替重组牛肉说句话 苹果日报 2004年10月06日 ------------------------------------------------------------ 西堤、陶板屋、贵族等多家连锁牛排店被揭露使用重组牛肉，震 惊消费者。在舆论压力下，这几家牛排店决定停用重组牛肉或停止供 应牛排。 笔者10几年前在台大选修肉品加工时即听过重组牛肉（restructured beef╱reconstituted beef）一词。负笈美国10年中，平日和朋友打 牙祭最常去廉价牛排馆，吃一块块看起来一个模子铸造出来、没有嚼 劲的「牛排」。虽然这些牛排口感不好，但淋上浓稠的黑胡椒酱或蘑 菇酱後，我们这些靠奖学金过活的留学生也就不多计较了。 外国消费者习以为常 重组牛肉在国外已有近30年的历史，消费者习以为常。虽然 restructured beef和reconstituted beef都翻译为重组牛肉， 但restructured beef偏指将肉中的筋抽掉，再重新黏和、置入 模型使成统一规格；至於reconstituted beef则多指以各部位碎肉混 合、压缩制成的汉堡肉。不管是用什麽方式「重组」，只要在加工过 程中不加入非法添加剂，并遵从肉品卫生规范，谨慎包装、冷藏并适 当烹调，「重组牛排」的营养价值与一般牛排并无差别。 称「黑心牛排」不公平 此次事件中，新闻报导大多强调「重组牛排」易受污染，需要料 理到全熟。其实不论是较低价的重组牛排或是较昂贵的高级牛排，所 有肉品自屠宰起，在大分切、细部分切、包装、冷冻、运输、一直到 餐厅厨房内的再分切，都要小心处理，否则极易受到病菌感染。 使用於制造重组牛排的绞肉或肉片如受到污染，将在混合的过程 中快速将病菌扩散，一发不可收拾。1995年夏天，美国爆发了10几起 因吃下未烤熟重组汉堡肉而死亡的事件；这些致命汉堡肉都曾在加工 过程中受到大肠杆菌（E.coli）感染。至於自完整肌肉切出的牛排由 於受污染范围只在表面，细菌可在烹煮过程中被杀死，所以肉的内部 即使未全熟也不致影响健康。如果营养价值和食用安全无虑，称呼重 组牛排为「黑心牛排」并不公平，但是业者绝对有义务告知消费者他 们所提供的不是以一整块肉所做的一般牛排。我在普渡大学就读博士 班时，曾询问过食品科学系一位专长肉品加工的教授有关steak的定 义，这位教授认为steak并不一定要是一整块完整的肉，任何「大块 的厚片肉排」都可被视为steak。 牛肉是红肉的一种，提供丰富的必需胺基酸、铁、锌、磷、维生 素E、B2、B6、B12。适量的牛肉摄取对发育中的孩童、青少年、怀孕 妇女、和急需补充铁质的人极为重要。虽然美食家们认为「重组牛排」 糟蹋了大家的口感，不配称为牛排，但我却认为低价位的重组牛排提 供了经济能力不优渥的一般民众一个「大口吃牛肉」的机会。毕竟， 不是每个人都吃得起动辄近千元的「好牛排」啊！ 郭家芬 作者为实践大学食品营养与保健生技系助理教授，美国普渡大学营养生化博士 -- 曾经沧海难为水 除却巫山不是云 取次花丛懒回顾 半缘修道半缘君 --

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