課程名稱：食品加工學 課程性質︰選修/必修 課程教師︰吳瑞碧 開課學院：生農學院 開課系所︰食科所/食品科技學程 考試日期（年月日）︰2010/11/12 考試時限（分鐘）：120分鐘 是否需發放獎勵金：是 試題 呂廷章老師： 1.請定義『全穀類』食品並說明其產品的特徵. (5%) Please define and describe the general properties of a food product containing "Whole Grain Ingredients." 2.請說明小麥蛋白質的特性與其在製作麵包時的功能。 (10%) Please describe properties of wheat proteins and their functions in bread making. 3.請描述『酒(糖漿)心巧克力糖果』的原料與加工製程。（10%） Please describe the ingredients and procedure of making liquor(syrup)-filled chocolate candies. 4.為什麼平衡相對濕度對糖果的貯藏性很重要？ （5%） Why Equilibrium Relative Humidity is important for candy storage? 蔣炳煌老師： 5.食品加工工廠有一熱風乾燥機，改乾燥機操作時熱風溫度設定在攝氏80度。若該工廠所 在地冬天之平均溫度為攝氏10度，相對濕度為80%，夏天平均溫度為攝氏30度，相對濕度 為60%，請利用psychrometric chart找出冬天及夏天時之平均絕對濕度。同時，請說明 若要達到同樣之乾燥結果，冬天及夏天所需之乾燥時間何者較長？為什麼？ （9%） 6.一果汁含固形物（total solids）4%，欲將其濃縮至40%，請討論可能採用的濃縮方法 、流程、與設備為何。請盡量敘述你的方面的考量。 （9%） 7.簡答下列各題：（每小題3%） (1) Evaporator 之主要構成單元 （2）Membrane module 之種類 （3）為什麼在熱風乾燥初期，很高之熱風溫度並不一定會影響食品之品質？ (4) 簡述噴霧乾燥機（spray dryer）之結構 吳瑞碧老師 8.食品冷藏或冷凍之過程中，影響降溫速率的因子有那些？請說明之 (15%) What are the influential factors for the rate of temperature reduction in the refrigeration or freezing of food? Please explain. 9.請比較『殺菌袋（retort pounch）』及『鋁箔包（Tetra Brik）』之包材結構及殺菌 過程。 （15%） Please compare retort pounch and Tetra brik on the structure of packaging material and the process of sterilization. 10.以『數算法（Mathematical Method）』評估罐頭殺菌過程，較諸『普通法(General Method)』有些什麼優點？請說明之。 （10%） What are the advantages to avaluate the sterilization process in canning by mathematical method over genaral method? Please explain. --

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