作者precession (little-boy)
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标题转贴文章--替重组牛肉说句话
时间Thu Oct 7 08:20:22 2004
替重组牛肉说句话
苹果日报 2004年10月06日
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西堤、陶板屋、贵族等多家连锁牛排店被揭露使用重组牛肉,震
惊消费者。在舆论压力下,这几家牛排店决定停用重组牛肉或停止供
应牛排。
笔者10几年前在台大选修肉品加工时即听过重组牛肉(restructured
beef╱reconstituted beef)一词。负笈美国10年中,平日和朋友打
牙祭最常去廉价牛排馆,吃一块块看起来一个模子铸造出来、没有嚼
劲的「牛排」。虽然这些牛排口感不好,但淋上浓稠的黑胡椒酱或蘑
菇酱後,我们这些靠奖学金过活的留学生也就不多计较了。
外国消费者习以为常
重组牛肉在国外已有近30年的历史,消费者习以为常。虽然
restructured beef和reconstituted beef都翻译为重组牛肉,
但restructured beef偏指将肉中的筋抽掉,再重新黏和、置入
模型使成统一规格;至於reconstituted beef则多指以各部位碎肉混
合、压缩制成的汉堡肉。不管是用什麽方式「重组」,只要在加工过
程中不加入非法添加剂,并遵从肉品卫生规范,谨慎包装、冷藏并适
当烹调,「重组牛排」的营养价值与一般牛排并无差别。
称「黑心牛排」不公平
此次事件中,新闻报导大多强调「重组牛排」易受污染,需要料
理到全熟。其实不论是较低价的重组牛排或是较昂贵的高级牛排,所
有肉品自屠宰起,在大分切、细部分切、包装、冷冻、运输、一直到
餐厅厨房内的再分切,都要小心处理,否则极易受到病菌感染。
使用於制造重组牛排的绞肉或肉片如受到污染,将在混合的过程
中快速将病菌扩散,一发不可收拾。1995年夏天,美国爆发了10几起
因吃下未烤熟重组汉堡肉而死亡的事件;这些致命汉堡肉都曾在加工
过程中受到大肠杆菌(E.coli)感染。至於自完整肌肉切出的牛排由
於受污染范围只在表面,细菌可在烹煮过程中被杀死,所以肉的内部
即使未全熟也不致影响健康。如果营养价值和食用安全无虑,称呼重
组牛排为「黑心牛排」并不公平,但是业者绝对有义务告知消费者他
们所提供的不是以一整块肉所做的一般牛排。我在普渡大学就读博士
班时,曾询问过食品科学系一位专长肉品加工的教授有关steak的定
义,这位教授认为steak并不一定要是一整块完整的肉,任何「大块
的厚片肉排」都可被视为steak。
牛肉是红肉的一种,提供丰富的必需胺基酸、铁、锌、磷、维生
素E、B2、B6、B12。适量的牛肉摄取对发育中的孩童、青少年、怀孕
妇女、和急需补充铁质的人极为重要。虽然美食家们认为「重组牛排」
糟蹋了大家的口感,不配称为牛排,但我却认为低价位的重组牛排提
供了经济能力不优渥的一般民众一个「大口吃牛肉」的机会。毕竟,
不是每个人都吃得起动辄近千元的「好牛排」啊!
郭家芬
作者为实践大学食品营养与保健生技系助理教授,美国普渡大学营养生化博士
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