蒸时咖啡粉急速膨胀 : : 应该也能够有助於在後续注水过程中 : : 增加所有咖啡粉被均匀萃取的机会 : : 因为膨胀完毕後再注水时 : : 上面的粉被水柱冲 : : 会往周边四散流动 : : 此时水柱能够更直接的冲煮到较底层的咖啡粉 : : 使上下粉层能够拥有均匀接触水以及被均匀萃取的机会 : : (这是个人推断) : : 另外 : : 若之前的咖啡粉膨胀良好 : : 热水注入之处会立刻有泡沫由内冒出 : : 并逐渐向外溢出 : : 整个咖啡粉面亦随之升高(出自煌鼎咖啡网站) : : 整个咖啡粉面(水面)的高度是很重要的 : : 水面够高 : : 表示下方的咖啡粉有比较大的空间 : : 受到水分均匀的萃取 : : 但若水面不够高 : : 此时下方水粉接触空间较小 : : 下面的粉曾容易堆积沉淀 : : 而水分与上层咖啡粉接触得较多 : : 而容易造成上面过萃下面萃取不足的问题(萃取不均匀) : : 第二个 : : 风味释放这没什麽问题的 : : 但所谓的"内部温度保持" : : 是指说保持咖啡粉的温度吗? : : 而要保持在什麽温度? : : 而若真有此功能 : : 其意义何在? : : 想了很久>"< : : 希望大家多多讨论吧!!! : : 有不对的地方也请多多批评指教!!! : : 谢谢!!! --

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