拯救黑鮪魚 在許多人眼中，黑鮪魚是頂極的生魚片食材；但牠同時也是大海中最不可思 議的魚類。過量漁撈讓牠們面臨絕種危機，要在保育與經濟活動間取得平衡，發 展養殖方法真的是可行的途徑？ 撰文╱艾里斯（Richard Ellis） 翻譯／姚若潔 重點提要 ■壽司和生魚片受歡迎的程度大幅提升，已使黑鮪受到嚴重傷害。無論是大西洋 、太平洋或印度洋，過漁已經使黑鮪族群大幅減少，朝向滅絕。管理單位無法 設定嚴格的漁獲配額，而非法捕撈也四處橫行。 ■圈養繁殖可能可以挽救黑鮪，不過困難重重。日本和歐洲的研究團隊已經在實 驗室裡繁殖鮪魚，而現在澳洲有一家公司正試圖把這種技術擴大到商業規模。 鮪魚有很多種，拿來做三明治或沙拉的罐頭鮪魚，通常不是正鰹就是長鰭鮪。 正鰹體長約一公尺，世界各地的捕獲量都很大，被當成「淺色鮪魚」來販賣；長 鰭鮪則是另一種市場上稱做「白肉鮪魚」的小魚。體型較大的黃鰭鮪和大目鮪也 被大量捕撈，不過這兩種魚做成壽司並不怎麼美味，通常拿來烤。而魚中的巨無 霸──藍鰭鮪（即黑鮪魚），是壽司及生魚片的首選，成為世界上最令人垂涎的 食用魚，但黑鮪也因此躍上另一項不怎麼光彩的排行榜冠軍：牠可能是瀕臨絕種 危機最高的大型魚類。過漁問題不斷把黑鮪推向滅絕，牠們可能很快就會消失， 除非魚類養殖業者學會如何圈養繁殖。 目前所知最大的黑鮪，體重將近750公斤、體長4公尺，牠甩動彎刀般的尾鰭 ，劃破海水前進，讓身上巨大的肌肉塊保持溫熱。世界上有近兩萬種魚類絕大部 份都是冷血動物，體溫和牠們生活的海水差不多，黑鮪卻是少數的溫血魚類之一 。在海面下一公里潛游時，水溫可能只有5℃，黑鮪卻可維持27℃的體溫，與哺乳 動物很接近。黑鮪也是游速最快的魚類之一，可以加速到時速80公里，並橫越整 個大洋。由於黑鮪是如此傑出的游泳健將，因此1990年代科學家試圖製造機器魚 時，就以黑鮪為藍本，設計出具有子彈形身體、彎月形堅硬尾鰭的機器魚。研究 者發現，黑鮪尾巴的功效在於尾部快速來回甩動時，產生渦流與渦流間的交互作 用。不過電動魚產生的流體動力遠不及真正的黑鮪，發明人提安達芬羅兄弟寫下 這樣的句子：「當機器鮪魚的設計越來越精細複雜時，我們就更敬佩活生生的鮪 魚。」 黑鮪和狼一樣，通常集體狩獵，組成高速行進的拋物面隊形，集中追趕獵物 ，使掠食者比較容易逼近獵物。鮪魚適應高速追逐的代謝狀態，不過身為機會主 義者（如有必要也是強迫進食者），牠們會吃下任何出現在眼前的獵物，不管是 游速快的鯖魚、底棲的鰈魚，甚至定棲的海綿。美國麻州海洋漁業局的蔡斯主持 了一項胃內容物的研究發現，新英格蘭黑鮪最主要的食物，依重量來分依序是大 西洋鯡魚、玉筋魚、扁，以及各種烏賊（其他的食物包括烏鯧、銀無鬚鱈、美洲 菱、美洲鰈、油鯡、海馬、鱈魚、鰈魚、青鱈、單棘魨、鱵魚、杜父魚、刺鯊、 鰩、章魚、小蝦、龍蝦、、蟹、樽海鞘和海綿）。只要獵得到，鮪魚什麼都吃， 牠們幾乎獵得到所有會游泳的東西（或甚至漂浮、爬行、固定在海底的東西）。 總之，牠們是靠視覺來狩獵的。 從貓食變身頂極壽司 黑鮪並非自古以來就是佳餚，在1900年代初，黑鮪被稱為「馬鯖魚」，牠們 的紅色魚肉味道較重，被認為只適合給貓、狗吃。不過，在美國紐澤西和加拿大 新斯科細亞地區，專門獵捕大型魚類的漁夫仍然喜歡黑鮪，因為這種強壯有力的 魚是值得一戰的對手。受歡迎的美國西部小說作家葛雷（Zane Grey，其作品 Riders of the Purple Sage曾被改編為電影「荒野情天」），把他那可觀的版 稅（他的小說銷售量超過1300萬本）大多投資在漁具、船隻，以及到特殊地點尋 找鮪魚、旗魚及馬林魚的旅費。旗魚雖然也可以吃，但鮪魚和馬林魚才是真正的 獵捕對象。黑鮪一直到20世紀後半葉成為食用魚時，價值才節節高升，同時壽司 也開始出現在世界各地的菜單上。 有人可能以為壽司和生魚片成為日本人的主食已有數百年的歷史，但事實上 ，生魚片廣泛消費卻是近代的現象。日本人的蛋白質來源大多依賴海洋提供，而 魚不能放著任其腐壞，所以他們用煙燻或醃漬法來保存魚肉。戰後，冰箱引入日 本，原本只能用煙燻或醃漬法保存的魚，幾乎可以無限期地保鮮，而漁業的新技 術，如延繩釣漁法（使用特別長的線並裝上許多餌鉤）、圍網捕漁法（使用大型 漁網，可以圍住整群的魚），再加上船上的冷凍庫，整體條件對日本人的飲食習 慣產生史無前例的改變。黑鮪的地位從武士不吃的「骯髒魚肉」，晉升為價格可 以媲美松露和魚子醬的珍貴魚肉（日本人稱黑鮪魚為maguro），「鮪魚肚肉」 （toro）又是其中最上乘的部位，是成熟黑鮪富含脂肪的腹部。松露和魚子醬之 所以昂貴，是因為稀有，黑鮪則不同，這些原本被視為不可食用的魚，在近海處 就可以找到大量的魚群，因而迅速變成國際地位崇高的菜色。2001年東京的築地 魚市場，就曾經創下一條黑鮪17萬3600美元（約合新臺幣520萬元）的高價。 40年前的美國，吃生魚還被認為是宗教褻瀆，現在壽司和生魚片已成為家常 便飯，在超市、小吃店與高級餐廳都買得到。在美國，壽司的最高殿堂或許算是 日本名廚高山雅方2004年於紐約市開張的「雅壽司」（Masa）餐廳，一套定食要 價350美元（不含稅、服務費和飲料，約合新臺幣一萬元），雅壽司立刻變成紐 約市最昂貴的餐廳，兩人份的午餐或晚餐動輒超過1000美元。 一片可以賣到數百美元的魚肉，理所當然會吸引大批漁船的興趣。人們蜂擁 混戰、提供鮪魚給日本的壽司和生魚片市場，必然使得全球鮪魚漁業競爭激烈。 日本人試圖捕捉自己海域的鮪魚（學名為Thunnus orientalis的太平洋黑鮪）來 填滿他們的食物儲藏室（以及冷凍庫和魚市場），不過他們很快觀察到北大西洋 的黑鮪更大、數量也更豐富，在美國的某些港口（例如在麻州的格洛斯特與巴恩 斯特伯），時常可見進口黑鮪魚到日本的大買家，早就在碼頭準備好測試鮪魚的 脂肪含量，一旦測試通過，就當場把魚買下、裝上船運到日本。 研究者過去相信大西洋黑鮪（Thunnus thynnus）有兩個獨立的族群，一個 待在大西洋西部、在墨西哥灣繁殖，另一個族群則在大西洋東部覓食、在地中海 產卵。成立於1969年的管理機構「國際大西洋鮪類資源保育委員會」（ICCAT） 根據這兩個族群的概念設定了漁獲配額，嚴格限制西部大西洋黑鮪（早在1970年 代就變得很少）的漁獲量，但對東部大西洋黑鮪卻容許較高的漁獲量。不過在 1950與60年代，由伍茲赫爾海洋研究所的馬瑟爾與卡瑞首先開始的標記實驗（後 來由史丹佛大學霍普金斯海洋研究站的卜洛克加以改進）卻指出，黑鮪的族群和 既定的看法不同：墨西哥灣和地中海的確是大西洋黑鮪的繁殖地，但黑鮪個體卻 可以橫越整個大洋，而且兩個族群的覓食範圍是重疊的。由於ICCAT沒能阻止大 西洋東部的過漁行為，整個海洋的黑鮪族群數量已經衰竭。 而地中海地區的狀況可能更糟，漁民想法與技術發源於南澳（捕捉南方黑鮪 ，Thunnus maccoyii），圍捕成群未成熟的鮪魚，用漂浮圍欄拖到海洋養殖場， 在那裡把鮪魚養肥，直到可以宰殺、運到日本。法規禁止漁業船隊把體型不足的 鮪魚帶離地中海，但沒有禁止捕捉未成熟的鮪魚、在漂浮圍欄裡把牠們養肥。每 個地中海國家（除了以色列）都鑽這個法律漏洞在近海處擁有鮪魚養殖場，西班 牙、法國、義大利、希臘、土耳其、賽普勒斯、克羅埃西亞、埃及、利比亞、突 尼西亞、阿爾及利亞、摩洛哥和馬爾他的漁民，捕捉的未成熟鮪魚數以萬計。如 果要設計一種保證可以摧毀繁殖族群的方法，就是把還沒成熟到可以繁殖的魚捉 起來，養在圍欄中，直到可以宰殺為止。一旦圍欄養殖場被看成解決問題的方法 ，就會讓問題更嚴重。2006年，世界自然基金會（WWF）呼籲地中海地區停止捕 捉鮪魚，但在龐大經濟利益下，不難想像起不了多少作用。去年11月，ICCAT不 顧保育人士的呼籲，把2008年的漁獲配額制定得和2007年差不多，並採用一項 計畫，要在2010年把地中海的鮪魚捕捉量縮減20%，之後再減更多，美國代表團 主任譴責這是一種姑息，指ICCAT「沒有遵循其成立宗旨」。 不過，即使制定比較低的配額，黑鮪仍身陷危機。鮪魚業界充斥著非法、無 法管理的船隊，他們根本不在乎漁獲配額、限制、國界，以及任何可能威脅他們 捕魚的規定與法規。再者，日本市場每年狼吞虎嚥六萬公噸的黑鮪，超過全球捕 獲量的3/4，他們只管急切地購買鮪魚，卻不管鮪魚是從哪裡、用什麼方法捉來 的。日本漁民甚至規避自己政府的限制，每年把數千噸非法捕捉的鮪魚帶上岸， 然後竄改自己的漁獲數據。如果鮪魚捕撈不是用這麼殘酷的方法，對於鮪魚，還 有對最終的消費者來說，當然會比較好；但要改變這種狀況，幾乎等於要改變人 性的根本。當鮪魚族群持續下降，日本人對鮪魚肚肉的要求仍日益上升，鮪魚供 應量少讓價格升高，更高的售價只會使鮪魚捕撈更劇烈，更劇烈的捕撈當然只會 導致鮪魚數量更少。（如果日本人降低對黑鮪魚肉的需求，情況就會不同；不過 這就好像要美國人放棄吃漢堡一樣。）看起來，黑鮪的唯一希望，是圈養繁殖。… 【欲閱讀更豐富內容，請參閱科學人2008年第74期4月號】 -- 大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私語。 嘈嘈切切錯雜彈，大珠小珠落玉盤。 間關鶯語花底滑，幽咽泉流水下灘。 水泉冷澀弦凝絕，凝絕不通聲漸歇。 別有幽愁暗恨生，此時無聲勝有聲。 銀瓶乍破水漿迸，鐵騎突出刀槍鳴。 曲終收撥當心畫，四弦一聲如裂帛。 東船西舫悄無言，唯見江心秋月白。 --

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