课程名称︰食品加工学 课程性质︰选修/必修 课程教师︰吴瑞碧教授 开课学院：生农学院 开课系所︰食品科技研究所/食品科技学程 考试日期（年月日）︰98.11.13 考试时限（分钟）：3小时 是否需发放奖励金：是，谢谢 （如未明确表示，则不予发放） 试题 : 吕老师: 1.请解释下列关於糖果加工的名词: 10% a. Corn syrup b. Brown sugar c. Invert Sugar d. Aeration e. Sugar Bloom 2.Please give examples to explain crystalline solid and amorphous (supersaturated) glass of confectionery. 5% 蒋老师: 3.请详述一降膜式真空浓缩器(falling film evaporator)之结构(包括各单元之完整 结构)与各单元及整体之运作原理(请绘图辅助说明) 15% 吴老师: 4.罐头工厂中，低酸性食品之"商业杀菌(commercial sterilization)"所需要之F0值 及杀菌温度-时间条件如何决定? 20% 5.冷冻食品之"滴湿(drip loss)"及"架烧(stack-burn)"各自如何发生又如何预防?20% 叶老师: 6.试绘出water sorption isotherm的简图，说明其意义与温度的影响。10% 7.於进行热风乾燥时，依其乾燥速率，可分为哪几个阶段? 请说明之。10% 8.谷类(grains)的颖果之结构上有何共通处? 就常食用的谷类中，我们不直接食用其 颖果(换句话说，须先磨成粉，才能成为食用的材料)，请说明之。 10% 9.於玉米制品中，乾磨(dry milling)与湿磨(wet millimg)最大的不同是什麽? 其产品各作何用途? 10% --

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