東京廚師不愛摘米其林星星 By Martin Fackler 創立108年的「米其林美食指南」最近首次進軍亞洲，探究東京的餐廳並發 行日文版指南。為取信於人，指南延聘日本餐廳評審與歐洲專家共同評鑑，並且 調整標準，以順應日本的特殊料理文化。 指南發現他們非常喜歡，甚至愛上了日本美食，因此在給予眾所企求的米其 林星星上，也對東京的餐館大方送，總星數比紐約、巴黎二地合計還多。 法國的米其林如願以償造成轟動，去年11月以來，這本眼熟的紅皮指南已售 出逾29萬冊。 不過，許多東京餐飲界權威人士其實都是這樣告訴米其林：多謝抬愛（我們 也實至名歸），可是米其林還是不懂得日本人和日本料理。 一些食評人、雜誌，甚至東京都知事，都給指南的餐廳選擇與評鑑打上了問 號。有些名廚自豪的說，他們婉拒了登上米其林的機會。其中一人門協敏說，他 的創新日本料理，包括靈感來自法國的松露飯，並不需要法國人的認可。 門協接受訪問時說：「日本料理產於日本，只有日本人懂。一群外國人憑什 麼來這裡告訴我們日本料理的好壞。」 米其林正拓展新市場，以彌補在歐洲逐步下降的影響力。網路搶走了米其林 的讀者群，同時消費者的需求也在轉變，不想再被米其林的味蕾牽著走。 「米其林美食指南」總監強─呂克‧納赫說，5位評審（2位日本人、3位歐 洲人）花一年半時間秘密試吃了1500家餐廳，對日本廚師的講究完美嘆為觀止。 這本指南總共給了東京150家餐廳191顆星。紐約才54顆，巴黎97顆。 納赫說：「就品質而言，東京全球第一。我們從未預期會在這裡發現這麼多 顆星。」 此間的消費者對米其林評價不一。年近40、在銀行界服務的永富幸宏說，因 為米其林評為三星，最近他花了約200美元，到日式餐廳「神田」一試。 他說他很詫異地發現他認為大大違反日本料理極簡主張的作法，例如鰻魚壽 司切片太大，破壞了這道食物的勻稱感。 永富說：「你得用刀叉才方便吃。我能理解為什麼它能吸引法國人，法國人 不用筷子。」 但即使是批評者也不得不同意，米其林確實提供了一項服務，它讓日本較年 輕的廚師也能獲得肯定，否則在這個謹守輩份倫理的社會裡，這些人很難出頭。 唯一獲得法國料理三顆星的日本廚師，是開設「大地元素」不滿兩年，33歲 的岸田周三。列名米其林後，岸田在此間一夕爆紅，成為在料理中展現更多個人 風格的新一代日本廚師的代表人物。 岸田說：「拜米其林之賜，創意在日本也能贏得肯定。」 原文參見 http://www.nytimes.com/2008/02/24/business/worldbusiness/24guide.html http://www.iht.com/articles/2008/02/24/business/24guide.php 2008-03-14/聯合報/C3版/教育 王麗娟 原文請見3月10日紐時周報四版左上 -- 大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私語。 嘈嘈切切錯雜彈，大珠小珠落玉盤。 間關鶯語花底滑，幽咽泉流水下灘。 水泉冷澀弦凝絕，凝絕不通聲漸歇。 別有幽愁暗恨生，此時無聲勝有聲。 銀瓶乍破水漿迸，鐵騎突出刀槍鳴。 曲終收撥當心畫，四弦一聲如裂帛。 東船西舫悄無言，唯見江心秋月白。 --

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