东京厨师不爱摘米其林星星 By Martin Fackler 创立108年的「米其林美食指南」最近首次进军亚洲，探究东京的餐厅并发 行日文版指南。为取信於人，指南延聘日本餐厅评审与欧洲专家共同评监，并且 调整标准，以顺应日本的特殊料理文化。 指南发现他们非常喜欢，甚至爱上了日本美食，因此在给予众所企求的米其 林星星上，也对东京的餐馆大方送，总星数比纽约、巴黎二地合计还多。 法国的米其林如愿以偿造成轰动，去年11月以来，这本眼熟的红皮指南已售 出逾29万册。 不过，许多东京餐饮界权威人士其实都是这样告诉米其林：多谢抬爱（我们 也实至名归），可是米其林还是不懂得日本人和日本料理。 一些食评人、杂志，甚至东京都知事，都给指南的餐厅选择与评监打上了问 号。有些名厨自豪的说，他们婉拒了登上米其林的机会。其中一人门协敏说，他 的创新日本料理，包括灵感来自法国的松露饭，并不需要法国人的认可。 门协接受访问时说：「日本料理产於日本，只有日本人懂。一群外国人凭什 麽来这里告诉我们日本料理的好坏。」 米其林正拓展新市场，以弥补在欧洲逐步下降的影响力。网路抢走了米其林 的读者群，同时消费者的需求也在转变，不想再被米其林的味蕾牵着走。 「米其林美食指南」总监强─吕克‧纳赫说，5位评审（2位日本人、3位欧 洲人）花一年半时间秘密试吃了1500家餐厅，对日本厨师的讲究完美叹为观止。 这本指南总共给了东京150家餐厅191颗星。纽约才54颗，巴黎97颗。 纳赫说：「就品质而言，东京全球第一。我们从未预期会在这里发现这麽多 颗星。」 此间的消费者对米其林评价不一。年近40、在银行界服务的永富幸宏说，因 为米其林评为三星，最近他花了约200美元，到日式餐厅「神田」一试。 他说他很诧异地发现他认为大大违反日本料理极简主张的作法，例如鳗鱼寿 司切片太大，破坏了这道食物的匀称感。 永富说：「你得用刀叉才方便吃。我能理解为什麽它能吸引法国人，法国人 不用筷子。」 但即使是批评者也不得不同意，米其林确实提供了一项服务，它让日本较年 轻的厨师也能获得肯定，否则在这个谨守辈份伦理的社会里，这些人很难出头。 唯一获得法国料理三颗星的日本厨师，是开设「大地元素」不满两年，33岁 的岸田周三。列名米其林後，岸田在此间一夕爆红，成为在料理中展现更多个人 风格的新一代日本厨师的代表人物。 岸田说：「拜米其林之赐，创意在日本也能赢得肯定。」 原文参见 http://www.nytimes.com/2008/02/24/business/worldbusiness/24guide.html http://www.iht.com/articles/2008/02/24/business/24guide.php 2008-03-14/联合报/C3版/教育 王丽娟 原文请见3月10日纽时周报四版左上 -- 大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语。 嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。 间关莺语花底滑，幽咽泉流水下滩。 水泉冷涩弦凝绝，凝绝不通声渐歇。 别有幽愁暗恨生，此时无声胜有声。 银瓶乍破水浆迸，铁骑突出刀枪鸣。 曲终收拨当心画，四弦一声如裂帛。 东船西舫悄无言，唯见江心秋月白。 --

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