課程名稱︰食品加工學 課程性質︰選修/必修 課程教師︰吳瑞碧教授 開課學院：生農學院 開課系所︰食品科技研究所/食品科技學程 考試日期（年月日）︰98.11.13 考試時限（分鐘）：3小時 是否需發放獎勵金：是，謝謝 （如未明確表示，則不予發放） 試題 : 呂老師: 1.請解釋下列關於糖果加工的名詞: 10% a. Corn syrup b. Brown sugar c. Invert Sugar d. Aeration e. Sugar Bloom 2.Please give examples to explain crystalline solid and amorphous (supersaturated) glass of confectionery. 5% 蔣老師: 3.請詳述一降膜式真空濃縮器(falling film evaporator)之結構(包括各單元之完整 結構)與各單元及整體之運作原理(請繪圖輔助說明) 15% 吳老師: 4.罐頭工廠中，低酸性食品之"商業殺菌(commercial sterilization)"所需要之F0值 及殺菌溫度-時間條件如何決定? 20% 5.冷凍食品之"滴濕(drip loss)"及"架燒(stack-burn)"各自如何發生又如何預防?20% 葉老師: 6.試繪出water sorption isotherm的簡圖，說明其意義與溫度的影響。10% 7.於進行熱風乾燥時，依其乾燥速率，可分為哪幾個階段? 請說明之。10% 8.穀類(grains)的穎果之結構上有何共通處? 就常食用的穀類中，我們不直接食用其 穎果(換句話說，須先磨成粉，才能成為食用的材料)，請說明之。 10% 9.於玉米製品中，乾磨(dry milling)與濕磨(wet millimg)最大的不同是什麼? 其產品各作何用途? 10% --

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