课程名称：食品加工学 课程性质︰选修/必修 课程教师︰吴瑞碧 开课学院：生农学院 开课系所︰食科所/食品科技学程 考试日期（年月日）︰2010/11/12 考试时限（分钟）：120分钟 是否需发放奖励金：是 试题 吕廷章老师： 1.请定义『全谷类』食品并说明其产品的特徵. (5%) Please define and describe the general properties of a food product containing "Whole Grain Ingredients." 2.请说明小麦蛋白质的特性与其在制作面包时的功能。 (10%) Please describe properties of wheat proteins and their functions in bread making. 3.请描述『酒(糖浆)心巧克力糖果』的原料与加工制程。（10%） Please describe the ingredients and procedure of making liquor(syrup)-filled chocolate candies. 4.为什麽平衡相对湿度对糖果的贮藏性很重要？ （5%） Why Equilibrium Relative Humidity is important for candy storage? 蒋炳煌老师： 5.食品加工工厂有一热风乾燥机，改乾燥机操作时热风温度设定在摄氏80度。若该工厂所 在地冬天之平均温度为摄氏10度，相对湿度为80%，夏天平均温度为摄氏30度，相对湿度 为60%，请利用psychrometric chart找出冬天及夏天时之平均绝对湿度。同时，请说明 若要达到同样之乾燥结果，冬天及夏天所需之乾燥时间何者较长？为什麽？ （9%） 6.一果汁含固形物（total solids）4%，欲将其浓缩至40%，请讨论可能采用的浓缩方法 、流程、与设备为何。请尽量叙述你的方面的考量。 （9%） 7.简答下列各题：（每小题3%） (1) Evaporator 之主要构成单元 （2）Membrane module 之种类 （3）为什麽在热风乾燥初期，很高之热风温度并不一定会影响食品之品质？ (4) 简述喷雾乾燥机（spray dryer）之结构 吴瑞碧老师 8.食品冷藏或冷冻之过程中，影响降温速率的因子有那些？请说明之 (15%) What are the influential factors for the rate of temperature reduction in the refrigeration or freezing of food? Please explain. 9.请比较『杀菌袋（retort pounch）』及『铝箔包（Tetra Brik）』之包材结构及杀菌 过程。 （15%） Please compare retort pounch and Tetra brik on the structure of packaging material and the process of sterilization. 10.以『数算法（Mathematical Method）』评估罐头杀菌过程，较诸『普通法(General Method)』有些什麽优点？请说明之。 （10%） What are the advantages to avaluate the sterilization process in canning by mathematical method over genaral method? Please explain. --

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