替重組牛肉說句話 蘋果日報 2004年10月06日 ------------------------------------------------------------ 西堤、陶板屋、貴族等多家連鎖牛排店被揭露使用重組牛肉，震 驚消費者。在輿論壓力下，這幾家牛排店決定停用重組牛肉或停止供 應牛排。 筆者10幾年前在台大選修肉品加工時即聽過重組牛肉（restructured beef╱reconstituted beef）一詞。負笈美國10年中，平日和朋友打 牙祭最常去廉價牛排館，吃一塊塊看起來一個模子鑄造出來、沒有嚼 勁的「牛排」。雖然這些牛排口感不好，但淋上濃稠的黑胡椒醬或蘑 菇醬後，我們這些靠獎學金過活的留學生也就不多計較了。 外國消費者習以為常 重組牛肉在國外已有近30年的歷史，消費者習以為常。雖然 restructured beef和reconstituted beef都翻譯為重組牛肉， 但restructured beef偏指將肉中的筋抽掉，再重新黏和、置入 模型使成統一規格；至於reconstituted beef則多指以各部位碎肉混 合、壓縮製成的漢堡肉。不管是用什麼方式「重組」，只要在加工過 程中不加入非法添加劑，並遵從肉品衛生規範，謹慎包裝、冷藏並適 當烹調，「重組牛排」的營養價值與一般牛排並無差別。 稱「黑心牛排」不公平 此次事件中，新聞報導大多強調「重組牛排」易受污染，需要料 理到全熟。其實不論是較低價的重組牛排或是較昂貴的高級牛排，所 有肉品自屠宰起，在大分切、細部分切、包裝、冷凍、運輸、一直到 餐廳廚房內的再分切，都要小心處理，否則極易受到病菌感染。 使用於製造重組牛排的絞肉或肉片如受到污染，將在混合的過程 中快速將病菌擴散，一發不可收拾。1995年夏天，美國爆發了10幾起 因吃下未烤熟重組漢堡肉而死亡的事件；這些致命漢堡肉都曾在加工 過程中受到大腸桿菌（E.coli）感染。至於自完整肌肉切出的牛排由 於受污染範圍只在表面，細菌可在烹煮過程中被殺死，所以肉的內部 即使未全熟也不致影響健康。如果營養價值和食用安全無慮，稱呼重 組牛排為「黑心牛排」並不公平，但是業者絕對有義務告知消費者他 們所提供的不是以一整塊肉所做的一般牛排。我在普渡大學就讀博士 班時，曾詢問過食品科學系一位專長肉品加工的教授有關steak的定 義，這位教授認為steak並不一定要是一整塊完整的肉，任何「大塊 的厚片肉排」都可被視為steak。 牛肉是紅肉的一種，提供豐富的必需胺基酸、鐵、鋅、磷、維生 素E、B2、B6、B12。適量的牛肉攝取對發育中的孩童、青少年、懷孕 婦女、和急需補充鐵質的人極為重要。雖然美食家們認為「重組牛排」 糟蹋了大家的口感，不配稱為牛排，但我卻認為低價位的重組牛排提 供了經濟能力不優渥的一般民眾一個「大口吃牛肉」的機會。畢竟， 不是每個人都吃得起動輒近千元的「好牛排」啊！ 郭家芬 作者為實踐大學食品營養與保健生技系助理教授，美國普渡大學營養生化博士 -- 曾經滄海難為水 除卻巫山不是雲 取次花叢懶回顧 半緣修道半緣君 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 139.223.28.55